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Eclairs dolci e salati.

Ripieni di una mousse tropicale e glassati con una meravigliosa glassa lucida e del caramello al burro salato

Eclairs tropicale, cioccolato e caramello al burro salato

 

Eclair in francese significa lampo, come il tempo che ci metterete a mangiarli tutti.. uno tira l’altro…

Pura goduria in un paio di morsi.
I miei primi eclairs.

Lo confesso, non ho mai fatto degli Eclairs.
Sempre ammirati da lontanto, la perfezione pura.

Bellezza  e bontà in un solo boccone.

Nei mei di perfezione, neanche l’ombra, sia chiaro.
ma è il mio secondo tentativo, nella stessa giornata infatti la prima sfornata è finita dritta nel bidone.
Perchè?
Perfetti fuori, ma dentro crudi.
Ma ho capito il problema, e corretto il tiro.
Troppe uova e temperatura del forno non adeguata.
Nelle prossime, spero migliori ancora, ridurrò la quantità di uova ancora un pò, poichè nel dressare l’impasto ho notato che non tengono ancora troppo la forma.

Si perchè gli Eclairs, sono uno dei quei dolci che sembrano facili a farsi, ma haimè non lo sono poi così tanto.
Le dinamiche e problematiche, possono essere il tipo di farina che si usa, la cottura del polentino, la quantità di uova che deve essere seppur dosata, ad occhio, fino a quando la choux (questo il nome dell’impasto, lo stesso dei bignè)

La pasta Choux deve essere della giusta consistenza, soda, ma non troppo, vellutata e lucida.

In quanto a bontà, bhè parliamone.
Divini!!!

Come farcia ho utilizzato una mousse leggera tropicale, tratta da una ricetta di Emmanuele Forcone da il “pasticcere”.

Rivista che adoro e che mi da sempre grandi spunti e soddisfazioni.

La sua ricetta originale prevedeva soltanto l’uso della polpa di mango, ma si sa io adoro il maracuja e quindi ho fatto metà mango e metà maracuja o frutto della passione.
Con questa scelta ho infatti equilibrato la mousse, dandole un grado di acidità superiore per contrastare la dolcezza della glassa al cioccolato e del caramaello al burro salato.

Qualche arachida salata come decorazione per la parte croccante ed il “gioco” è fatto.

Consiglio questa mousse anche per degli inserti, per farcire delle torte o delle monoporzioni..
.. ed infatti ho in mente come utilizzarla nel mio prossimo dolce.
Stay Tuned!
Di seguito le ricette, bon apetit!


Eclairs alla vaniglia
(di Christophe Adam – Caramello)

Ingredienti per circa 10 pezzi
53 gr. Latte intero
53 gr. Acqua
53 gr. Burro
2 gr. Zucchero semolato
1 gr. scarso di sale
2,5 gr. di estratto di vaniglia
53 gr. Farina 0
93 gr. Uova intere (la dose è di massima, ma vannoa ggiunte un pò alla volta ad occhio)

  1. Accendere il forno a 250°C, ventilato
  2. Scaldare in una pentola anti aderente l’acqua, il latte, il burro a tocchetti, il sale, lo zucchero e la vaniglia
  3. Appena il composto bolle, toglierlo dal fuoco ed aggiungere a pioggia la farina setacciata
  4. Amalgamare la farina mescolando vigorosamente fino a quanto la pasta non si stacca dalla pentola
  5. Versare la pasta nello sbattitore con foglia (o si può fare a mano con una spatola) e aggiungere poco alla volta le uova.
  6. La pasta dovrà risultare liscia ed omogenea con una consistenza detta a becco.
  7. Dressare l’impasto in tronchetti da 11 cm con la sac a pochè munita di una bocchetta rigata (quella 12-16 dentini per intenderci)
  8. Infornare la teglia quando il forno ha raggiunto la temperatura e spegnerlo
  9. Attendere fino a che la pasta choux non si sarà gonfiata presentando una colorazione ambrata
  10. Accendere il forno a 160°C, ventilato e lasciar cuocere fino a doratura per 15-20 minuti.
  11. Se avete un forno statico cuocere a 175°C per circa 30 minuti

Gli eclair infatti devono asciugare, una piccola accortezza è quella di praticare un forno a fine cottura, sul fondo degli eclair e di lasciarli raffreddare a forno spento, in modo da completare l’asciugatura.

per il ripieno:

Mousse leggera al mango, frutto della passione e cioccolato bianco
(tratta da una ricetta di E. Forcone – il pasticcere)  

Ingredienti
205 gr. Zucchero semolato
27 gr. Latte intero
50 gr. Polpa di frutto della passione (zuccherata al 10%)
60 gr. Polpa di mango
5 gr. Gelatina in fogli ammollata (o in polvere reidratata)
225 gr. Panna semi montata

  1. Scaldare il latte
  2. Aggiungere la gelatina
  3. Emulsionare con il cioccolato bianco sciolto e aggiungere sempre emulsionando le polpe di frutta
  4. Emulsionare la massa sui 40°C
  5. Quando arriverà intorno ai 35°C o meno aggiungere la panna semi montata in precedenza

Caramello salato  

Ingredienti
100 gr. Zucchero semolato
100 gr. Panna fresca
78 gr. Burro
1 gr. Fior di sale
3 gr. Gelatina ammollata o reidratata

  1. Portare a bollore la panna
  2. Preparare il caramello a secco, versando lo zucchero un poco alla volta e mescolare senza farlo scurire troppo (se necessario spostare il tegame dal fuoco e procedere)
  3. De-cuocere con la panna calda ed unire la gelatina scaldata
  4. Portare a 35°C e unire il burro con il mixer
  5. Unire infine il sale

Glassa lucida  

Ingredienti
20 gr. Glucosio
60 gr. Destrosio
20 gr. Acqua
90 gr. Panna fresca
175 gr. Zucchero semolato
70 gr. Cacao
10 gr. Latte scremato in polvere
200 gr. Gelatina neutra
15 gr. Gelatina ammollata o reidratata
qb. Colorante oro liposolubile (mia aggiunta – facoltativo)

  1. Scaldare acqua e panna a 40°C
  2. Mescolare destrosio, zucchero semolato e latte in polvere
  3. Unirli al composto precedente
  4. Aggiungere il glucosio e cuocere a 85-90°C
  5. Incorporare il cacao e cuocere a 104°C
  6. Unire la gelatina idratata e la gelatina neutra
  7. Emulsionare con il mixer
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