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La crostata cioccolato e pere è intramontabile, buona golosa . Questa versione delicata ed elegante


La crostata cioccolata e pere ma in chiave moderna

Adoro le crostate, quelle classiche poi in chiave rivisitata hanno sempre un fascino particolare.

Molti pasticceri si sono specializzati proprio in questi, ma molte volte risulta difficile trovarne una che abbia poche preparazioni e tempi ragionevoli.
In passato avrei avuto più tempo, lo confesso, ma in questo momento uno dei criteri per me essenziali per scegliere quale dolce fare dopo ingredienti che ho in casa, gusti ed estetica è il tempo.

Quante preparazioni ci sono? Quanto tempo ci vuole per la singola? Quanti tempi di attesa tra un passaggio e l’altro?

Bene, questa crostata ha tempi brevi e solo tre preparazioni semplici. Una frolla, Una “composta” di pere e una ganache montata.

Unica accortezza e preparare la ganache prima, perchè deve riposare almeno 12 ore prima di essere montata e utilizzata per la decorazione.

E’ velocissima e facile da fare, io non ho neanche sporcato la pentola perché ho scaldato panna e zuccheri nel micro onde. Poi voi organizzatevi come meglio credete.

Le ricette sono tutte del Maestro Maurizio Santin, prese dal libro Cioccosantin!


Frolla montata al cacao per crostate

Ingredienti:
250 g farina 00
185 g burro
100 g mandorle in polvere
115 g zucchero a velo
55 g albumi
25 g cacao in polvere
1g sale
1/2 bacca di vaniglia (semi)

Montare il butto morbido con la vaniglia, lo zucchero a velo fino a raggiungere una consistenza spumosa. Io ho utilizzato la foglia in planetaria. Aggiungere gli albumi e continuare a montare fino a quando saranno assorbiti del tutto ed il composto sarà omogeneo. A questo punto aggiungere metà delle polveri setacciate (caco + farina+mandorle). Incorporarle e aggiungere la seconda metà. Stendere il composto ad altezza di circa 2 cm, sulla base di uno stampo, meglio anello appoggiato su teglia coperta di sillkpat o carta da forno, con un diametro di 18 cm.
Cuocere la base a 160°C.

Ganache montata al 70%
(da preparare prima)

Ingredienti:
225 g panna fresca
25 g sciroppo di glucosio
25 g zucchero invertito (o miele se non ce l’avete)
180 g cioccolato fondente al 70% (io ho utilizzato un Barry al 55%)
+ Panna con lo stesso peso della preparazione sopra ottenuta.
(Non me ne voglia il maestro ma io ho ridotto la quantità di panna, sia perchè ho usato un cioccolato + leggero, sia perchè non ne avevo abbastanza. Io ne ho aggiunta 320 g contro i circa 450 g)

Scaldare la panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato tagliato finemente (io ho utilizzato quello in gocce piccole, quindi non ho tagliato nulla). Emulsionare con il frullatore ad immersione e aggiungervi la restante quantità di panna fredda da frigo ed emulsionare ancora. Coprire con la pellicola a contatto e lasciar riposare in frigo almeno 12 h prima di montare con la foglia.

Pere cotte alla cannella

Ingredienti:
500 g acqua naturale
100 g zucchero semolato
1/2 stecca di cannella
3 pere kaiser
2,5 g di gelatina + acqua per idratazione (io 12,5 g)

Preparare uno sciroppo in un pentolino con l’acqua, lo zucchero e la mezza stecca di cannella. Quando pronto, immergervi le pere e cuocere fino ad ottenere però una consistenza compatta. La ricetta voleva le pere intere con la buccia, io per comodità e gusto (non era così mature) le ho sbucciate e divise in quattro. Una volta fredde, tagliarle a cubetti e prendendo parte dello sciroppo aggiungervi la gelatina. Colare in uno stampo o anello di diametro di 16 cm e congelare.

Montaggio

Posizionare al centro della frolla, il disco di pere gelatinate e decorare con un bordo a piacere con la ganache al cioccolato montata.

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