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La mia prima Pavlova, due tentativi buttati nel bidone perchè la ricetta usata (presa online ma non farò il nome) non era per niente bilanciata. Ma al terzo tentativo una ottima sorpresa. Il gusto!


Una pavlova tropicale per il tuo compleanno

Per te che ami la meringa e anche per chi come me non la ama per niente ma in questa versione la trova squisita!

Non amo la meringa e questo chi mi conosco lo sa. Troppo dolce per i miei gusti, non mi piace nemmeno lo scricchiolio che causa sotto ai denti, quando la mangi.

ma la meringa è una di quelle preparazioni che da tante possibilità. Una tra le più famose a livello mondiale è la Pavlova.
Croccante fuori e morbida dentro

L’avevo promessa già da tempo al mio compagno e finalmente mi sono decisa a farla! Complice una versione in formato mono del Maestro Bachour da cui ho preso la ganache montata, l’dea della composta tropicale, ma rivista con le polpe e frutta che avevo a mia disposizione e nel coulis di frutto della passione

La forma è quella classica. Gonfia, trionfale, piena di frutta fresca…
ma al posto della panna, una ganache sofficissima al cocco direttamente da Gastro del Maestro Antonio Bachour.

Per la base di meringa ho fatto tre tentativi, nei primi due il bilanciamento degli zuccheri era sbagliato e al terzo tentativo, nuova ricette con alcuni tips di @Silvia Dalfior e finalmente la base è uscita come doveva essere. Guscio croccante e cuore morbido.

Il dolce è così composto (in ordine di esecuzione):
– Meringa ala base
– Composta di frutta tropicale
– Ganache montata al cocco e cioccolato bianco
– Coulis al frutto della passione
– Frutta fresca per la decorazione


Base Pavlova
(di Silvia Dalfior)

Gr. 150 di Albumi “vecchi” a temperatura ambiente
Gr. 150 di zucchero a velo
Gr. 150 di Zucchero Semolato
Mezzo cucchiaino di succo di limone
Estratto di Vaniglia qb

Con le fruste iniziare a montare gli albumi per dieci minuti a velocità sei. Unire la prima quantità di zucchero semolato versandolo con le fruste in movimento poco alla volta. Aumentare la velocità e montare fino a quando avranno raggiunto la consistenza a neve. Riportare le fruste a sei e unire sempre piano il restante zucchero a velo. Riportare a velocità alta per altri dieci minuti. Per ultimo unire il mezzo cucchiaino di limone e la vaniglia. Cuocere in forno già caldo a 90°/100° (ventilato) con la porta un po’ aperta per far uscire l’umidità.

Ganache montata al cocco
(A. Bachour – Gastro)

100 gr purea di cocco
18 gr glucosio
18 gr zucchero invertito
200 gr cioccolato bianco
360 gr panna fresca

Portare a bollore in un pentolino la purea di cocco con il glucosio e lo zucchero invertito. Gradualmente versate sul cioccolato bianco spezzettato (io uso quello in gocce). Emulsionare con il frullatore ad immersione, aggiungere la panna fresca e miscelare ancora. Far riposare in frigo almeno 12 ore.

Composta di frutta tropicale 

50 gr purea frutto della passione
100 gr purea di mango
100 gr purea di banana
20 gr succo di lime
15 gr gelatina 200 Bloom + 75 gr acqua idratazione
100 gr mango a cubetti
300 gr ananas a cubetti
50 polpa frutto di passione fruit fresco con semini

Idratare la gelatina. Mescolare le puree di frutta con lo zucchero in una pentola antiaderente a portare a bollore. Aggiungere il mango e l’ananas tagliati a cubetti e lasciare cuocere per qualche minuto. Aggiungere poi la gelatina e i cubetti di banana. Lasciar raffreddare e conservare in frigo fino ad utilizzo

Coulis al passion fruit
(A. Bachour – Gastro)

115 gr purea di passione fruit
125 gr gelatina neutra 

Mescolare la pure di frutta con la gelatina, mixare con il frullatore ad immersione. Trasferire in un biberon o in una sacca da pasticcere e conservare in frigo fino ad utilizzo

Montaggio del dolce

Una volta che la Pavlova è raffreddata, distruibuire la composta di frutta tropicale sopra alla meringa, decorare con ciuffi di ganache al cocco montata e successivame te con il frutta fresca tropicale ed il coulis di frutto della passione

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