Per San Valentino, un cuore.. un cuore fatto di una dolcezza afrodisiaca e di seduzione..

Torta Seduzione di Iginio Massari

Inutile dire che una ricetta del Maestro è una garanzia.
Quando l’ho assaggiata dire che ne sono stata “sedotta” è poco.
Mi ha fatto volare, chiudere gli occhi e toccare il paradiso. Una meraviglia conturbante.

Ho scelto questo dolce per  San Valentino, da dedicare al mio cuore, come conclusione di una cenetta a lume di candela.

Ho replicato, solo cambiandone forma e presentazione la ricetta originale del Maestro Massari.
Purtroppo il glassaggio è imperfetto, una buona ragione per riprovarci prima o poi…

Pan di spagna al cioccolato

Ingredienti (i ho diviso per 4)
125 gr. Pasta di mandorle
100 gr. Tuorli
150 gr. Albumi
2,5 gr. Albumi in polvere
50 gr. Zucchero semolato
100 gr. Cioccolato fondente
90 gr. Farina

1. Montare in planetaria i tuorli con la pasta di mandorle fino ad ottenere una schiuma stabile.
2. Montare i due tipi di albume con lo zucchero fino ad ottenere una massa lucida e consistente.
3. Grattuggiare il cioccolato.
4. Setacciare la farina.
5. Mettere un terzo degli albumi montati nei tuorli e mescolare delicatamente.
6. Aggiungere il cioccolato e la farina.
7. Completare aggiungendo gli albumi rimasti.
8. Formare dei dischi di spessore 7-8 mm e cuocere a 220°C per circa 4-5 minuti.

Mousse al cioccolato e lamponi

Ingredienti
90 gr. Tuorli
75 gr. Succo di lamponi
1 Arancio grattugiato
75 gr. Zucchero
250 gr. Cioccolato Sambirano 75%  (io ho usato il Tanzania di Barry)
500 gr. Panna montata lucida

1. Cuocere a bagno maria i primi quattro ingredienti fino alla temperatura di 82°C.
2. Montare in planetaria a media velocità fino alla temperatura di 30°C.
3. Sciogliere il cioccolato a 40-45°C.
4. Amalgamare delicatamente alla massa 1/3 di panna montata, poi il cioccolato fuso.
5. Aggiungere la restante panna.

Glassa a specchio

Ingredienti
150 gr. Panna
75 gr. Cioccolato al latte
600 gr. Gelatina neutra a caldo
135 gr. Cioccolato fondente al 75%

1. Portare a bollore la panna.
2. Incorporare il cioccolato al latte finchè si sarà sciolto.
3. Aggiungere la gelatina neutra calda.
4. Completare aggiungendo il cioccolato fondente.
5. Per glassare portare la glassa alla tempertaura di 36-38°C e lasciar riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.

Nel montaggio  partendo dal basso, alternare pan di spagna al cioccolato con la mousse e lamponi freschi sparsi per 2 volte, finendo con la crema mousse.

Per questo stampo in silicone ho montato al contrario, partendo cioè dalla mousse.

Frutta rossa fresca di decorazione e qualche petalo di cioccolato bianco colorato di rosso