Finanzieri al fior di sale di Yann Couvreur
I finanzieri sono stati il mio primo dolce realizzato ad un corso di pasticcieria e molto probabilmente è nato tutto da quel corso.
Quel corso, mi era stato regalato dai miei colleghi di lavoro, in un laboratorio privato qui a Milano.Sono passati tanti anni, si parla infatti del 2013, ero arrivata da poco a Vivere qui a Milano e per il mio compleanno avevo preparato delle mini cheesecake (new york per essere precisi) con salsa alle fragole, da portare al lavoro.
Un azzardo enorme perchè non solo non avevo mai preparato una mangiato una new york cheese cake, ma non l’avevo neanche mai mangiata!Ho sempre avuto passione per la cucina, ogni tanto qualche dolcetto lo preparavo, ma roba semplice.
Di sicuro già tanti anni fa ho cominciato ad usare la cucina ed il preparare dolci come anti stress e come scaccia problemi. Tutt’ora è così, con la sola differenza che ho meno tempo e tanta più voglia.Tornando a noi, mi stavo perdendo nei ricordi, torniamo ai finanzieri. Quel corso era dedicato al cioccolato e l’ho fatto al
Gourmet Institute Congusto di Milano.Avevamo preparato finanzieri al cioccolato, baci di dama classici, bignè al cioccolato e non ricordo l’ultimo dolce, mi spiace.Questi finanzieri invece sono alla Vaniglia e al fior di sale e la ricetta è quella dell’elegantissimo Pastry Chef Yann Couvreur.
Ho visitato una delle sue due pasticcerie a Parigi e credetemi se vi capita, fateci un salto perchè merita davvero! Questo, rispetto a tanti suoi dolci spettacolari e complicati, è molto semplice. Si prepara in poco tempo, ma sera prima o come ho fatto io la mattina presto e cotto nel pomeriggio. L’impasto deve infatti riposare almeno 8h in frigo.Il dolce originale ha una forma allungata e squadrata, mentre io ho utilizzato uno stampo della Pavoni mentre la ricetta l’ho presa dal suo libro, acquistato in una splendida libreria di Parigi.
Per questo dolce è molto importante utilizzare un burro di qualità, io ho utilizzato il burro ottimo della Lurpak
Finanzieri al fior di sale
(Yann Couvreur)
Ingredienti
150 g Zucchero di canna
120 g Burro Lurpak semi salato noisette
50 g Farina 00
50 g Mandorle in polvere
1 g Fior di sale
1 bacca Vaniglia bourbon del Madagascar
120 g Albumi
Procedimento
Innanzitutto prepariamo il burro noisette.Io sono partita da un panetto di 250 grammi e ne ho ottenuto quasi 200 grammiMettere il burro in un pentolino sul fuoco basso e cuocere fino a quando diventa di colore marrone chiaro e profuma di nocciolaFiltrare bene dalle impurità e lasciar intiepidire
1. Pesare tutti gli ingredienti
2. In una ciotola mescolare lo zucchero di canna, la polvere di mandorle, la farina setacciata, il fleur de sel e i semi del baccello di vaniglia.
3.Miscelare per ottenere una base omogenea
4. Aggiungere gli albumi e incorporare fino ad ottenere un impasto uniforme
5. Aggiunger il burro nocciola quando ancora tiepido.
6. Mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo e mettere per comodità in una sac a poche. Riporre in frigo e far riposare almeno 8h
Dressare l’impasto nello stampo scelto.Io ho utilizzato uno stampo che è 12,5 x 3 cm . In ogni singola forma ho dressato circa 60 grammi di impasto.Cuocere a 180°C per circa 10-15 minutiTogliere dal forno e lasciare raffreddare su una griglia prima di togliere dagli stampi.
