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Mono cheesecake yogurt e frutti rossi

Una cheesecake in chiave moderna, arricchita con una ganache alla fragola

Partendo da una base di cheesecake che avevo già preparato tempo fa, ho deciso di realizzare una monoporzione con una base croccante al gianduia e una geleé di lamponi e more. Per aggiungere un tocco di cremosità ho aggiunto anche tra la geleé e la cheesecake, degli spuntoni di ganache realizzata con il cioccolato alla fragola di Valrhona.

Nella ricetta sono previste 4 preparazioni, piuttosto veloci che potete prepara per tempo:
– cheesecake cotta allo yogurt
– ganache al cioccolato alla fragola ( Inspirations Valrhona)
– gelè alle more e lamponi
– base di sablée gianduia

Derazioni in cioccolato e frutta fresca.

stampo per monoporzioni della Pavoni in collaborazione con Bachour


Cheesecake
(by A. Bachour)

Ingredienti
500 gr.  Formaggio cremoso
224 gr.  Zucchero semolato
28 gr.  Latte intero
564 gr. Yogurt greco
110 gr. Uova intere
65 gr. Tuorli d’uovo

  1. Preriscaldare il forno a 104ºC.
  2. Sbattere il formaggio cremoso con lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
  3. In una ciotola separata, unire le uova, i tuorli ed il latte.
  4. Aggiungere il composto di uova e latte alla crema di formaggio e zucchero un pò alla volta pèer evotare grumi.
  5. Aggiungere lo yogurt greco e mescolare a bassa velocità.
  6. Passare attraverso un setaccio a maglia fine.
  7. Versare la cheesecake nello stampo e riempire fino a ¾ dello stampo. Cuocere per circa 45 minuti
  8. spegnere il forno e lasciare riposare per altri 10-15 minuti.
  9. Controllare la cottura.
  10. Raffreddare completamente e rimuovere dallo stampo per glassare con il cioccolato

Sableé al gianduia
(da una ricetta di Stefano Laghi)

Ingredienti
200 gr. Zucchero a velo
50 gr.  Uova intere
300 gr. Burro plastico
50gr. Cacao amaro
450 gr. Farina per biscotti
100gr. Nocciole in polvere

  1. Setacciare farina, cacao e nocciole in polvere
  2. Sabbiare il burro con la foglia in planetaria a  bassa velocità senza montare. Su dovrà ottenere un composto sabbioso e granuloso, dove il burro si impermeabilizza rivestendo delle polveri
  3. Aggiungere le uova e lo zucchero a velo
  4. Impastare sino a quando si otterrà un impasto compatto ed omogeneo
  5. Stendere leggermente l’impasto con le mani, coprire con la pellicola e far riposare in frigo per almeno un paio di ore
  6. Togliere la frolla, lavorarla leggermente con le mani sino a quando ritorna ad essere plastica
  7. Stendere la frolla  a 3 mm, senza scaldarela frolla e mettendo un velo di farina sul piano di lavoro
  8. Coppare le forme desiderate
  9. Mettere le forma su placca e far riposare in frigo per un oretta prima di infornare
  10. Cuocere per circa 20 minuti in forno alla temperatura di 160°C. Tempo e cottura dipendono dal forno, dallo spessore e dimensioni

Geleé alle more e lamponi

Ingredienti
140 gr more fresche
90 gr lamponi freschi
25 gr zucchero semolato
3 gr gelatina idratata

  1. Mettere i lamponi  e more con lo zucchero in una ciotola e lasciar riposare un oretta in maniera che buttino fuori il liquido e si ammorbidiscano.
  2. Passare al chinois e ricavare 150 gr di purea di frutti rossi.
  3. Riscaldare un terzo, portando a bollore.
  4. Sciogliervi la gelatina.
  5. Aggiungerela restante polpa.
  6. Quando a temperatura ambiente, colare uno strato sottile 3-4 mm nelon stesso stampo di silicone utilizzato per la cottura Delle cheesecake.
  7. Congelare sino al montaggio del dolce.

Ganache al cioccolato Inspirations alla fragola Valrhona

Ingredienti
112 gr. panna fresca;
52 gr. cioccolato Valrhona alla fragola
13 gr. burro di cacao
23 gr. sciroppo di glucosio
135 gr panna fresca.

  1. Riscaldare fino a leggero bollore, la prima parte di panna con il glucosio e lo zucchero invertito
  2. Versare il liquido bollente sul cioccolato e burro di cacao tritati
  3. Emulsionare
  4. Aggiungere la restante panna fredda
  5. Affinare con un frullatore ad immersione
  6. Lasciar cristallizzare in frigo per tutta la notte
  7. Montare la ganache e farcire le monoporzioni con l’aiuto di una tasca da pasticcere
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