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Ho sognato di fare questa torta da mesi, ma volevo fosse in un giorno solo dedicato a lei..


Africa, di Gianluca Aresu.

La mia versione, il mio modo di interpretare un dolce buonissimo, cioccolatoso.

Il tipo di dolci che faccio sono di vario genere e spesso alterno classici, dolci da forno e torte moderne.

La mia voglia di imparare è sempre inesauribile, per cui quando vedo un dolce, leggo le ricette e gli ingredienti.

Capisco se ho tutti gli elementi per farlo e sopratutto se posso farlo.

Mi spiego meglio..

Ho molti libri e riviste, che per più ho comprato nell’ultimo anno.
Libri di maestri pasticceri speciali (li potete trovare qui). Riviste eccezionali, che mi danno sempre modo di sognare e di pensare.. prima o poi, questo lo devo fare.

Spesso la sera mi ritrovo a sfogliarli, la mia mente vola, alcuni fra questi dolci non sono ancora alla mia portata, sia come grado di difficolta, sia per gli ingredienti professionali, che non sempre è semplice reperire (anche per il mio portafoglio), oppure per il tempo che ho a disposizione, il weekend.

Ma molti di questi dolci, li guardo, anzi li ammiro e penso.. no non è il momento.
Quando sarà il momento lo capirò.

Cerco sempre comunque dolci con basi che non ho mai preparato, con nuove glasse a specchio per esempio.

Questo l’ho trovato tra uno dei primi numeri de “il pasticcere”, una rivista dell’Italian Gourmet a cui sono abbonata. E’ tra i primi numeri che mi sono arrivati a casa, eppure mi era rimasto nel cuore.

Oggi è il giorno.

Nella ricetta originale è previsto un biscuit classico leggero, io ho preferito utilizzare un disco già cotto (e congelato) che avevo fatto qualche giorno fa per un altro dolce. Si tratta di un biscuit al lime e cocco, che ben a mio gusto si prestava all’abbinamento cioccolato, caramello e banana.

Mi scuso con il maestro di essermi presa questa liberta, anche per questioni pratiche, mi veniva più comodo e a dirla tutto non avevo abbastanza uova in casa.

Lo so che un dolce non si tocca mai per non rovinare il suo equilibrio. Spero inconsapevolmente di non averlo fatto.

Di seguito le ricette

Africa

Suprema al cioccolato 

Ingredienti
per la crema inglese
50 gr. Tuorlo
45 gr. Zucchero invertito
30 gr. Glucosio
140 gr. Latte intero
50 gr. Panna fresca
——-
4 gr. Gelatina in fogli od in polvere 
245 gr. Cioccolato fondenete al 70 (io ho usato il Tanzania della Barry)
150 gr. panna semi montata

  1. Preparare una crema inglese, mescolando i tuorli con zucchero invertito e glucosio, senza montare.
  2. Nel frattempo far bollire la panna ed il latte.
  3. aggiungere latte e panna caldi ai tuorli e agli zuccheri, cuocere dolcemente sul fuoco fino ad arrivare ad una temperatura intorno agli 85°C.
  4. Unire alla crema inglese la gelatina
  5. Aggiungere la crema inglese con gelatina al cioccolato fondente fuso in precedenza
  6. Quando il composto sarà intorno ai 35°C aggiungere dolcemente senza smontare, la panna semi montata.
  7. Utilizzare subito

Inserto, composta di banane e lime (da preparare in anticipo e congelare) 

Ingredienti
70 gr. Purea di banane
190 gr. Banana a pezzetti
50 gr. Zucchero semolato
10 gr. Acqua
10 gr. Succo di lime
3,5 gr. Gelatina in fogli o in polvere
Scorza di 1/2 lime

  1. Scaldare a 40°C la purea di banane con l’acqua, lo zucchero ed il succo di lime
  2. Aggiungere la gelatina re-idratata (o ammolatta e strizzata se in fogli) e leggermente fusa al micro onde ad una piccola parte del composto
  3. Aggiungere il restante composto, le banane a pezzetti e la scorza del lime
  4. Versare negli stampi scelti e congelare

Caramello salato  

Ingredienti
100 gr. Zucchero semolato
100 gr. Panna fresca
78 gr. Burro
1 gr. Fior di sale
3 gr. Gelatina ammollata o reidratata

  1. Portare a bollore la panna
  2. Preparare il caramello a secco, versando lo zucchero un poco alla volta e mescolare senza farlo scurire troppo (se necessario spostare il tegame dal fuoco e procedere)
  3. De-cuocere con la panna calda ed unire la gelatina scaldata
  4. Portare a 35°C e unire il burro con il mixer
  5. Unire infine il sale

Glassa lucida  

Ingredienti
20 gr. Glucosio
60 gr. Destrosio
20 gr. Acqua
90 gr. Panna fresca
175 gr. Zucchero semolato
70 gr. Cacao
10 gr. Latte scremato in polvere
200 gr. Gelatina neutra
15 gr. Gelatina ammollata o reidratata
qb. Colorante oro liposolubile (mia aggiunta – facoltativo)

  1. Scaldare acqua e panna a 40°C
  2. Mescolare destrosio, zucchero semolato e latte in polvere
  3. Unirli al composto precedente
  4. Aggiungere il glucosio e cuocere a 85-90°C
  5. Incorporare il cacao e cuocere a 104°C
  6. Unire la gelatina idratata e la gelatina neutra
  7. Emulsionare con il mixer

Montaggio del dolce

All’interno dello stampo scelto, versare un pò di suprema.
Inserire la composta di banane e lime congelata, facendo attenzione a non farla scendere.
Con un sac a poche formare una spirale di caramello salato.
Chiudere il tuttoo con la crema ed il disco di biscuit inzuppato alla vaniglia.
Congelare.
Sformare il dolce e glassare con la glassa lucida.
Decorazioni in fogli d’oro edibile e placchette di cioccolato.

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