Un dolce che è un sogno, un dolce dal profumo inebriante che mi voglio dedicare
Nuvola sognate, una torta tutta per me per il mio compleanno.
La mia versione di “The Bubbles with exotic fruit” di Dinara Kasko.
Ho visto questo dolce mesi e mesi fa. Subito l’ho sognato.
Subito ho capito che doveva essere lui il dolce che mi sarei dedicata per il mio compleanno.
Mi sentivo pronta per questa sfida!
Dinara Kasko, che dire, architetto pasticcere super creativo.
Le sue creazioni sono e vere proprie opere di ingegneria, forma ed equilibrio.
Belle, super belle e per una creativa come me sono pure visioni.
Ha inventato una linea di stampi dai motivi geometrici. Ne ha seguito e realizzato l’idea, il calco fino alla produzione del master con una stampante 3D.
Una meraviglia.
Potrei guardarli per ore, potrei sognarli tutta la notte.
Ho scelto questo, ma sicuramente mi cimenterò con altri in futuro.
Questo dolce, come premesso, si è materializzato nella mia mente parecchi mesi fa. Prima un sogno, poi una visione.
La mia visione.
Perché ho cambiato l’estetica?
Perché volevo che diventasse il mio dolce.
La versione originale infatti è lucida, la mia invece la volevo eterea, morbida, calda… Ho optato per una copertura di cioccolato velluto e delle piumette di cioccolato bianco, spolverate da un velo d’oro..
Le ricette ed il montaggio sono quelle originali, non ho cambiato una virgola o un ingrediente, anche se devo ammetterlo mi ci sono voluti tempo e pazienza per poterlo realizzare.
Procurarmi lo stampo. Quello della Silikomart.
Procurarmi la ricetta e questa è stata una scusa bella e buona per potermi “regalare” il fantastico volume di “So good magazine..” (e nel frattempo ho comprato anche il volume successivo!)
Procurami gli ingredienti che ancora non avevo in dispensa:
Pectina NH
Polpa di Guava (mai mangiata!)
Ecco, il procurami la polpa di Guava è stata una vera avventura, anche se qui a Milano è pieno di negozietti etnici e sudamericani.
Ne ho girati veramente molti, perché quello che avevo chiamato e che mi aveva giurato di averla e di metterla da parte per me (ce l’aveva già pronta congelata!) si è rivelato un bugiardo.
Quando infatti mi sono recata li appositamente, la stessa persona (una lei preciso!) che me l’aveva promessa al telefono, ha negato tutto e quindi ennesimo viaggio a vuoto con tanto di rabbia e frustrazione.
Poi girando l’angolo, entro in un negozio Cinese, per prendere del tofu, già che ero in zona..
e li vicino alle casse c’erano 5 frutti. Guava! Eccoli… per fortuna
Poi l’ottenere 250 grammi di polpa (anche se ne ho usata meno- vedete sotto) è stata una impresa.. ci ho messo un ora e mezza.
Spolpa, frulla, setaccia.. ma alla fine neanche fosse il frutto del desiderio (mi pare fosse una mela quella..) ce l’ho fatta.
Il resto, bhè, lo vedrete qui sotto.
Fondamentale, se come me avete un freezer e non un abbattitore, preparare i due inserti di frutta in anticipo e lasciarli in freezer.
Preparare nel frattempo che stanno li e si ghiacciano, il pan di spagna (sponge) e la parte croccante per il fondo.
Mentre la mousse può essere fatta in fase di montaggio.
Ci è voluta tanta pazienza, ma d’altronde se si vuole una cosa veramente, si sa ci vuole costanza, tenacia e attesa..
Ma credetemi ne è valsa la pena.
Una torta deliziosa, profumata, delicata che ti lascia in bocca un dolce sogno.. quello che un giorno forse diventerà reale.
Confit guava (inserto 1)
Ingredienti
100 gr. Purea di guava
150 gr. Fragole
15 gr. Zucchero
2 gr. Pectina NH
6 gr. Succo di lime
- Scaldare la purea di guava con le fragole tagliate a pezzettini fino a 40°C
- Mescolare la pectina NH con lo zucchero e scioglierli nelle polpe
- Portare a bollore sul fuoco per 2 minuti
- Aggiungere il succo di lime
- Congelare l’inserto in uno stampo 16×16 cm
Confit mango (inserto 2)
Ingredienti
140 gr. Mango
40 gr. Purea di frutto della passione
20 gr. Zucchero invertito
30 gr. Zucchero
2 gr. Pectina NH
- Scaldare la purea di frutto della passione, lo zucchero invertito ed il mango tagliato a pezzettini fino a 40°C
- Mescolare la pectina NH con lo zucchero e scioglierli nelle polpe
- Portare a bollore sul fuoco per 2 minuti
- Congelare l’inserto in uno stampo 16×16 cm
Lady finger sponge cakes
Ingredienti
25 gr. Farina 00
25 gr. Amido di mais
50 gr. Tuorli
25 gr. Zucchero
60 gr. Albumi
25 gr. Zucchero
- Montare i tuorli con i 25 gr di zucchero
- Montare gli albumi con i 25 gr di zucchero
- Unire le due parti montate.
- Miscelare e setacciare la farina con l’amido
- Unire le polveri alla massa montata in più riprese con la spatola, senza smontare.
- Cuocere per 10 minuti a 180°C in uno stampo 20×20 e ricavarne un quadrato 16×16 una volta cotto e raffreddato
Croccante
Ingredienti
15 gr. Burro
10 gr. Zucchero
15 gr. Farina di mandorle
15 gr. Farina 00
10 gr. Nocciole tritate
20 gr. Cioccolato bianco
5 gr. Olio di vinaccioli
- Mescolare il burro, lo zucchero, la farina di mandorle, la farina e le nocciole.
- Cuocere a 160°C per 15 minuti l’impasto steso (come un crumble)
- Sciogliere il cioccolato bianco a 40°C e aggiungere l’olio di vinaccioli
- Amalgamare l’impasto cotto, sbriciolato grossolanamente con il cioccolato sciolto
- Distribuire poi la massa sopra al quadrato di sponge sopra preparato.
Mousse al cioccolato bianco e lime
Meringa italiana
40 gr. Acqua
40 gr. Albumi
120 gr. Zucchero
- Cuocere l’acqua con lo zucchero fino ad una temperatura di 118°C.
- Nel frattempo che lo sciroppo bolle, montare gli albumi
- Aggiungere a filo negli albumi lo sciroppo quando è arrivato a temperatura
- Continuare a montare fino a raffreddamento
Ingredienti mousse
85 gr. Panna
115 gr. Cioccolato bianco
170 gr. Panna montata
5 gr. Gelatina (idratata con 5 parti di acqua)
40 gr. Meringa italiana
15 gr.Succo di lime
- Idratare la gelatina
- Bollire la panna in un pentolino
- Aggiungere la gelatina nella panna
- Colare in più riprese la panna calda sul cioccolato bianco tritato e scioglierlo
- Montare la panna
- Aggiungere il succo di lime alla meringa italiana
- Portare il cioccolato bianco (la ganache) a 35°C e aggiungere con la spatola prima la meringa italiana e poi in ultimo la panna montata
Composizione del dolce:
Disporre 3/4 della mousse sul fondo dello stampo ed in parte sui bordi.
Posizionare l’inserto di mango.
Aggiungere la mousse restante.
Posizionare l’inserto di guava.
Posizionare poi in chiusura la sponge con la parte croccante rivolta verso l’alto.
Congelare.
