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Dolce spumoso e croccante, profumato dalle tonalità romantiche. Un dolce nido con un cuore morbido dove affondare il cucchiaio..


Dolce nido – mousse ai frutti di bosco, meringa, Dulcey e cuore di namelaka.

Buona Pasqua!

L’idea nasce da tante ispirazioni, dal colore, dal profumo e dalle consistenze.
Dall’uovo, un uovo tondo, atipico che se ne sta li coloratissimo in mezzo ad un nido croccante.

Vellulata mousse che racchiude una sorpresa, un cuore altrettanto cremoso.

Un cuore di namelaka al cioccolato fondente.

Ho voluto creare questo dolce per avere un dolce al cucchiaio ma non banale, croccante e morbido.
Dolce ma non stucchevole.

Il risultato esteticamente parlando è da migliorare, ma il sapore…
Pura esplosione!

Ecco le basi che ho utilizzato nella composizione di questo dolce per un giorno speciale, fatto di amore, di famiglia e di casa.

Meringa francese per i gusci
Copertura croccante al Dulcey e pralinato di nocciole e mandorle
Namelaka al cioccolato fondente
Mousse ai frutti di bosco
Cioccolato e fiori in pasta di zucchero per la decorazione

Dolce nido - frutti di bosco, Dulcey e meringa

Cupole di meringa francese
(di L. Biasetto- Tradizione in Evoluzione)

Ingredienti
100 gr. Albumi
0,5 gr. Cremor Tartaro
100 gr. Zucchero semolato
100 gr. Zucchero a velo

Iniziare a montare l’albume a media velocità in planetaria o con frullino a mano con una frusta a fili sottili

Unire a pioggia lo zucchero semolato mischiato al cremor tartaro

Montare fino ad ottenere una struttura solida

Incorporare a mano in più riprese lo zucchero a velo.

Con questa base rivestito degli stampi in silicone a forma di mezzasfera.

Li ho lasciati essiccare nel forno a 100-110°C per circa 3 ore. Il tempo dipende infatti dallo spessore della meringa.

Una volta fredde le ho ricoperte con una copertura fatta da del Cioccolato Dulcey a cui ho aggiunto un pò di granella di pralinato di mandorle e nocciole. Il pralinato si può sostituire con uan granella di nocciole e mandorle. Di seguito le quantità.

Copertura al cioccolato Dulcey
(di G. Fusto – Le mie 24 ore dolci)

Ingredienti
114 gr. Cioccolato Dulcey Valrhona
76 gr. Burro di cacao
qb. Granella di pralinato nocciole e mandorle

Fondere il cioccolato ed il burro di cacao tritai finemente fino ad una temperatura di 50 °C

Mixare per affinare la struttura

Arrivata a 32°C aggiungere incorporando con la spatola la granella

Ho rivestito le cupole di meringa e le ho riposte a cristallizzare negli stessi stampi siliconici utilizzate per la cottura delle meringhe, in modo da ottenere una copertura liscia.

Namelaka al cioccolato fondente

Ingredienti
250 gr. Cioccolato fondente al 50%
200 gr. Latte intero
10 gr. Miele neutro (o glucosio)
5 gr. Gelatina in polvere reidratata con 25 gr di acqua
400 gr. Panna fresca

Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte.
Scaldare il latte con il miele o glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio.
Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro per formare un nodo elastico e lucido, risultato di una corretta emulsione.
Versare la panna liquida fredda, ed emulsionare con un frullatore ad immersione inglobando meno aria possibile.
Lasciar cristallizare la crema in frigorifero per almeno 12 ore.
Per l’utilizzo ho preferito montare la namelaka in modo da darle una consistenza soffice, simile ad una mousse.

Colare nello stampo prescelto e mettere in congelatore/abbattitore prima di glassare. Io ho utilizzato uno stampo di piccole sfere per essere usato come cuore della sfera di mousse

Una volta congelato l’inserto l’ho adagiato in uno stampo sferico riempito per circa metà della mousse ai frutti di bosco, fatta rapprendere per una decina di minuti in congelatore, in modo tale da non far scendere l’inserto verso il basso, ma mantenerlo al centro.

Mousse ai frutti di bosco 

Ingredienti  
63 gr. Latte
13 gr. Gelatina 200 Bloom (o colla di pesce in fogli) reidratata con 5 parti di acqua
313 gr. Cioccolato da copertura Jivara Valrhona (o altro cioccolato bianco di ottima qualità)
500 gr. Purea di frutti di bosco
625 gr. Panna semi-montata
Qb. More fresche a pezzettini

Scaldare il latte a 50°Ce aggiungere la gelatina reidratata.
Amalgamare e versare sul cioccolato da copertura fuso a circa 50°C
Emulsionare bene
Aggiungere la purea di frutti di bosco a temperatura ambiente
Amalgamare dolcemente la panna semi-montata
In ultimo aggiungere delicatamente senza smontare le more fresche tagliate grossolanamente
Colare negli stampi sferici (o di forma prescelta).

Per dare maggiore lucentezza ho ricoperto con un leggero strato di gelatina neutra le sfere di mousse sformate ancora congelate. Ho creato dei decori in cioccolato, tritandolo finemente in un cutter fino a ridurlo in una sorta di pasta malleabile. Questo metodo si chiama cioccolato cutterizzato e da la possibilità di formare manualmente delle forme varie.
Basta essere veloci, il cioccolato infatti tende ad indurire molto velocemente I fiori sono stati realizzati con pasta di zucchero e perle di zucchero, in anticipo.

Dolce nido - frutti di bosco, Dulcey e meringa
Dolce nido - frutti di bosco, Dulcey e meringa
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