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Un Tiramisù croccante? Un Tiramisù racchiuso in un guscio di frolla? Si può! Ed è meravigliosamente buono!!!
Tiramisù da forno,
(dal libro Nuovi Classici #2 Cakes, Stefano Laghi e Massimo Villa)
Ho visto in giro su vari blog e social, molte volte questo dolce, chiedendomi spesso come fosse e incuriosita era uno di quel dolci che ho messo nella lista infinita, del Da Fare.
Finalmente posso spuntarlo e dire che è stata una sorpresa e una vera soddisfazione poterlo fare
Il dolce di per se non è difficilissimo da fare, ci vuole pazienza, accuratezza e rispettare i tempi di preparazione.
L’originale del libro ha forma quadrata, ma per un motivo prettamente di stampi non adatti, il mio è rotondo e devo dire che sono soddisfatta del risultato finale.
No aspettatevi la cremosità del Tiramisù classico, questo è molto più compatto, dal gusto molto delicato e dalle diverse consistenze.
Si può mangiare in piedi o sdraiati sull’erba, è infatti un dolce da forno che si presta ad essere preparato con anticipo e portato con se per una scampagnata.
Non si può parlare di crostata, anche se il tutto è racchiuso in un guscio di frolla che, pensate un pò. bviene capovolta! Viene cotta tradizionalmente come si farebbe per una crostata con il
ripieno a strati al suo interno, ma una volta raffreddata viene capovolta. Pensavo che al taglio il dolce si sarebbe scomposto, invece no, essendo una frolla montata, il guscio sopra è friabilissimo
e non c’è nessun problema al taglio… e che ne dire del fatto che si scioglie in bocca..
Prendetevi del tempo e fatelo perchè a mio parere questo dolce oltre che essere geniale nel concetto è perfetto nel suo essere nonostante burro e mascarpone leggero e delicato!
Prima di tutto preparare la frolla,
Poi il biscuit e per ultima la crema.
Sotto le ricette complete e porzionate per uno stampo da 20 cm, rotondo.
Il numero tra parentesi è la proporzione che ho applicato rispetto alle dosi originali)
Frolla montata
(guscio)
Ingredienti (:3)
270 gr. Burro
120 gr. Zucchero a velo
65 gr. Mandorle in polvere
50 gr. Io ( circa 1 medio)
17 gr. Tuorlo (circa 1 medio)
300 gr. Farina debole (00)
33 gr. Fecola di patate
1,3 gr. Baking (lievito per dolci)
1/3. Baccello di vaniglia
- Setacciare la farina, la fecola, il lievito e le mandorle in polvere
- In una planetaria lavorare con la foglia il burro morbido, lo zucchero ed i semi della vaniglia.
- Unire successivamente, in più riprese, le uova ed il tuorlo.
- Aggiungere le polveri
- Lavorare sino ad ottenere un impasto uniforme.
- Trasferirlo in una sacca da pasticcere con bocchetta tonda ( io ho scelto una 9)
- Dressare uno strato sul fondo uniformandolo.
- Formare un bordo uniforme di frolla, dressando l’impasto lungo tutto il perimetro, facendo diversi passaggi
- Ho preferito a questo punto, mettere lo stampo in freezer nel frattempo che preparavo la crema, la bagna, mentre il biscotto l’avevo preparato in precedenza.
Biscotto al cioccolato liquido
(ripieno)
Ingredienti per una teglia 40×30 cm
250 gr uova (circa 5)
110 gr zucchero semolato
34 gr. Cioccolato fondente al 66%
153 gr burro
38 gr farina 00
6 gr baking (lievito per dolci)
10 gr cacao amaro in polvere
- Setacciare tutte le polveri in una ciotola e mescolare con la frusta.
- Sciogliere il cioccolato ed il burro a bagnomaria o al microonde
- Unire alle polveri prima le uova e poi cioccolato e burro
- Lavorare con le fruste sono ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
- Distribuire l’impasto (che sarà piuttosto liquido) su teglia rivestita di carta forno o silkpat ad uno spessore di ½ cm e cuocere a 180° fino a colorazione.
- Io ho utilizzato uno stampo in silicone 40×30 con bordo per avere uno spessore uniforme e senza dover utilizzare carta forno o silkpat
- Una volta cotto e raffreddato ricavarne dei cerchi o quadrati ( a seconda dello stampo che avete utilizzato per la torta) più piccoli di 2 cm, in questo caso 18 cm
Bagna al caffè
Ingredienti (:3)
150 gr caffè espresso
100 gr zucchero semolato
Mia aggiunta: un paio di cucchiai di caffè solubile per rafforzare il gusto di caffè
- Sciogliere lo zucchero e nel mio caso anche il caffè in polvere nel caffè caldo
- Lasciar raffreddare prima di utilizzare la bagna.
Crema al mascarpone
(ripieno)
Ingredienti (:2)
200 gr. latte intero
250 gr. panna fresca
250 gr mascarpone
200 gr zucchero semolato
75 gr uova intere
25 gr albume
25 gr amido di mais (maizena)In una ciotola mescolare con la frusta (senza montare) le uova e lo zucchero.
- Sbattere le uova, l’albume con lo zucchero ed l’amido di mais in una ciotola
- Portare a bollore il latte e la panna
- Unire i liquidi caldi alla prima parte e cuocere come una crema pasticcera
- Una volta pronta, trasferirla in una ciotola
- Lavorare con una frusta elettrica, raffrendandola sino ad arrivare ad una temperatura di 60°.
- Amalgamare alle crema il mascarpone e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Montaggio:
- Sul fondo di frolla creato precedentemente stendere uno strato di crema al mascarpone
- Adagiare un sottile strato di bisotto inzuppandolo con l’aiuto di un pennello con la bagna al caffè
- Stendere un altro strato di crema al mascarpone e uno di biscotto bagnato
- Ultimo strato di crema e chiudere con l’ultimo strato di biscotto.
- Inzuppare l’ultimo strato di biscotto abbondantemente di bagna per evitare che si asciughi troppo durante la cottura.
- Cuocere a 175 -180° in forno ventilato fino a colorazione della frolla.
- Nel mio forno ha impiegato un 35 minuti circa ma tempo e temperatura dipendono dal forno e dalla dimensione del dolce.
- Una volta raffreddato, lasciar riposare un pó in frigo
- Capovolgere delicatamente il dolce, portando la base di frolla in cima
- Decorare a piacere, io bo scelto come il dolce originale di posizionarvi un sottile disco di cioccolato bianco con una decorazione fatta con caffè e chicchi di caffè
