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il tiramisu è un classico e questa versione è leggero come una nuvola


Tiramisu innovativo leggero, in versione torta

Ricetta del maestro Iginio Massari dal volume Non solo zucchero volume I

Il tiramisù è un classico, e a chi non piace? Il Dolce italiano tra i più famosi,a all’estero ha molti modi di essere preparato, spesso e volentieri ha una “ricetta di casa”. Dopo aver preparato quello da forno del Maestro Laghi, mi è tornata voglia di quello classico.

La scelta di quale ricetta usare tra le molte che ho sui libri, è caduta su quella del maestro della pasticceria italiana per eccellenza Iginio Massari. Non delude mai, ovvio.

Ci vuole un pò più di tempo nella preparazione della crema, ma credetemi che non vi è tempo speso meglio. Leggerissima, delicata ed elegante al palato.

Per il savoiardo, sapendo già che avrei preparato la torta in un anello rotondo ho preferito fare già dei dischi di savoiardo, sia per velocità che per comodità di montaggio, è una scelta che mi sento di consigliare.

La bagna al caffè si può preparare al volo, la decorazione si scosta da quella del maestro optando per degli spuntoni  e dei dischetti di cioccolato bianco per il bordo.

La mousse al mascarpone è con meringa italiana che da la parte soffice, strutturata e la texture elegante.

A seguire le ricette


Per i savoiardi

Ingredienti
160 gr. Tuorli
50 gr. Zucchero
12 gr. Miele millefiori
170 gr. Albume
100 gr. Zucchero
178 gr. Farina bianca 00

  1. In una bacinella montare a schiuma stabile i tuorli con la prima parte di zucchero ed il miele.
  2. Montare gli albumi con lo zucchero rimasto a neve ferma.
  3. Amalgamare delicatamente (per non smontare)  1/3 di albumi ai tuorli montati
  4. Incorporare poi metà della farina setacciata, un altro terzo di albumi e successivamente l’altra metà di farina.
  5. In ultimo aggiungere la terza parte di albumi.
  6. La massa deve risultare lucida, soffice e leggera.
  7. Modellare con una bocchetta liscia dei dischi del diametro dello stampo che si desidera utilizzare
  8. Spolverarli con lo zucchero semolato e successivamente con un sottile strato di zucchero a velo.
  9. Cuocere a 210°C per circa 12 minuti (valvola aperta, o meglio con la porta del forno socchiusa).

Per la crema Tiramisù

Ingredienti per la meringa italiana
150 gr. Zucchero
50 gr. Acqua
100 gr. Albumi
50 gr. Zucchero

Ingredienti per la crema
400 gr. Tuorli
150 gr. Zucchero
40 gr. Acqua
20 gr. Gelatina in fogli
350 gr. Meringa italiana
500 gr. Mascarpone
500 gr. Panna

  1. Cuocere in un tegame la prima parte di zucchero con l’acqua portandolo a 116°C.
  2. Nel frattempo montare in planetaria gli albumi con la restante parte di zucchero. (L’ideale è cominciare a montare non appena lo sciroppo arriva intorno ai 100°C).
  3. Quando gli albumi sono montati a neve versare a filo lo sciroppo di zucchero mentre si continua a montare.
  4. In una bacinella montare i tuorli.
  5. Contemporaneamente in un piccolo tegame cuocere l’acqua con lo zucchero portandoli a 116°C.
  6. Versare a filo lo sciroppo di zucchero (caramello in realtà) nei tuorli mentre montano, quindi incorporare a filo la gelatina in fogli precedentemente ammorbidità, strizzata e sciolta al microonde.
  7. Stemperare il mascarpone con 10% della panna liquida.
  8. Infine unire la meringa italiana, i tuorli montati, il mascarpone e la panna montata.
  9. Amalgamare il tutto delicatamente.

Per la bagna al caffè

Ingredienti per l’impasto
300 gr. Caffè espresso
300 gr. Zucchero

  1. Mescolare lo zucchero con il caffè e lasciare raffreddare prima di utilizzare come bagna
Montaggio del dolce:
  1. Rivestire con un disco di acetato l’anello utilizzato (io ho una 24 cm)
  2. Stratificare i dischi di savoiardo inzuppati con la bagna al caffè con uno strato di crema al mascarpone.
  3. Decorare con la crema restante
  4. Congelare prima di estrarre il dolce dall’anello e rimuovere l’acetato
  5. Spolverare con abbondante cacao amaro
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