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..In un cucchiaio l’inverno che bacia l’autunno , omaggio al sud, i suoi colori, i suoi profumi. I miei ricordi..


L’inverno e l’autunno in un cucchiaio … dulcey, mandorla e mandarino

Bicchierini con crema al dulcey, mandorla e mandarino con specchio di mandarino su “crumble” di meringa alla nocciola

Gli agrumi sono tipicamente invernali, si sa, e mai come ora ci sono quelli migliori. I più succosi, dolci aciduli, profumati. Io li adoro, tutti davvero!
Il mandarino è uno dei miei preferiti, insieme all’arancio, e così ho deciso di metterlo in un bicchiere!
Ma non una spremuta!
Qualcosa di più godurioso..
L’idea mi è venuta vedendo uno splendido bicchierino, di tutti altri gusti, di Santi Palazzolo.
Questo bicchierino “Isola” è dedicato a Lampedusa.

Io non ci sono mai stata, ma amo il sud, amo le persone del sud ed i suoi profumi, colori, sapori ovviamente. Come non omaggiarlo?
Dalla sua crema sono partita per creare quella di base del mio bicchierino, modificando la ricetta a mio piacimento.
La sua prevedeva solo cioccolato bianco, scorza di limoni – la mia cioccolato Dulcey Valrhona e mandarino.

Alla sua base del dolce uno streusel all’arancia, mentre io optato per un “crumble” della meringa alle nocciole già usata in questa ricetta . Anche qui di nuovo il mandarino 🙂

Nella sua coppa la gelatina era una meravigliosa e dorata di Malvasia delle Lipari (lì ci sono stata e sono davvero posti meravigliosi), la Malvasia una meraviglia, ma ho preferito rimanere sul tema principale, cioè il mandarino, ci ho messo anche delle scorzette ed il risultato è meraviglioso alla vista e ancora di più al palato.

L'inverno in un cucchiaio ... dulcey e mandarino

Crema mandorle, mandarino e Dulcey Valrhona

Ingredienti per 8 bicchierini piccoli
100 gr. Latte intero
80 gr. Pasta di mandorle 1:1
6 gr. Glucosio
4 gr. Gelatina in polvere
40 gr. Cioccolato bianco Callebaut
50 gr. Dulcey Valrhona
6 gr. Scorza di mandarino
220 gr. Panna montata fresca

  1. Fondere il cioccolato bianco ed il dulcey a 50°C
  2. Unire la pasta di mandorle e la scorza di mandarino.
  3. Bollire il latte con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina in polvere reidratata.
  4. Versare i liquidi sulla massa di cioccolato, mandorle e mandarino in più riprese. Deve risultare lucida ed elastica.
  5. Mixare per 2 minuti per affinare la struttura.
  6. Aggiungere la panna fresca e mixare ancora.
  7. Lasciar cristallizare in frigo per almeno 3 ore.

Ho messo in fondo al bicchierino delle briciole di meringa alle nocciole e quando la crema è risultata più solida ma ancora liquida, l’ho dressata nel bicchierino.

Gelatina al mandarino

Ingredienti  
250 ml. Succo di mandarino filtrato
50 gr. Zucchero semolato
4 gr. Scorza di Mandarino
5 gr. Gelatina in polvere (da reidratare con 5 dosi di acqua)

  1. Portare a bollore succo, zucchero e scorza in un pentolino
  2. Aggiungere la gelatina reidratata.
  3. Raffreddare leggermente e versare crema rappresa.

 

Decorazione con “roccia” di meringa alla nocciola e granella di mandorla

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