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Morbido brownie, vellutato cremoso. Il profumo di caffè è solo l’inizio…


Mono porzione Caffè, cioccolato Dulcey e Brownie.

Una base soffice e croccante, una crema vellutata e la morbidezza…

Una mono porzione da mordere, da assaporare ad occhi chiusi, una domenica mattina.. ed il sapore esplode in bocca e li ci rimane per un bel pò..

Questo dolce è nato quasi per caso. Avevo ancora un pò di quella fantastica crema /chantilly al caffè in monoporzione in freezer. L’avevo congelata pensandola come inserto, ma poi l’ho immaginata li, su un morbido cuscino coccolata da una crema vellutata.

Vestita di tutto punto da una coltre lucida e bronzea, una glassa a specchio dal colore speciale.

Mi ha colpito l’insieme delle basi e da quanto tutti i sapori assieme esplodessero in bocca, non subito, non al primo morso..

Prima arriva il caffè, poi le noci ed infine si aggiungono le note biscottate del dulcey..

Arrivano piano piano, ad uno ad uno questi sapori, poi li rimangono abbracciandosi forte e facendoti sognare ancora per un pò.

Composizione:
– Base Brownie alle noci pecan – dal Libro Cioccosantin di M. santin
– Cremoso Dulcey
– Crema al caffè – Di Pierre Hermé
– Glassa a specchio colore bronzo/caramello

Mono porzione Caffè Dulcey e Brownie

 

Biscotto Brownie  (Patè Sucrée Beurrée) 

Ingredienti 
72 gr. Cioccolato al 75% (io Usato Tanzanie della Barry)
130 gr. Burro morbido
125 gr. Zucchero semolato
130 gr. Uova
75 gr. Noci Pecan
70 gr. Farina bianca 00
1/2 baccello di vaniglia

Scogliere il cioccolato con il burro. Io ho usato il micro onde per comodità, ma si può fare anche a bagno maria

Sbattere le uova con lo zucchero e la polpa di vaniglia.

Aggiungere il cioccolato fuso con il burro.

Lavorare costantemente con una spatola incorporando i due composti fino ad ottenere un composto uniforme

Unire la farina setacciata, lavorando con la spatola per non smontare l’impasto.

In ultimo incorporare le noci pecan a pezzetti.

Versare l’impasto in una teglia per un altezza di 2 cm.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C. Il biscotto sarà cotto quando la superficie risulterà asciutta e l’interno sodo ma non secco.

ps: da qui ho ricavato con un coppa pasta le basi per le mie monoporzioni.

Cremoso Dulcey
(da preparare il giorno prima)

Ingredienti  per la crema inglese
40 gr. Tuorli
24 gr. Zucchero semolato
100 gr. Panna fresca
100 gr. Latte intero

Per il cremoso
230 gr. Crema inglese
134 gr. Cioccolato Dulcey Valrhona al 32%
3 gr. gelatina in fogli o granulare ammorbidita

Preparare la crema inglese, portando ad ebollizione la panna, con il latte

Mescolare senza montare i tuorli con lo zucchero semolato.

Versare i liquidi caldi sui tuorli, amalgamare e riportare sul fuoco

Cuocere il tutto a fiamma bassa, continuando a mescolare dolcemente, perchè non si attacchi fino alla cottura intorno agli 84-85°C.

Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina ammollata.

Mescolare un pò e versare a più riprese sul cioccolato spezzettato.

Il composto dovrà risultare lucido ed elastico.

Perfezionare, emulsionando con un frullatore ad immersione, avendo cura di incorporare aria rimanendo ad una temperatura compresa tra i 35-45°C

lasciar raffreddare a temperatura ambiente, prima di mettere a riposare la crema in frigo in un contenitore ermetico con una pellicola a contatto (per evitare che formi la pellicina più scura)

Crema al caffè  
(da preparare in anticipo e congelare)

Ingredienti
3 gr. Gelatina in fogli – io ho usato quella granulare + 15 gr. di acqua per re-idratare
500 gr. Panna fresca
35 gr. Caffè macinato di ottima qualità (io ho usato un’Arabica al 100%)
15 gr. Zucchero fine

Idratare la gelatina, se utilizzate quella in fogli mettetela a bagno in acqua fredda per almeno 15-20 minuti

In una pentola o in micro onde, portare la panna a bollore

Aggiungere il caffè, mescolare e filtrare subito con un setaccio a maglia fine (io ho utilizzato una calza per non far passare nessun granello di Caffè)

Aggiungere lo zucchero e mescolare

Aggiungere la gelatina e farla sciogliere nel liquido caldo

Far raffreddare a temperatura ambiente prima di trasferirla in un contenitore ermetico e posizionarvi la pellicola a contatto.

Porre in frigo e far riposare tutta la notte

Il giorno seguente montare con una frusta a fili sottili fino ad ottenere una spuma morbida e stabile

ps: Io ho voluto dare una texture utilizzando un tappetino della Silikomart che simula i grani di caffè.
Ho colato la crema montata in un anello quadrato di 16×16, rivestito con l’acetato e nel quale ho posizionato il tappetino di silicone sul fondo. Ho fatto congelare per qualche ora prima di sformare, spuzzare con la vellutina al cioccolato e posizionare sulla base (vedi montaggio)

Glassa a specchio   

Ingredienti
54 gr. Acqua
107 gr. Zucchero semolato
107 gr. Sciroppo di glucosio
72 gr. Latte condensato
107 gr di cioccolato bianco ( io usato dell’ottimo Cioccolato Barry)
9 gr. Gelatina + 45 gr. Acqua di idratazione
colori rosso, oro e giallo

Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione e scioglierla leggermente al micro-onde.

Versare in una casseruola l’acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio e portare a ebolizzione fino al raggiungimento di 103°C.

Aggiungere la gelatina e il latte condensato.

Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione (non superare mai i 40-45 gradi con il cioccolato).

Mixare con il minipimer senza incroporare aria e fare delle bolle

Aggiungere il coloranti sino alla nuance desiderata.

Mescolare bene.

Conservare in frigo per una intera notte.

Per glassare la torta appena tolta dal freezer o abbattitore (avercelo….) scaldare la glassa intro ai 38-40 gradi (che sia Abbastanza fluida , non troppo liquida nè densa) e procedere al glassaggio

Montaggio del dolce:

Prendere le monoporzioni ancora congelate, colarvi sopra la glassa lucida a temperatura od in alternativa immergerli nella stessa, spillandoli con uno stuzzicadenti. Dovete essere veloci e scolare bene l’eccesso di glassa

Adagiarle sulla base brownie

Con una sac a Poche formare dei ciuffetti di cremoso tutto attorno

Decorazioni a piacere, io ho usato giusto una soffiata di polvere oro

Ho preparato anche una versione in bicchierino con la stessa logica.

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