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Tempo di albicocche e basilico. Un dolce che fa sognare e ti avvolge il palato


SuDoku a modo mio – una tavolozza di mandorle, albicocche e basilico

La mia interpretazione, della crostata del maestro Gianluca Fusto.

SuDoku a modo mio, crostata

Questo dolce non ha una storia particolare, ma amore  a prima vista.

Partita dagli ingredienti che avevo in casa, delle albicocche meravigliose, dolci, colorate e mature al punto giusto ed il mio basilico (greco) sul balcone.

Sfoglio libri e riviste, ma mi è bastato veramente poco per decidere cosa fare.

Appena ho sfogliato il libro “le mie 24 ore dolci” e ho rivisto questa crostata, non ho più avuto bisogno di cercare.

Questo dolce aveva già il segnalibro, poiché è uno di quei dolci che vedi, leggi e pensi, un giorno lo farò, quando sarà il momento e quando me lo dirà il cuore.

Difficile spesso scegliere. Gli stimoli sono tanti e tante sono anche le idee che ti frullano in testa, ma seguo l’istinto ed il momento.

Questo dolce mi ha colpito sin da subito, sia per la forma ed il colore, impeccabile come lo sono tutte le creazioni del maestro ed un grande carattere.
Poi leggo, l’abbinamento basilico ed albicocche e ne rimango incuriosita.

Ho deciso di creare le Quenelle con lo stampo della Silikomart, poiché a mano non sono molto brava a farle, e quindi ho preparato la crema il venerdì sera e messa in congelatore.
Tutto il resto l’ho preparato al volo.

Tanto ero ispirata che ho deciso di farne anche delle mono porzioni ed una versione al bicchiere.

Sono soddisfattissima del risultato poiché forma a parte è molto vicina al dolce di Fusto.
Unica pecca? le mie albicocche erano molto mature e forse le ho cotte troppe in forno, quindi non sono rimaste così compatte come dovrebbero essere state.

Con alcune di esse, quelle più morbide ho creato una crema vellutata aggiungendoci un pò di zucchero, che ho messo qua e la sulla base. E’ l’unica libertà che mi sono concessa, per esaltare ancora di più il sapore di albicocche.


 Streusel alla mandorla (base)

Ingredienti 
150 gr. Burro al 82%
150 gr. Farina di mandorle di sicilia
150 gr. Farina 00
150 gr. Zucchero
3 gr. Fior di sale

  1. Tagliare il burro a dadini e metterlo in frigorifero.
  2. In una planetaria munita di foglia riunite la farina, la farina di mandorle, lo zucchero ed il sale.
  3. Amalgamare il tutto e aggiungere il burro poco per volta.
  4. L’impasto ottenuto dovrà essere omogeneo.
  5. Passarlo attraverso una griglia o un setaccio largo in modo da ridurlo a pezzetti grossolani.
  6. Conservarlo in frigo per almeno due ore prima di utilizzarlo.
  7. Suddividere e posizionare lo streusel in maniera uniforme negli stampi e nebulizzare la superficie con acqua.
  8. Cuocere in forno ventilato per 24 minuti circa, il tempo dipende dalla dimensione dello stampo prescelto.
  9. Per una cottura ottimale in un forno di casa, mettere un cucchiaino o una pallina di stagnola tra la porta del forno ed il forno in modo da lasciarla leggermente aperta e far fuoriuscire il vapore.
  10. Lasciar raffreddare prima di togliere dagli stampi.
Crema cioccolato bianco e basilico

Ingredienti
165 gr. Cioccolato bianco Ivoire Valrhona al 35%
25 gr. Foglie di basilico
5 gr. Zest di limone bio
210 gr. Panna al 35%
3 gr. Gelatina in fogli (o in polvere reidratata con 5 parti di acqua)
105 gr. latte intero
5 gr. Sciroppo di glucosio

  1. Mettere in infusione lo zest di limone e le foglie di basilico nella panna fredda.
  2. Reidratare la gelatina.
  3. Portare a ebollizione il latte ed il glucosio mescolati e lasciati in infusione per qualche minuto, poi aggiungere la gelatina.
  4. Versarlo poco per volta sul cioccolato bianco sciolto nel microonde, mescolando in modo da ottenere una consistenza elastica e brillante.
  5. Aggiungere la panna con lo zest ed il basilico, mixare per qualche secondo e filtrare.
  6. Conservare in frigorifero per almeno una notte o come nel mio caso versarlo negli appositi stampi e mettere in congelatore sino all’indomani.
Albicocche arrosto

Ingredienti
400 gr. Albicocche mature
65 gr. Zucchero
65 gr. Burro

  1. Lavare con cura le albicocche, tagliarle a metà e privarle del nocciolo.
  2. Disporle su una placca da forno coperta con la carta da forno.
  3. Mettere al centro di ogni parte una piccola noce di burro e un pò di zucchero.
  4. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C sino a quando saranno arrostite.
Per la presentazione e montaggio

Foglioline di basilico, mandorle a filetti o fettine, riccioli di cioccolato bianco e foglia di argento commestibile.

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