in un paio di bocconi un esplosione di aromi, sapori, dal dolce, all’adiculo al salato…
Mono porzioni alla frutta
Consistenze, profumi e colori.
Quando mi sono messa a disegnare questo piccolo dolce colorato e goloso, (si perchè forse non l’ho mai detto, ma i dolci che faccio partono sempre da un progetto e da un disegno) ho pensato prima di tutto ai colori, e ad essi ho composto le basi.
Tra queste una idea, una sperimentazione.
La gelatina al kiwi.
Il kiwi non è usatissimo in pasticceria.
Infatti sfogliando tutti (e dico tutti!) i miei libri e riviste di pasticceria e anche cercando on line non ho trovato una ricetta valida di gelatina al kiwi che mi soddisfacesse a pieno.
Volevo fosse stabile, lucida e non troppo gommosa.
Inizialmente doveva essere più grande rispetto alla base, ma poi pensandoci non volevo che questo gusto sovrastasse gli altri.
Ho deciso quindi di utilizzare uno stampo più piccolo e più precisamente quelle delle savarin tonde (in silicone), glassate con una glassa al mango leggermente colorata di giallo e di arancione.
L’ho abbinate a delle mono porzioni di mousse al mango e frutto della passione, tra le due un piccolo inserto di marmellata di fragole.
Quella della mia mamma e haimè di quella non ho la ricetta, ma sono sicura la troverete senza problemi.
Tutto quanto appoggiato sopra una base di un meraviglioso streusel al pistacchio.
Una piumetta di cioccolato bianco e l’effetto scenico mi ha entusiasmato molto.
e che dire del gusto..
Si sente la parte salina dello streusel che esalta il sapore morbido e dolce della mousse e della gelatina al kiwi, leggermente acidula.
Un consiglio,
potete preparare le varie parti con largo anticipo, fare lo streusel al volo (vuole solo tre ore di riposo in frigorifero prima della cottura) e montarle all’occorrenza. Farete un figurone.
Le mono porzioni, con la stessa logica possono diventare anche un dolce più grande, nella forma che meglio desiderate.
Streusel al pistacchio e lime
(ispirato ad una ricetta di G. Fusto-Crostate)
Ingredienti
125 gr. Zucchero semolato
125 gr. Farina di pistacchio di bronte
125 gr. Farina per frolla
125 gr. Burro
2,5 gr. Fior di sale
zest di un lime
- Tagliare il burro a tocchetti e riporlo di nuovo in frigorifero perchè rimanga ben freddo.
- in una planetaria munita di foglia unire farina, farina di pistacchi, zucchero, zest di lime e sale
- Amalgamare il tutto, aggiungendo un cubetto alla volta il burro freddo sino a che l’impasto si agglomera in maniera uniforma
- Riporre in frigorifero per almeno tre ore, prima di stendere l’impasto e cuocerlo a forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti. il tempo di cottura è indicativo, in quanto dipende dallo spessore e dalla dimensione della base. Io ho usato degli anelli di circa 8 cm di diametro
Gelatina al kiwi
Ingredienti
125 gr. Purea di kiwi senza semi addizionata del 10% di zucchero
5 gr. zucchero
1 gr . abbondante di agar agar
1/3 di cucchiaino di polvere di vaniglia
- Per ottenere la polpa, pelare e frullare senza esagerare i kiwi,
- setacciare la polpa con un colino a maglia fine.
- Aggiungere il 10% di zucchero
- Scaldare la polpa zuccherata sul fuoco con il succo di limone
- Aggiungere l’altra parte di zucchero mescolato all’agar agar
- portare a bollore per circa 2 minuti
- Colare negli stampi e porre in frigorifero
Mousse leggera al mango, frutto della passione e cioccolato bianco
(tratta da una ricetta di E. Forcone – il pasticcere)
Ingredienti
205 gr. Zucchero semolato
27 gr. Latte intero
50 gr. Polpa di frutto della passione (zuccherata al 10%)
60 gr. Polpa di mango
5 gr. Gelatina in fogli ammollata (o in polvere reidratata)
225 gr. Panna semi montata
- Scaldare il latte
- Aggiungere la gelatina
- Emulsionare con il cioccolato bianco sciolto e aggiungere sempre emulsionando le polpe di frutta
- Emulsionare la massa sui 40°C
- Quando arriverà intorno ai 35°C o meno aggiungere la panna semi montata in precedenza
- Colare la mousse negli stampi e congelare
Glassa al mango
(tratta da una ricetta di E. Forcone – il pasticcere)
Ingredienti
250 gr. Gelatina neutra a caldo
50 gr. Polpa di mango surgelata o pastorizzata
12 gr. Destrosio
12 gr. Acqua naturale
1 gr. Succo di limone
Qb. coloranti alimentari giallo e rosso
- Riscaldare la gelatina fino a 55°C
- Aggiungere la polpa di frutta ed il destrosio sciolto in acqua
- Mixare
Montaggio
- Glassare le mono di mousse ancora congelata con la glassa al mango
- posizionare l’anello di gelatina al kiwi sulla base al pistacchio raffreddata
- Aggiungere un velo di marmellata di fragoline di bosco
- Posizionarvi la mono glassata e decorare a piacere
