..Morbide, morbide.. con una dolce sorpresa
Madeleines al limone
da una ricetta di Yann Couvreur dal libro “La pâtisserie de Yann Couvreur”.
Libro meraviglioso, pieno di cose apparentemente semplici.
O quelle che ti fanno dire… oohhh, questo lo voglio fare..Poi si sa per certe cose ci vuole una bella dose di cooraggio!
Io fino ad ora di coraggio ne ho avuto poco.
Iniziamo un passo alla volta, iniziamo con queste madeleine profumatissime al limone.
La ricetta è la sua, belle non come le sue, ma quasi perfette. questa volta non troppo cotte (a volte mi è capitato di non toglierle per tempo dal forno e che asciugandosi troppo diventassero stoppose).
Ricche di burro al punto giusto. Sono durate poco ma possono durare giorni se conservate bene!
Non contenta, ho voluto pure farcirle di un caramello leggermente salato al limone.
Esplosivo! Come si mangiano? Come le ciliegie!
Madeleine al limone
per circa 16 madeleine medie
Ingredienti
75 gr uovo intero
65 g zucchero semolato
15 g miele
30 ml latte intero
100 g burro (io ho usato quello semisalato della Lurpak)
100 g farina 00
5 g lievito per dolci
Zest di due limoni bio (io limoni amalfitani)
In una ciotola sbattere le uova intere con lo zucchero con un frullino elettrico o con una frusta.
Aggiungervi il miele ed il latte e mescolare.
Setacciare la farina con il lievito ed amalgamarlo all’impasto. Quando sarà incorporata bene aggiungere il burro e impastare fino a quando non sarà incorporato.
Aggiungere le bucce di limone ed amalgamarle.
Lasciar riposare 24 ore in frigo in una ciotola con coperchio ermetico.
L’indomani mettere l’impasto in una tasca da pasticcere e distribuirlo all’interno degli stampi. io utilizzato due diverse forme in silicone e più o meno per ogni modo ho messo dai 20 ai 25 g di impasto dipende dallo stampo.
Preriscaldare il forno a 210 gradi ventilato.
Infornare per 30 secondi e poi abbassare la temperatura a 170 gradi. Cuocere per circa 7-8 minuti dipende dal forno e dalla dimensione delle madeleines.
Una volta raffreddate io le ho farcite con una salsa al caramello al limone
Crema spalmabile al caramello con burro salato, vaniglia e limone
Ingredienti per tre vasetti piccoli:
130 g di panna da montare
88 g di zucchero semolato
88 g di glucosio
44 g di burro semi salato Lurpak
Semi di Due baccelli di vaniglia del Madagascar
Succo di limone qb
Portare ad ebollizione molto lentamente la panna insieme ai baccelli di vaniglia e semi raschiati. Quando il composto giunge ad ebollizione togliere dal fuoco e lasciare riposare coperto da pellicola per almeno 10 minuti e poi filtrare con un colino o togliere i baccelli di vaniglia. Cuocere lo zucchero insieme al glucosio sul fuoco Fino ad ottenere un caramello ben dorato. quando pronto stemperare con la panna ancora calda, aggiungendo la un poco alla volta e stando attenta a non scottarsi. Cuocere 102 – 105° mescolando con una frusta delicatamente. Unire il burro a tocchetti, il succo di limone. Mixare con un frullatore ad immersione. versare la crema di caramello ancora calda nei vasetti sterilizzati. Farla riposare almeno una notte prima di utilizzarla questa crema si conserva anche per 6 mesi alla temperatura di 16-18 gradi in frigorifero.
