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Arachidi, pralinato di arachidi e arachidi ancora..


Paris-Brest aux Cacahuète, Paris-Brest alle arachidi

Il mio primo Paris Brest

Ebbene si esordisco così dicendo che non l’ho mai fatto!
Non ho mai fatto un Paris-Brest, e udite udite… non l’ho neanche mai mangiato!

So che l’originale ha una crema mousseline piuttosto pesante con il pralinato di nocciole e mandorle.
Il “mio” è diverso anche in questo! Oltre che avere infatti il pralinato alle arachidi, ha una namelaka montata al posto della mousseline. Una goduria infinita!

Dico “mio” perché le ricette sono quelle del Mitico giovanissimo e geniale Cedric Grolet.
L’unico che non ho potuto gustare quando sono stata a Parigi, due anni fa! Era chiuso!!!

La ricetta l’ho presa dalla rivista “Fou de Patisserie” a cui sono da poco abbonata! Il numero è quello speciale a lui dedicato.

Questo penso sarà una delle prime sue ricette che farò, poiché i prossimi saranno dei biscottini alle arachidi che ho già segnato perché di pralinato me ne è avanzato un bel pò!

oltre alla forma classica con un pò di impasto ho preparato anche delle eclair-atipiche. stesso procedimento solo diverso dressaggio.

Ma bando alle ciance ed eccovi le ricette!


Craquelin 

Ingredienti:
122 g di zucchero semolato
122 g di farina
55 g mandorle in polvere
55 g nocciole in polvere (io sostituito con 60 g di arachidi in polvere)
145 g di burro dolce ammorbidito

Il giorno prima, mescola il burro ammorbidito e lo zucchero. Aggiungi le polveri di frutta secca e, a mano, e poi la farina. mescola tutto per ottenere una palla liscia e omogenea.
Prendi due fogli di carta da forno, fai scivolare l’impasto in mezzo. Con un rullo, stendere l’impasto di circa 2 mm di spessore. Lasciar congelare le 2h. Coppare dei dischi con il diametro scelto per fare il Paris-Brest e con un buco al centro a seconda di quello dressato (vedi passaggio sotto per la pasta bignè)

Pasta choux

Ingredienti:
150 g di acqua
150 g latte
135 g di burro
9 g sale
3 g di sale fino
165 g di farina
300 g uova (circa)

In un tegame portare a bollore l’acqua con il burro e il sale e lo zucchero.
Fuori dal fuoco aggiungere in una volta sola la farina setacciata e mescolare vigorosamente fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita.
Continuando a mescolare riportare sul fuoco e cuocere fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti del tegame.
Mettere il polentino in planetaria e farla girare un pò per farla intiepidire.
Lasciar intiepidire e aggiungere le uova una alla volta utilizzando la foglia;
Quando l’impasto sarà omogeneo, aiutandosi con una tasca da pasticceria formare i bignè su una placca leggermente imburrata di forma ad anello con un diametro di 6,5-7 cm circa e utilizzando una bocchetta dentellata numero 14.
Posizionare il disco di craquelin congelato sul bignè.
Cuocere a 180° in forno ventilato finché sono pronti (circa 30-35 minuti)
 

Pralinato alle arachidi (ricetta non di Cedric Grolet)

Ingredienti:
350 g di arachidi,
280 g di zucchero
70 gr d’acqua

Tostare per circa le rachidi su una teglia per circa 10 minuti a 180°C, rigirandole di tanto in tanto.
Versare in una larga padella l’acqua ed unire lo zucchero.
Fare un caramello chiaro e quando arriva ad una temperatura di 115°C. Raggiunta la temperatura togliere la padella dal fuoco ed unire le arachidi tostate.
Mescolare velocemente con un cucchiaio di legno, fino a quando le arachidi saranno ben avvolte da uno strato di zucchero sabbiato. Rimettere la padella su fuoco medio e fare caramellare. Versare, le arachidi caramellate su una placca ricoperta di carta da forno e lasciar raffreddare. Macinare e ridurre in pasta liscia con l’aiuto di un cutter

Crema alle arachidi

Ingredienti:
220 g di crema liquida
120 g pasta di arachidi
110 g di cioccolato bianco Opalys ( io uso quello della callebaut)
90 g di pralinato di arachidi
430 g di crema liquida
25 g massa di gelatina

In una casseruola, scaldare la prima parte di panna con la pasta di arachidi.

In un’altra terrina mettere il cioccolato a pezzetti con il pralinato di arachidi. Quando la panna sobbolle leggermente aggiungere la massa di gelatina e scioglierla. Aggiungere a più riprese il liquido caldo sul cioccolato e pralinato, in modo da formare una emulsione elastica, una volta aggiunto tutto, aggiungere anche la restante parte di panna fredda e con il frullatore ad immersione finalizzare la crema. Lascviar cristallizzare almeno 8 h in frigo, coperta da pellicola a contatto prima di montare la crema con le fruste ed iniziare il dressaggio.

 

Assemblaggio

tagliare delicatamente i bignè stando attenti a non romperli, con una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia o dentellata, dressare la crema montata seguendo l’anello, aggiungere poi sopra del pralinato alle arachidi. Chiudere il Paris-Brest, spolverare con zucchero a velo, distribuire ancora un velo di pralinato e disporvi delle arachidi tostate. Io ho tenuto un pò di polvere di pralinato e ho usato anche quello per dare una nota croccante in più.

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