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Queste pesche le ho assaggiate alla masterclass dello Sweety, un tuffo nei miei ricordi di infanzia, a quel profumo…nostalgia..


Pesche di Prato, di Paolo Sacchetti

Mi capita spesso di pensare alle prime torte che cucinavo da bambina.
niente di complicato sia chiaro! Neanche usavamo la bilancia, ma solo i vasetti di yogurt.. si perchè le torte che facevano erano quella di yogurt (dipendeva da quello che c’era in frigo) o la “giorno e notte” che altro non era che la stessa solo con una parte dell’impasto aggiunto di cacao amaro e nel versare l’impasto nella tortiera imburrata e infarinata, facevamo i “ghirigori” con l’impasto al cacao, un effetto bellissimo al taglio, un zebrato, marmorizzato.

Ma perchè parlo di questo?

Perchè queste torte spesso le facevo con la mia Bisnonna Maria e mia prozia (Zia!) Carla, e mentre la torta cuoceva giocavamo a carte, a briscola, rubamazzetto, scopa, scoppa con l’asso… forse anche a Marianna, ma quello quando ero più grandicella.

Mia zia Carla oltre a fare le torte con i vasetti, ogni tanto faceva anche le “Pesche”, erano tutte rosse e la crema credo fosse diversa, magari al cioccolato.. Non faceva un pan Brioche mi sa, ma erano buonissime comunque… Voli pindalici lo so, ma a volte i ricordi sono strani, partono da lontano.

Questo è quello che può fare un dolce…


Crema pasticcera

Ingredienti per 2 kg di crema
937 gr. Latte fresco intero
312 gr. Panna
350 gr. Zucchero
50 gr. Farina W150-160
50 gr. Amido di mais
300 gr. Tuorlo
sale
1,25 Vaniglia in bacche
scorza grattugiata di 1 limone

  1. Unire il latte e la panna
  2. Togliere la polpa dal baccello di vaniglia e, insieme alla scorza di limone, aggiungerli
    al latte e alla panna per aromatizzarli.
  3. Al mattino seguente, setacciare la farina con metà zucchero
    e il sale.
  4. Aggiungere al composto precedente l’altra metà di
    zucchero e scaldare.
  5. Quando il composto sarà caldo versarne 100 g sulla farina e lo zucchero e sbattere con la frusta fino a ottenere un impasto omogeneo.
  6. Aggiungere i tuorli e montare il più possibile, almeno fino a sciogliere lo zucchero.
  7. Quando il rimanente del composto di latte e panna bolle,
    filtrarlo dalla scorza di limone e rovesciarlo subito sull’impasto.
  8. Rimettere sul fuoco e mescolare fino a che non comincia
    ad addensarsi e comunque fino alla temperatura di 83°C.
  9. Raffreddare con bagnomaria di ghiaccio mescolando fino a che
    non sia completamente fredda.

Lievito brioches per le peschine

Ingredienti per 2 kg 
1020 gr. Farina W 210-230
220 gr. Zucchero
130 gr. Burro
40 gr. Uova intere
32 gr. Lievito di birra
37 gr. Miele di acacia
14 gr. Arancia candita
1/2 Bacca di vaniglia ½
65 gr. Acqua
15 gr. Sale

  1. Procedere per un primo impasto con 45 g di farina, 100 g di uova, 60 g di zucchero, 35 g di lievito, 60 g di burro e l’acqua.
  2. Impastare fino a quando il composto non risulterà liscio ed elastico.
  3. Quando il primo impasto avrà triplicato il volume lo si rimpasta con gli ingredienti rimasti fino a che non avremo una pasta elastica, da lasciar lievitare fino al raddoppio del volume prima
    dell’utilizzo.
  4. Pezzatura: Ricavare pezzi di 30 g ciascuno.
  5. Farne un filoncino e dividerlo in 8 pezzi in modo che ognuno pesi 4 g.
  6. Disporre sulle teglie, schiacciare delicatamente e lasciar lievitare prima di cuocere a
    230°C per 4-5 minuti.
  7. Assemblaggio: Con un coltello a punta bucare le palline di pasta brioches e
    inzupparle nella bagna precedentemente intiepidita.
  8. Con la sac a poche, riempire il buco della pallina lasciando un po’ di crema sulla superfice, in maniera da accoppiare le palline.
  9. Rotolare nello zucchero semolato

Bagna per le pesche

Ingredienti
592 gr. Acqua 

590 gr. Zucchero
265 gr. Alkermes

  1. Bollire l’acqua con lo zucchero fino a quando sarà sciolto del tutto
  2. Aggiungere l’Alkermes.
  3. Intiepidire la bagna prima di immergervi le pesche.
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