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..Riproduzione in chiave monoporzione dell’ominima ricetta di Giovanni Cavalleri..


Monoporzione di “Oro di Sicilia al pistacchio” di Giovanni Cavalleri

Non c’è molto da raccontare se non che il primo momento che vidi questa ricetta, fu amore a  prima vista. A partire dai colori, dai ricordi di un’estate alle Isole Eolie, al pistacchio che parla da solo.
Una magia morbida con un cuore croccante.

Sublime.

Oro di Sicilia al pistacchio

Pan di spagna al limone

Ingredienti
94 gr. Zucchero -la ricetta ne prevede 110,
ma ho ricalcolato la dose avendo aggiunto la pasta di limone che ha 2 parti di zucchero 
150 gr. Uova 
75 gr Tuorlo
2,5 gr. Sale
70 gr. Farina per pan di spagna
50 gr. Fecola
24 gr. Pasta di limone  (2:1) – mia aggiunta al posto della buccia di limone

  1. Montare le uova con lo zucchero, sale e la pasta di limone.
  2. Aggiungere a file i tuorli continuando a montare.
  3. A parte setacciare la farina e la fecola.
  4. Aggiungere a mano in più riprese le polveri con una spatola, mescolando piano piano.
  5. Stendere l’impasto in una tortiera o anelli dedicati e cuocere in forno a 180°C per 20-22 minuti*

Io ho utilizzato una teglia rettangolare classica da forno casalingo e il pan di spagna si è cotto in circa 15 minuti con forno ventilato.

Mousse al pistacchio

Ingredienti
75 gr. Panna
75 gr. Latte intero
40 gr. Tuorlo
35 gr. Zucchero
3 gr. Colla di pesce
15 gr. Pasta di pistacchio
150 gr. Panna montata lucida

  1. Realizzare una classica crema inglese, bollendo la panna con il latte, versarla su Tuorli sbattuti con lo zucchero e cotta sul fuoco alla temperatura di 85°C.
  2. Unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.
  3. Unire la pasta di pistacchio
  4. Incorporare la panna in più riprese

Croccate mandorle e pistacchio

Ingredienti
50 gr. Zucchero fondente
50 gr. Glucosio
40 gr. Mandorle tostate affettate
10 gr. Granella di pistacchio
(o pistacchi spellati sminuzzati grossolanamente e tostati)

  1. Dorare lo zucchero ed il fondente
  2. Aggiungere le mandorle e la granella di psitacchi
  3. Cuocere per 2 minuti
  4. Versare tra due flogli di silkpat o carta forno e stendere uno strato con il mattarello di altezza circa 1 cm.
  5. Lasciar raffreddare e rompere in pezzi più piccoli irregolari

Questi pezzettini vanno inseriti all’interno della mousse al pistacchio

Glassa al pistacchio

Ingredienti
15 gr. Latte in polvere
50 gr. Latte intero
10 gr. Glucosio
80 gr.Cioccolato bianco
10 gr. Pasta di pistacchio
2 gr. Colla di pesce ammollata e strizzata
40 gr. Nappage

  1. Scaldare il latte con il glucosio ed il latte in polvere a 85°C.
  2. Emulsionare sul cioccolato bianco precedentemente fuso e mescolato con la colla di pesce e la pasta di pistacchio
  3. Unire il nappage
  4. Emulsionare
  5. Far riposare in frigo per una notte.
  6. Portare alla temperatura tra i 25-30°C prima di glassare il dolce.

Composizione del dolce:
Montaggio al contrario, colare la mousse negli stampi fino ad un terzo circa, inserire il croccante e la restante mousse, Chiudere posizionato il pan di spagna.
Mettere in freezer e quando congelato glassare con la glassa al pistacchio.

Pistacchi, granella di mandorle e foglia d’oro alimentare per la decorazione delle monoporzioni

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2 Comments

  1. Cara Consuelo,

    posso chiedere quante monoporzioni hai fatto con le dosi indicate? Io vorrei fare una piccola ‘torta’, diametro 20cm, le dosi usate da te bastano o sono troppe?

    Grazie
    arianna

    1. Ciao Arianna, è passato un pò di tempo, vado a memoria, mi sembra ne fossero uscite 6 con le mono dello stampo pillow.
      Devo calcolare il volume che ha il tuo stampo da 20 cm. secondo me con queste dosi rischi di essere un pò al limite con le dosi, meglio avanzarne un pochino e farci un bicchierino casomai che non avere abbastanza preparazione. Ti consiglierei di aumentarle un pò.
      Sicuramente quelle del pan di spagna bastano per un cerchio da 20, il croccante dovresti farlo sottilissimo per farcela con queste dosi, ma se aumenti di 1/3 secondo me sei più sicura. Idem con la mousse, fai 1/3 di dose in più. Per la glassa invece nè farei almeno il doppio.
      fammi sapere 🙂

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