Caffè all’infinito, la mia visione di questo straordinario dolce del Grande Pierre Hermé

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Tarte Infiniment Cafè di Pierre Hermè – Contest “Dolci d’autore” di Pinella

La mia visione di questo dolce infinitamente buono.

Un grazie speciale alla grande Pinella Orgiana, che sempre tanto ci da con il suo blog, i suoi consigli, la sua voglia di condividere il suo sapere e la sua enorme passione per questo straordinario mondo.

Un grazie per aver ideato questo contest, per averci “tirato in ballo” a noi amatori e premiarci anche solo con l’essere presente tra i partecipanti.

Ancora non so se sarò nella lista, ma un grazie nenorme da parte mia c’è a prescindere, un grazie? No che dico mooolti di più..

Ora bando alle ciance, non vorrei passare per ruffiana, sono solo una delle tante persone che mostrano una stima enorme per chi, come lei, alimenta giorno per giorno questa passione.

Non avevo nessun suo libro, era nell’elenco insieme ad altri, nella lista dei desideri insomma.
Ma questo contest mi ha dato una ottima ragione per acquistarne uno subito. Ho scelto Pastries in lingua inglese.

Dopo aver sfogliato varie volte il libro, ho scelto questo.

I dolci papabili erano molti, ma Tarte Infiniment Cafè, mi ha attirato sin da subito.
Ciò non toglie che proverò prossimamente a cimentarmi con altri, perché di spunti e golosità questo libro ne offre moltissimi.

Come dice il nome stesso, è un dolce dedicato al caffè. Caffè all’infinito, sotto varie forme.
Nel dolce infatti, quasi tutte le preparazioni, hanno il caffè come protagonista.

Goduria infinita, aggiungerei… anche dopo una buona mezz’oretta che lo si ha mangiato ti rimane in bocca un eterno gusto di caffè, come se lo avessi appena bevuto.

Per niente stucchevole e scontato, infatti mi ha sorpresa al primo morso.
Non ho resistito molto a tagliarlo, ho giusto aspettato il tempo di scattare le foto e di farlo riposare qualche ora in frigo prima di affondarci i denti.

Di seguito la composizione del dolce con alcune indicazioni per organizzarsi il lavoro.
Unico mio consiglio.. non fate come me, non preparate e lavorate la frolla con quasi 30 gradi in casa perché può diventare delirante e specialmente vi allungherà tantissimo i tempi.

Composizione:
– Base di frolla (Paté Sucrée Beurrée) – da preparare possibilmente la sera prima
– Ganache al Caffè
– Disco sottile di Biscotto Savoiardo (Dry Ladyfingers)
– Bagna al caffè (Sciroppo di caffè extra forte)  – da preparare possibilmente prima
– Crema al caffè – da preparare possibilmente la sera prima

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Pasta frolla  
(Patè Sucrée Beurrée) 

Ingredienti 
150 gr. Burro a pezzetti a temperatura ambiente
95 gr. Zucchero a velo
30 gr. Farina di mandorle
50 gr. Uova (circa uno medio)
2 pizzichi di Fior di sale di Guérande, io ho usato quello di Camargue
250 gr. Farina bianca 00
1/4 baccello di vaniglia

1. Mettere in planetaria il burro e lavorarlo con la foglia fino a quando non diventa liscio e omogeneo
2. Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle ed il sale.
3. Aggiungere anche i semini di vaniglia, (per comodità li ho aggiunti all’uovo rotto con la forchetta).
4. Aggiungere l’uovo (con la vaniglia)
5. Setacciare la farina e aggiungerla.
6. Impastare fino ad ottenere una palla di impasto.
7. Conservare in frigo a 4°C per almeno 4 ore (io l’ho fatto riposare una notte intera)
8. Il giorno dopo (o dopo la pausa di 4 ore) stendere l’impasto a circa 2 mm di spessore.
9. Far raffreddare in frigo per un ora.
10. Posizionare della carta da forno all’interno dello stampo, dove mettere un contro stampo o fagioli secchi/perle di ceramica
11. Cuocere per circa 20 minuti a 170°C con forno preriscaldato
12. Rimuovere controstampo/fagioli/perle e continuare con la cottura per altri 5 minuti o più.
13. Il tempo di cottura varia dal tipo di forno.
14. Il guscio di frolla dovrà risultare ben cotta e dorata in superficie
15. Lascia raffreddare e sformare

ps: Io ho usato un anello forato quadrato di 20 cm e utilizzato circa 220 gr di pasta. la pasta infatti era di circa 3 mm.

Biscotto savoiardo
(Ladyfinger Batter)

Ingredienti
48 gr. Tuorli
34 gr. Zucchero extra fino (io ho usato lo zefiro)
36 gr. Albumi
22 gr. Farina 00
qb Zucchero a velo per lo spolvero

1. Montare gli albumi con una frusta a fili sottili (in planetaria è troppo poco l’abume) fino ad una consistenza stabile detta a becco d’uccello
2. Incorporare 14 gr dello zucchero extra fino
3. Montare poi i tuorli con lo zucchero rimanente fino ad ottenere una spuma stabile.
4. Setacciare la farina e aggiungerla delicatamente ai tuorli montati, utilizzando una spatola con movimenti circolari dal basso verso l’alto.
5. Incorporare gli albumi senza smontare l’impasto.
6. Con una bocchetta numero 9 in una sac a poche, distribuire l’impasto formando un quadrato di circa 24 cm (o di misura maggiore dello stampo utilizzato per la base di frolla) in una teglia o stampo coperta di carta da forno.
7. Spolverare con lo zucchero a velo e aspettare 5 minuti.
8. Ripetere l’operazione
9. Cuocere in forno preriscaldato a 210 °C da 4 a 6 minuti
10. Togliere dal forno ancora caldo e rovesciare su un altro foglio di carta da forno, togliendo quello sulla base immediatamente.
11. Lasciar raffreddare prima di coppare nella forma desiderata.

Sciroppo al caffè forte
(per bagna)

Ingredienti per il caffè forte
150 gr. Acqua naturale
50 Gr. Caffè macinato di ottima qualità (io ho usato un’Arabica al 100%)

Ingredienti per lo sciroppo
60 gr. Acqua naturale
60 gr. Zucchero extra fino o granulare
100 gr. Caffè forte (vedi sopra)

1. Preparare il caffè forte con la caffettiera o macchina del caffè
2. Bollire l’acqua con lo zucchero per formare lo sciroppo ed aggiungere il caffè.
3. Far raffreddare

Crema al caffè  
(da preparare la sera prima)

Ingredienti
3 gr. Gelatina in fogli – io ho usato quella granulare + 15 gr. di acqua per re-idratare
500 gr. Panna fresca
35 gr. Caffè macinato di ottima qualità (io ho usato un’Arabica al 100%)
15 gr. Zucchero fine

1. Idratare la gelatina, se utilizzate quella in fogli mettetela a bagno in acqua fredda per almeno 15-20 minuti
2. In una pentola o in micro onde, portare la panna a bollore
3. Aggiungere il caffè, mescolare e filtrare subito con un setaccio a maglia fine (io ho utilizzato una calza per non far passare nessun granello di Caffè)
4. Aggiungere lo zucchero e mescolare
5. Aggiungere la gelatina e farla sciogliere nel liquido caldo
6. Far raffreddare a temperatura ambiente prima di trasferirla in un contenitore ermetico e posizionarvi la pellicola a contatto.
7. Porre in frigo e far riposare tutta la notte
8. Il giorno seguente montare con una frusta a fili sottili fino ad ottenere una spuma morbida e stabile

ps: Io ho voluto dare una texture utilizzando un tappetino della Silikomart che simula i grani di caffè.
Ho colato la crema montata in un anello quadrato di 16×16, rivestito con l’acetato e nel quale ho posizionato il tappetino di silicone sul fondo. Ho fatto congelare per qualche ora prima di sformare, spuzzare con la vellutina al cioccolato e posizionare sulla base (vedi montaggio)

Ganache al caffè   

Ingredienti 
195 gr. Cioccolato bianco da copertura  ( io ho utilizzato Ivoire Valrhona, o altro ma di ottima qualità)
140 gr. Panna fresca
15 gr. Caffè macinato di ottima qualità (io ho usato un’Arabica al 100%)

1. Spezzettate il cioccolato bianco grossolanamente e mettetelo in una ciotola
2. Portare a bollore la panna
3. Aggiungere il caffè, mescolare e filtrare subito con un setaccio a maglia fine (io ho utilizzato una calza per non far passare nessun granello di Caffè)
4. Versare la panna calda sul cioccolato e mescolare partendo dal centro, fino a far sciogliere il cioccolato bianco
5. Passare con il frullatore ad immersione per affinare la struttura
6. Utilizzare quando tiepida ma ancora fluida per essere versata (vedesi montaggio del dolce)

Montaggio del dolce:

• Colare metà della ganache nel guscio di frolla freddo
• Posizionarvi il biscotto savoiardo imbevuto nello sciroppo al caffè
• Coprire con la restante ganache fino al bordo della base di frolla
• Far raffreddare in frigo per almeno un ora
• Ricoprire la base con ganache raffreddata con la crema a caffè, il dolce originale ha utilizzato una sac a poche con bocchetta tonda e formato delle gocce uniformi su tutta la base, io ho utilizzato la crema in forma preparata precedentemente e posizionata sulla base (edi ultima preparazione)
• Decorare a piacere con chicci di caffè / chicci di caffè di cioccolato o a piacere (io ho utilizzato caffè in grani)

 

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