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Croccante, profumata e golosa davvero. Una meraviglia che ti mangeresti tutto di un fiato..


Torta al caramello e frutta secca di Christophe Adam

Voglia di caramello- parte 2

Torta al caramello e frutta secca.

Questo caramello mi fa impazzire!
Ho scoperto una nuova droga! E via con il secondo dolce, sempre di Christophe Adam, sempre tratto dal suo Libro “Caramello”.

Prima di tutto preparo la base e la lascio riposare il più tempo possibile in frigo.

Poi passo alla frutta secca e alla grue di cacao caramellata.
Un esplosione di profumi pervade casa! Ricordate quando andando alle fiere di paese o al luna park, passate vicino ai banchi dei venditori di caramelle e di croccante? Ecco… di più!

Un profumo maestoso! Difficile resistere e anche se ho rischiato di scottarmi le dita più volte, non ho saputo resistere alla tentazione di mangiarne qualcuna, ancora tiepide.. Oh mamma! Pura goduria.

Le grue di caco diventano lucidissime! Sembrano quasi dei cristalli di pietra scura! Quelli che trovi nei musei, nelle bacheche, nella zona dedicata ai minerali.

Piccoli cristalli che profumano di cacao e di caramello. Piccoli gioielli.

Per non parlare delle arachidi. Ti verrebbe voglia di sdraiarti sul divano, con una ciotola piena e guardarti un bel film!

No no, altro che film! Qui c’è da fare!

Questa torta, che in realtà è una crostata, ha una base di pasta frolla alle nocciole, una crema al caramello (una crema inglese), una glassa al caramello e tanta frutta caramellata.

Credetemi che rimpiangerete di non averne fatta una più grande!

A voi le ricette!
fatemi sapere com’è andata.. Io ne sono rimasta incantata e anche se difficilmente faccio 2 volte lo stesso dolce, questa è una di quelle che mi metto li da parte e che vorrei rifare!


Pasta frolla alle nocciole (o meglio “pasta zuccherata/Pâte Sucrée)

Ingredienti 
85 gr. Zucchero a velo setacciato
25 gr. Polvere di mandorle (detta anche farina di mandorle)
130 gr. Burro a pomata
2 gr. Sale
20 gr. Zucchero vanigliato (no vanillina!!!)
1 uovo intero a temperatura ambiente (circa 50 gr.)
195 gr. Farina grano tenero tipo 0
15 gr. Polvere di nocciole (detta anche farina di nocciole)

Amalgamare con le dita (o con la planetaria – foglia) lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, il burro, il sale e lo zucchero vanigliato.

Quando si ottiene un impasto omogeneo, amalgamare l’uovo

Setacciare la farina e la polvere di nocciole e amalgamarlo alla pasta

Avvolgerlo nella pellicola e farla riposare per almeno 2 ore in frigorifero

Stendere ad uno spessore di 3 mm

Foderare un anello per torte di 22 cm, bucare il fondo con una forchetta e far riposare in frigo per un’altra ora almeno

Infornare a 170°C per circa 20 minuti.

Fate raffreddare prima di farcire

ps: io avevo molto caldo in casa e la pasta frolla lo soffre molto, quindi ho steso a 3 mm e fatto riposare in freezer per una mezz’oretta prima di foderare lo stampo

Crema al caramello 

Ingredienti 
4 gr. gelatina (in fogli o polvere)
200 gr. Zucchero semolato
30 gr. Glucosio
60 gr. Acqua
1 Semi di un baccello di vaniglia
380 gr. Panna a lunga conservazione
120 gr. Tuorli d’uovo

Reidratare la gelatina in acqua fredda

Preparare un caramello bruno con lo zucchero semolato, il glucosio e l’acqua

Sobbollire la panna con i semi di vaniglia

Decuocere il caramello con la panna calda, fuori dal fuoco

Unire i tuorli incorporandoli con una frusta

Cuocere a 85°C

Quando arriva a 70°C incorporare la gelatina

Mixare con un frullatore ad immersione

Guarnire la base di frolla cotta e raffreddata

Metter la frolla farcita in frigo a raffreddare e nel frattempo preparare la glassa al caramello

Salsa al caramello

Ingredienti 
100 gr. Zucchero semolato
80 gr. Acqua
200 gr. Gelatina neutra per torte

Preparare un caramello bruno a secco con lo zucchero semolato

Deglassare con l’acqua e incorporare il tutto alla gelatina neutra

Stendere la glassa quando è meno calda sulla crostata farcita

Frutta caramellata

Ingredienti per le nocciole caramellate
100 gr. Nocciole
50 gr. Zucchero a velo

Ingredienti per le arachidi caramellate
50 gr. Arachidi
25 gr. Zucchero a velo

Ingredienti per gruè di cacao caramellate
50 gr. Gruè di cacao
25 gr. Zucchero a velo

Versare le nocciole  le arachidi o le gruè e la quantità di zucchero a velo indicato i un pentolino

Caramellare a fuoco medio, mescolando finche la frutta secca o la gruè non sono croccanti e friabili

Raffreddare prima di guarnire la crostata

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