Condividi:

Quando si pensa ai gelsi, si penso alla Sicilia, alle vacanze e alla granita al gelso e, secondo me, è inevitabile che non sia cosi. Non ho mai utilizzato i gelsi come materia prima, quindi mi incuriosiva l’idea di provarci a fare qualcosa.C’è un albero di gelsi, poco lontano da dove vivo, ci passavo sempre nel mio giretto pomeridiano con il passeggino. Un albero davvero carico e con gelsi molto belli, facili da raggiungere e quindi mi sono detta, perché non provarci…Da li sono partita, da una mousse alle more che poi è diventata una mousse ai gelsi con un po’ di polpa di fragola, anche.Ho pensato poi ad una base croccante e “sbriciolosa” per dare una consistenza diversa, ad un crumble.Dulcis in fondo, la nota fresca, quella di un cremoso al lime.
Avevo li li pronte le ricette (la polpa di gelsi ottenuta dai frutti maturi, già congelata, mi serviva solo il tempo e lo stimolo…Sia il crumble che il cremoso li ho preparati con il burro ottimo della Lurpak, quello dolce perfetto per i cremosi ed alte preparazioni, quello salato per il crumble.Adoro questo burro, sia per la sua ottima qualità sia per la facilità con qui si può utilizzare.


Base di crumble al cacao

Ingredienti:
100 g Burro Lurpak leggermente salato
100 g Farina di mandorle
100 g Farina debole 00
10 g Cacao amaro in polvere
100 g Zucchero

1. In una ciotola riunite la farina ed il cacao setacciato, la farina di mandorle.
2.Mescolate ed aggiungete lo zucchero. Amalgamare il tutto e aggiungere il burro semisalato Lurpak che avete tagliato a dadini.
3. Lavorare delicatamente sino ad ottenere una frolla magra uniforme. Lasciar riposare un paio di ore in frigo

  1. Passarlo attraverso una griglia o un setaccio largo in modo da ridurlo a pezzetti grossolani. Io non avendo il setaccio ho utilizzato la griglia utilizzata per fare i passateli o gli spatzle.
  2. Conservarlo in frigo per almeno due ore prima di posizionare lo streusel in maniera uniforme negli stampi e nebulizzare la superficie con acqua.Cuocere in forno ventilato per 24 minuti circa, il tempo dipende dalla dimensione dello stampo prescelto.
  3. Cuocere in forno ventilato per 24 minuti circa, il tempo dipende dalla dimensione dello stampo prescelto.

Note

Cremoso lime e fava tonka

Ingredienti:
150 g Uova
140 g Zucchero
5 g Buccia di lime
140 g Succo di lime
225 g Burro Lurpak (cremoso)
2,5 g Gelatina in polvere
12,5 g Acqua (per reidratare la gelatina)
q.b. Fava tonka (la quantità dipende da quanto volete si senta il sapore)

Mousse ai gelsi e lime, dolcezza estiva Dolci al cucchiaio Pasticceria classica Torte
  1. Mescolare le uova con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e la buccia di lime senza montare.
  2. In un pentolino, scaldare il succo a 50 gradi, aggiungervi il composto di uova e portare a cottura fino alla temperatura di 90 gradi. Unire la gelatina reidratata e scaldata a micro onde.
  3. Lasciar raffreddare fino a quando raggiunge la temperatura di 40 gradi, aggiungere il burro Lurpak in crema ed incorporarlo utilizzando un frullatore ad immersione.Lasciar riposare in frigo tutta la notte, coperto dalla pellicola alimentare a contatto prima di utilizzare. Versare il cremoso nello stampo prescelto e mettere in abbattitore o freezer a congelare.

Purea di gelsi

Ingredienti
300 g Gelsi freschi
30 g Zucchero
1 g Succo di limone

Pulite bene i gelsi, togliere l’anima centrale con il gambo, frullare finemente con lo zucchero semolato ed il limone. Setacciare la polpa così ottenuta, in maniera che buccia e semi rimangano nel setaccino.

Mousse leggera ai gelsi e yogurt greco

Ingredienti:
150 g Purea di gelsi
70 g Purea di fragole
40 g Zucchero
75 g Yogurt greco
6 g Gelatina in polvere
30 g Acqua
185 g Panna fresca liquida

Mousse ai gelsi e lime, dolcezza estiva Dolci al cucchiaio Pasticceria classica Torte
  1. Scaldare 100 grammi di polpa con lo zucchero e per farlo sciogliere. e aggiungere la gelatina reidratata. Aggiungervi lo yogurt greco delicatamente.
  2. Montare la panna leggermente e porre in frigorifero. Assicurarvi che il composto sia intorno ai 35 gradi prima di incorporare la panna, in più step, con movimenti delicati dal basso verso l’alto senza smontare il tutto.
  3. Lasciar tirare un po’ prima di freddare il composto. Colare la mousse nello stampo scelto fino all’altezza desiderata e mettere in abbattitore o freezer a congelare.
Montaggio

Posizionare sulla base di crumble, la mousse ancora congelata ed il cremoso sopra di essa, direttamente in centro. Decorare attorno con le more tagliare a meta o a piacere

Decorare attorno con le more tagliare a meta o a piacere
Condividi:

Leave a reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

You may also like