Fragole, fragole fresche, quel profumo inebriante di primavera
Crostatina, panna cotta alla nocciola e fragole
E la primavera che tarda ad arrivare…
La primavera sembra non volere più arrivare, le temperature calate, la pioggia torrenziale ed il freddo non placano la mia voglia di sole, di tepore e di serene giornate fatte di fiore nei campi e di profumo di fragole.
Inizialemente avevo pensato ad una semplice tartelletta con frolla e crema ed una corona di quelle fragole rosse e dolci che è un piacere mordere…
poi però, apro il frigorifero e mi accorgo che la panna che ho sta quasi per scadere.. il tempo è poco e penso cosa farci.
Tempo fa avevo fatto una panna cotta al caffè, ma fragole e caffè non so non mi convince molto..
magari della frutta secca? Un biancomangiare? pistacchio e fragole si sa sono una combinazione vincente.. ma la nocciola? Sarà che il tempo è autunnale, e a me la nocciola fa pensare all’autunno.
e nocciola sia, mi ispira un bel pò.
e poi quel profumo della asta di nocciola piemontese che se metti sulla ligua, giusta una punta, è quasi amara, legnosa.. sa di autunno, di albero, di calore.
Ecco le basi che ho utilizzato nella composizione di questo dolce :
Pasta frolla
Panna cotta alla nocciola
Fragole fresche
Qualche nocciola e fogliolina di menta per guarnire
ed il gioco è fatto.
Pasta frolla
(di I. Massari – NSZ Vol. iV)
Ingredienti
233 gr. Burro
150 gr. Zucchero a velo
33 gr. Miele di acacia (io usato quello di arancio)
67 gr. Tuorli
1 gr. Sale
1/3 Bacca di vaniglia
1/3 Scorza di un limone
3,3 gr. Lievito per dolci
333 gr. Farina bianca 00
Mettere in planetaria il burro, zucchero a velo ed il miele e amalgamare con la foglia senza montare.
Aggiungere gli aromi ed i tuorli con il sale.
Quando la massa sarà uniforme incorporare le polveri setacciate (farina e lievito) lavorandola poco fino a quando saranno amalgamati.
Conservare in frigo a 4°C per 10-12 ore prima di stendere l’impasto a circa 2-2,5 mm di spessore.
Lasciare riposare ancora una mezzora circa e coppare nella dimensione deisedara prima di procedere con la cottura.
Cuocere in bianco con un contro stampo (o riempendo bene con le sfere di argilla su unfoglio di carta da forno) a 165-170°C per 15-20 minuti. Il tempo di pre-cottura dipende sia dallo spessore che dal forno.
Con questa base rivestito deglia nelli di 10 cm di diametro e usato un’altro cerchio di 8 cm come contro stampo.
Una volta fredde ho messo uno strato di un confit di fragole fresche fatte al momento, che trovate sotto
Confit di fragole fresche
Ingredienti
125 gr. Fragole fresche tagliate a pezzetti irregolari
8 gr. Zucchero semolato
1 gr. Pectina NH
3 gr. Succo di lime
Scaldare le fragole a pezzetti in una casseruole, fino a quando sono leggermente sciolte (tipo confettura)
Mescolare zucchero e pectina
Aggiungere a pioggia sulla confettura
far bollire su fuoco mescolando continuamente per almeno 2 minuti
Aggiungere il succo di lime
Ho posizionato uno strato uniforme del confit e lasciato raffreddare. la consistenza è quella di una confettura non troppo dolce.
Sopra alla base di frolla e fragole ho posizionato la cupola di panna cotta alla nocciola preparata la sera prima e lasciata in freezer tutta la notte per poterla gestire con maggiore facilità.
Prima di servire lasciare in frigo a decongelare per qualche ora.
Questa panna cotta è molto morbida e poco gelatinosa rispetto alle solite, ma molto gradevole, si scioglie in bocca! Va benissimo anche per una panna cotta in bicchierino!
Panna cotta alla nocciola
Ingredienti
250 gr. Panna fresca
100 ml. Latte intero fresco
30 gr. Zucchero
3 gr. di gelatina idratata ( io ho usato quella in granuli ma potete usare quella in fogli)
2 cucchiai di pasta di nocciole pura
Aggiungere la gelatina e mescolare bene fino a scioglimento
Aggiungere la pasta di nocciola pura e mixare per qualche minuto fino ad ottenere un composto uniforme prima di versare negli appositi stampi
Mettere in frigorifero fino al raffreddamento (meglio prepararla un giorno prima del servizio)
nel caso si utilizzino stampi in silicone, mettere in freezer almeno 8 ore prima di sformare dagli stampi.
Per dare maggiore lucentezza ho ricoperto con un leggero strato di gelatina neutra le sfere di mousse e le fragole tagliate in quattro e posizionate tutto intorno alla mezza sfera di panna cotta, formando una corona.
Decorare a piacimento personale
