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Tronchetto di natale satin

..quest’anno per Natale ho deciso di puntare sul “classico”, cosa è più classico di un tronchetto? Il mio ho deciso di farlo con agrumi, cioccolato e “rocce” di nocciola..

Non vedevo l’ora di usare quel fantastico stampo per i buche e sopratutto il tappetino per le venature tipo legno.. aggiungi un fiocco di neve in cioccolato, qualche sbrilluccichio ed è subito natale.

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Frolla ovis mollis limone e cannella  
(di G.Fusto-Crostate)

Ingredienti per 1kg 
330 gr. Burro 82% mg
150 gr. Zucchero a velo
25 gr. Tuorlo sodo
120 gr Farina Petra 5
85 gr. fecola di patate
11 gr. cannella in polvere
7 gr. Zest limone sfusato di Amalfi
300 gr. Farina Petra 5

1. Ammorbidire il burro a 25°C, aggiungervi lo zucchero a velo ed il tuorlo setacciato. Lavorare con la foglia in planetaria.
2. Unire la prima quantità di farina e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo
3. Terminare l’impasto con l’aggiunta della restante farina setacciata insieme alla fecola, alla cannella e allo zest di limone.
4. Conservare in frigo a 4°C per almeno 4 ore prima di stendere l’impasto e congelare

Ho utilizzato questa base per creare la base su cui mettere il tronchetto.

Arrotolato al cioccolato e limone sfusato d’amalfi 
(di D. Crosara) 

Ingredienti  
150 gr. Tuorli  
80 gr. Zucchero
20 gr. Zucchero invertito 
180 gr. Albumi
60 gr. Zucchero
1 gr. Albume in polvere
35 gr. Farina 00 o farina per pan di spagna
25 gr. Amido di riso
90 gr Cioccolato al 70%
20 gr. Cacao in polvere amaro
80 gr. Burro fuso

1. Montare i tuorli con lo zucchero e lo zucchero invertito.
2. Montare gli albumi con lo zucchero e l’albume in polvere.
3. Setacciare le polveri.
4. Incorporare nel composto (1) il cioccolato ed il burro fuso.
5. Alla massa così ottenuto aggiungere in più parti gli albumi montati alternandoli con le polveri senza smontare il tutto.
6. Stendere su 2 fogli ci 250 gr cadauno e cuocere a 250°C per tre minuti.

Bagna all’arancia e Amaretto di Saronno   

Ingredienti  
300 gr. Acqua
450 gr. Zucchero
450 gr. Succo di arancia filtrato 
60 gr. Glucosio
225 gr. Amaretto di Saronno

1. Portare a bollore i primi 4 ingredienti e far intiepidire, aggiungere l’Amaretto di saronno.
2. Far riposare 12h in frigo prima dell’utilizzo

Crema cioccolato bianco alle mandorle e limone sfusato d’amalfi 
(tratto da una ricetta di S. De Riso)

Ingredienti  
1000 gr. Panna fresca  
250 gr. Cioccolato bianco – io ho usato lo Jivara Valrhona
60 gr. Zucchero 
80 gr Tuorlo
12 gr. Gelatina – reidratata con 5 parti di acqua
2 gr. Sale
100 gr pasta di mandorle (1:1)
Qb zest di limone sfusato d’amalfi (l’ho sostituita alla vaniglia della ricetta originale)

1. Miscelare i tuori con lo zucchero, unire il sale, la pasta di mandorla, lo zest di limone e la panna fresca.
2. Cuocere a 80°C e unire il cioccolato bianco e la gelatina scaldata.
3. Emulsionare con il minipimer e filtrare.
4. Raffreddare e lasciare cristallizzare per 12 ore in frigo.
5. Al momento dell’utilizzo montare la crema fredda.

Io ho utilizzatola crema montandola poco e dressandola in uno stampo inserendo l’inserto foderato con l’arrotolato al cioccolato. 

Cremoso agrumi e mascarpone 
(di L. Di Carlo)

Ingredienti  
200 gr. Latte intero  
175 gr. Panna al 35%
12 gr. Gelatina in fogli
50 gr. Pasta di arancio (mia aggiunta al posto dello zest)
50 gr. Pasta di limone (mia aggiunta al posto dello zest)
425 gr. Copertura bianca al 35%
500 gr. Mascarpone fresco

1. Portare i primi cinque ingredienti ad ebolilzioneed unire la gelatina ammorbita.
2. Versare sulla copertura fusa a 40°Ced emulsionare bene.
3. Aggiungere il mascarpone precedentemente riscaldato leggermente al microonde.
4. Mixare per circa un minuto.
5. Lasciare cristallizare in un contenitore ermetico per tutta la notte in frigorifero prima di utilizzare.
6. Montare se necessario in planetaria se da dressare con sac a poche.

*Ho tolto la parte di glucosio prevista nella ricetta originale avendo utilizzato le paste di limone e di arancia che lo contengono già…

Meringhe alla nocciola  
(di G.Mabilleau-Torta Luna)

Ingredienti  
100 gr. Albume
100 gr. Zucchero semolato
100 gr. Zucchero a velo
100 gr Farina di nocciole
70 gr. Albume
80 gr. Zucchero semolato

1. Montare gli albumi con lo zucchero ed il tipt di nocciole
2. Stendere su una placca e cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 40 minuti.
3. Raffreddare e sbriciolare la meringa grossolanamente e mescolarla ala seconda parte di albumi e zucchero.
4. Stendere su una placca e cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti.

Chantilly alla vaniglia

Ingredienti  
200 gr. Panna montata
1/2 Bacca di vaniglia
50 gr. Zucchero a velo

1. Montare tutti gli ingredienti con la frusta e dressare delle piccole onde sui lati del dolce

Petali rossi in ghiaccia e fogli di argento alimentare per la decorazione

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