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Cosa c’è di più semplice di una crostatina di fragole?

Io direi poche cose. Ma anche una “semplice crostatina” può essere idilliaca se ci aggiungiamo una crema di pistacchio e arancia e qualche pistacchietto qua e la!


Pasta frolla per crostate
(Maurizio Santin) – da preparare la sera prima

Ingredienti
190 gr. Farina 00
85 gr. Albumi
80 gr. Cioccolato al 70%
38 gr. Burro chiarificato liquido
35 gr. Tuorli
20 gr. Zucchero

  1. Setacciare nella ciotola 125 gr. farina e la fecola
  2. Aggiungere il burro a pezzetti ed i semi della bacca di vaniglia.
  3. Sabbiare
  4. Aggiungere li zucchero a velo,  le uova e la farina di mandorle.
  5. Lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto amalgamato e aggiungere il sale.
  6. Incorporare quindi il resto della farina e continuare a lavorare fino a che non risulterà un composto omogeneo.
  7. Formare un panetto e far riposare in frigo almeno 12 ore avvolto nella pellicola.

Namelaka al pistacchio e arancia
(tratta da una ricetta di Gianluca Fusto e modificata)

Ingredienti
80 gr. di latte intero
70 gr di pasta pistacchio
4 gr. di sciroppo di glucosio
2 gr. di gelatina granulare
10 gr. d’acqua
130 gr.di cioccolato bianca
10 gr. Scorza di arancia
130 gr. di panna liquida fredda

  1. Fondere il cioccolato bianco a 45 °C.
  2. Idratare la gelatina con l’acqua e scaldarla leggermente.
  3. Far bollire leggermente il latte con oo sciroppo di glucosio.
  4. Aggiungere la gelatina e mescolare.
  5. Unire la pasta pistacchio e le scorze di  arancia al cioccolato e mescolare.
  6. realizzare l’emulsione aggiungendo il latte in 3 volte.
  7. Lavorare la crema con il minipimer.
  8. Aggiungere la panna liquida fredda.
  9. Conservare la crema in frigo per un giorno coperta con la pellicola a contatto prima di utilizzare
  10. Questa crema può essere anche montata leggermente se si vuole una texture più soffice
Montaggio:
  1. Cuocere la frolla a 180°C  tirata a pochi millimetri di spessore negli stampi per crostatine. La cottura va fatta in bianco anche con la tecnica del contro-stampo
  2. Una volta tolte dal forno passare con un pennello da cucina del burro di cacao per isolare la base
  3. Dressarvi la crema al pistacchio
  4. Disporre le fragole tutt’intorno
  5. Mangiare! O conservare in frigorifero, le mie sono durate pochissime ore!!!! (infatti non ci ho nemmeno messo la gelatina!)
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