Crostata al limone – “Yellow”,

La mia interpretazione della crostata “Yellow” a base di limone di Gianluca Fusto, dal bellissimo libro “Crostate”

un’esplosione di freschezza…
Ho dovuto trovare un pretesto, in questo periodo così pieno e rilassato allo stesso tempo, per fare un dolce un pò più complicato.
Il pretesto è stato una sorta di contest su Instagram, un mini contest con niente di che come premio, ma solo la mia tanta motivazione a dare a questa mia passione qualcosa di più dei francobolli di tempo tra una poppata, una coccola ed un pannolino.

Sia chiaro, adoro il mio piccolo Mattia (tre mesi tra pochissimi giorni) e adoro fare la mamma, ma sarei una gran bugiarda se non ammettessi che ho bisogno di dedicarmi anche alla mia passione, la pasticceria, per stare bene.

Fare dolci mi fa stare bene, molto bene e quando riescono come vorrei, mi fa sentire speciale, in gamba. Un pò di autostima non guasta e tra i tanti dubbi, paure e perplessità dell’essere neo mamma, è quello che serve!

Scrivo con lui qui vicino a me che mi sorride e riempie di sole la mia stanza, ma anche questa crostata ha riempito di sole dei giorni piovosi come quelli di queste ultime settimane, che ci costringono a stare a casa, un pò di luce non fa mai male.

La crostate, elegante e minimalista come solo il Maestro Fusto sa creare, è tutta al limone, fresca, aromatica e così scioglievole in bocca. Una mousse spettacolare, da utilizzare anche in altri dolci ed una crema al lime che da sola potrebbe essere la protagonista di un dolce.

Composizione del dolce (in ordine di preparazione):

• Pasta frolla alle mandorle e orzo
• Crema al lime
• Amaretto al limone
• Mousse al limone
• Limoni canditi (acquistati)

Pasta frolla alle mandorle e orzo:

Ingredienti per uno stampo di 17 cm di diametro:
102 gr. Burro plastico 2 gr. Fior di sale
85 gr. Zucchero a velo
30 gr. Farina di mandorle
50 gr. Uovo
120 gr. Farina debole
110 gr. Farina d’orzo

Lavorare il burro  con le uova e lo zucchero a velo. Aggiungere le farine partendo con quella di mandorle, poi quella debole e per ultima quella d’orzo e lavorare poco. Far riposare almeno 4h prima di foderare uno stampo e cuocere a 160 gradi.

Crema al lime

Ingredienti
357 gr. Succo di lime
95 gr. Zucchero
450 gr. Uova
275 gr. Cioccolato Ivoire Valrhona
17 gr. Burro di cacao
8 gr. Zest lime

Mescolare le uova con lo zucchero in una ciotola lasci riposare qualche minuto
Sciogliere a 35°C il cioccolato bianco con il burro di cacao
Aggiungervi le scorze di lime
Scaldare il succo d lime
Versare il liquido caldo sulle uova e zucchero,
Cuocere sul fuoco come una crema inglese e ancora calda versare sul cioccolato
Emulsionare
Lasciar riposare in firgo almeno 12 h prima dell’utilizzo

Biscuit Al limone

Ingredienti:
345 gr. Albume
120 gr. Zucchero
14 gr. Albumina in polvere
200 gr. Farina di mandorle
460 gr. Zucchero
70 gr. Farina debole
10 gr. Zest limone sfusato di Amalfi

Mescolare l’albumina e lo zucchero in una ciotola
Montare gli albumi aggiungendo l’albumina mescolata con lo zucchero un po’ per volta.
Unire le polveri setacciate e stendere il composto su un tappetino.
Cuocere a 220°C il primo minuto e poi per 10 minuti a 180°C.

Mousse leggera al limone

Ingredienti:
Mousse leggera al limone
90 gr. latte
7 gr. gelatina + 35 gr. Acqua di idratazione
280 gr. cioccolato Ivoire Valrhona
23 gr. Burro di cacao
280 gr. Panna montata
100 gr. Succo di limone
10 gr. Zest limone

Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina reidratata.
Portare a 35 gradi il cioccolato bianco ed il burro di cacao.
Aggiungervi le scorze.
Versarvi a filo il liquido caldo ed emulsionare con un frullatore ad immersione aggiundoci il succo di limone.
Incorporare la panna montata.

Montaggio

In una anello posizionare i canditi di limone e versarvi la mousse.
Abbattere/congelare.
Nella base di frolla cotta alternare della crema al lime con l’amaretto e altra crema.
Abbattere/congelare.

Posizionare la mousse spruzzata con burro di cacao effetto velluto si colore bianco sulla frolla farcita e decorare a piacere