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Torta decò del maestro Fusto,

Non una semplice torta ma una crostata goduriosa e ricca, ricoperta da uno specchio di caramello

Un pò differente dalla versione originale…
Come mi ero promessa, sarei ritornata presto a fare un dolce del Maestro,
utilizzando delle basi come per Elsa, ho preparato una frolla per creare la base, guscio di frolla ed una glassa la caramello divisa poi in due colori per avere un effetto grafico a contrasto.

A differenza della ricetta del maestro, ho preferito utilizzare del croccante alle arachidi salato per riempire gli spazi di frolla anziché la granella di aranchidi e non ho preparato il disco di cioccolato temperato sopra alla torta, previsto, visto le temperature altre che avevo in casa, di fatti, mi era quasi impossibile temperare.

Composizione del dolce (in ordine di preparazione):

  • Pasta frolla alle nocciole
  • Crema Dulcey alla vaniglia
  • Arachidi caramellate Salate e sale
  • Ganache montata alle arachidi e sale
  • Glassa al caramello

Crostata Deco, da una ricetta del Maestro Gianluca Fusto

Crostata Deco

Pasta frolla alle nocciole:

Ingredienti:
105 gr. Burro
2,5 gr. Sale di Pirano ( io ho usato il fior di sale)
87,5 gr. zucchero a velo
50 gr. Uovo ( 1)
60 gr. Farina per frolla
30 gr. Farina di nocciole
170 gr. Farina per frolla

  1. Ammorbidire il burro a 25 gradi o lasciarlo fuori dal frigo per una mezz’oretta 45 minuti
  2. Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di nocciole In una planetaria munita di Foglia
  3. Legare il tutto utilizzando la prima parte di farina
  4. Amalgamare ancora aggiungere gradualmente resto della farina sempre mescolando in planetaria
  5. Conservare in frigorifero a 4 gradi per almeno una notte
  6. Stendere la sfoglia a un’altezza di circa 2,5 mm
  7. Compare della forma desiderata e lascia riposare nuovamente in frigo per 15 minuti per far sì che sia più facile l’inserimento nello stampo
  8. Porre la base ed i lati in uno stampo forato per crostate e rifilare i bordi
  9. Cuocere in forno ventilato a 160 °C per circa 20 minuti. Il tempo di cottura varia dallo spessore e dalla dimensione della crostata

Ganache montata alle arachidi

Ingredienti
75 gr. Latte intero
75 gr. Panna fresca
30 gr. Sciroppo di glucosio
30 gr. Zucchero invertito
33 gr. Burro di cacao
92 gr. Pasta di arachidi
250 gr. Panna fresca
1.6 gr. Fior di sale

  1. Per la pasta di arachidi io l’ho ottenuta tritando con il mixer le arachidi sino ad ottenere una pasta liscia e setosa, se necessario aggiungere un po’ di olio di arachidi, facendo attenzione a non scaldarla.
  2. In una casseruola portare a bollore il latte la panna lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.
  3. Con l’aiuto del microonde sciogliere il burro di cacao a 45-50 gradi centigradi, facendo attenzione a non bruciare il cioccolato e non superare di troppo la temperatura.
  4. Unirvi la pasta di arachidi
  5. Versare a più riprese una piccola parte di liquido sul burro di cacao e frizionare energicamente.
  6. Formare un emulsione lucida e brillante
  7. La temperatura deve essere sempre superiore ai 35 gradi punto di fusione del burro di cacao
  8. Mixare per affinare la struttura e unire la seconda quantità di panna ed il sale
  9. Coprire con pellicola a contatto e conservare al fresco per almeno 6 ore in frigorifero meglio ancora una giornata intera
  10. Montare la ganache In una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza leggera e areata, prima dell’utilizzo

Crema Dulcey alla vaniglia

Ingredienti  72 gr. Latte intero fresco
4 gr.Sciroppo di glucosio
1,5 gr. Gelatina in polvere
7,5 gr. Acqua
120 gr. Copertura Dulcey 32%
150 gr. Panna fresca 35% m.g.
1 gr. Stecca di vaniglia Tahiti

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
  2. Scaldare leggermente la stecca di vaniglia con l’aiuto delle mani, aprirla longitudinalmente e prelevare i semi.
  3. In una casseruola, portare a bollore il latte, unire il glucosio, la stecca di vaniglia senza semi e lasciare in infusione almeno 15 minuti facendo attenzione a coprire la superficie con la pellicola alimentare.
  4. Riscaldare nuovamente il latte, filtrarlo e sciogliervi la gelatina reidratata mescolando continuamente.
  5. Con l’aiuto del microonde, sciogliere il cioccolato a 40°C e aggiungere i semi della vaniglia.
  6. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente.
  7. Ripetere l’operazione sino a ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un’emulsione ben riuscita.
  8. Controllare la temperatura, che deve essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida.
  9. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
  10. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C, per almeno 6 ore.

Glassa al caramello

Ingredienti 
140 gr. Zucchero semolato
130 gr. Acqua ( ho ridotto la quantità utilizzando lo sciroppo di glucosio anziché il glucosio in polvere
56 gr. Glucosio
94 gr. Destrosio
120 gr latte condensato
9 gr. Gelatina in polvere
45 gr. Acqua
68 gr. Burro di cacao
140 gr. Nappage neutro (glassa neutra absolutely Valrhona)

  1. Unire la gelatina in polvere l’acqua fredda e farla reidratare
  2. In una casseruola caramellare a secco lo zucchero a 196 gradi
  3. Decuocere con l’acqua precedentemente scaldata in microonde
  4. Unire il destrosio di glucosio atomizzato e cuocere 102 gradi
  5. Unire la glassa neutra precedentemente scaldata 65 gradi
  6. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riporre a bollore
  7. Sciogliere il burro di cacao unirvi liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastica brillante segno di un’emulsione bene avviata
  8. Affinare la struttura con un mixer ad immersione
  9. Coprire con pellicola a contatto Una volta fredda e conservare in frigorifero per tutta la notte
  10. Utilizzare la glassa a una temperatura di 27-28 gradi

Arachidi caramellate in forno
(per la massa di copertura alle arachidi)

Ingredienti:
280 gr. Acqua
248 gr. Zucchero semolato
140 gr. Arachidi salate

  1.  In una casseruola di giuste dimensioni portare a bollore l’acqua, quindi unirvi lo zucchero e diluirlo correttamente.
  2. Quando lo sciroppo avrà raggiunto il bollore, unirvi le arachidi e farle sobbollire per 20 minuti.
  3. Scolarle, disporle su silpat e farle caramellare in forno per 20-30 minuti a 165-175°C.
  4. Dovranno risultare di colore dorato e croccanti.

MONTAGGIO

  1. Riscaldare leggermente la namelaka e dressarla nello stampo di silicone scelto, aggiungere le arachidi caramellate in maniera uniforme
  2. Lasciar cristallizare in frigorifero o freezer
  3. Ultimare la base, dressando con l’aiuto di una sacca da pasticcere, la ganache montata alle arachidi
  4. Lasciar congelare
  5. Glassare la torta e posizionarla nella base di frolla
  6. Decorare a piacere
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