..In un cucchiaio l’inverno che bacia l’autunno , omaggio al sud, i suoi colori, i suoi profumi. I miei ricordi..
L’inverno e l’autunno in un cucchiaio … dulcey, mandorla e mandarino
Bicchierini con crema al dulcey, mandorla e mandarino con specchio di mandarino su “crumble” di meringa alla nocciola
Gli agrumi sono tipicamente invernali, si sa, e mai come ora ci sono quelli migliori. I più succosi, dolci aciduli, profumati. Io li adoro, tutti davvero!
Il mandarino è uno dei miei preferiti, insieme all’arancio, e così ho deciso di metterlo in un bicchiere!
Ma non una spremuta!
Qualcosa di più godurioso..
L’idea mi è venuta vedendo uno splendido bicchierino, di tutti altri gusti, di Santi Palazzolo.
Questo bicchierino “Isola” è dedicato a Lampedusa.
Io non ci sono mai stata, ma amo il sud, amo le persone del sud ed i suoi profumi, colori, sapori ovviamente. Come non omaggiarlo?
Dalla sua crema sono partita per creare quella di base del mio bicchierino, modificando la ricetta a mio piacimento.
La sua prevedeva solo cioccolato bianco, scorza di limoni – la mia cioccolato Dulcey Valrhona e mandarino.
Alla sua base del dolce uno streusel all’arancia, mentre io optato per un “crumble” della meringa alle nocciole già usata in questa ricetta . Anche qui di nuovo il mandarino 🙂
Nella sua coppa la gelatina era una meravigliosa e dorata di Malvasia delle Lipari (lì ci sono stata e sono davvero posti meravigliosi), la Malvasia una meraviglia, ma ho preferito rimanere sul tema principale, cioè il mandarino, ci ho messo anche delle scorzette ed il risultato è meraviglioso alla vista e ancora di più al palato.
Crema mandorle, mandarino e Dulcey Valrhona
Ingredienti per 8 bicchierini piccoli
100 gr. Latte intero
80 gr. Pasta di mandorle 1:1
6 gr. Glucosio
4 gr. Gelatina in polvere
40 gr. Cioccolato bianco Callebaut
50 gr. Dulcey Valrhona
6 gr. Scorza di mandarino
220 gr. Panna montata fresca
- Fondere il cioccolato bianco ed il dulcey a 50°C
- Unire la pasta di mandorle e la scorza di mandarino.
- Bollire il latte con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina in polvere reidratata.
- Versare i liquidi sulla massa di cioccolato, mandorle e mandarino in più riprese. Deve risultare lucida ed elastica.
- Mixare per 2 minuti per affinare la struttura.
- Aggiungere la panna fresca e mixare ancora.
- Lasciar cristallizare in frigo per almeno 3 ore.
Ho messo in fondo al bicchierino delle briciole di meringa alle nocciole e quando la crema è risultata più solida ma ancora liquida, l’ho dressata nel bicchierino.
Gelatina al mandarino
Ingredienti
250 ml. Succo di mandarino filtrato
50 gr. Zucchero semolato
4 gr. Scorza di Mandarino
5 gr. Gelatina in polvere (da reidratare con 5 dosi di acqua)
- Portare a bollore succo, zucchero e scorza in un pentolino
- Aggiungere la gelatina reidratata.
- Raffreddare leggermente e versare crema rappresa.
Decorazione con “roccia” di meringa alla nocciola e granella di mandorla
