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Crostata “Incontro a Berlino” a modo mio

La mia versione del dolce del Maestro Stefano Laghi per la seconda tappa del contest (via FB)

Ho partecipato a questo contest sia per ovviamente la voglia di vincere, sia perchè questa crostata mi aveva già attirato nello sfogliare il suo libro “Cakes”.  Come il maestro Fusto, secondo me, ha stravolto il concetto di Crostata così come la conosciamo, il Maestro Laghi invece racconta ed interpreta in maniera nuova e molto interessante, i dolci da forno. Sfogliando il libro, appare lampante, come ogni dolce abbia abbinamento coraggiosi ed una vesta così elegante. Questi dolci da forno, ultimamente bistrattati a favore delle così chiamate “torte moderne” acquistano una nuova veste ed una dignità nuova!

La cosa strana, è che questo libro è una ristampa, la versione iniziale infatti risale al 2012. Se questa non è lungimiranza! Ma questa è una mia opinione, spero di non essere “blasfema”

Questa Crostata (con la C maiuscola)è davvero goduriosa a base di frangipane di Nocciole e mandarini canditi (nella versione originale) a base di arancia candita Agrimontana nella mia.
Per questa versione ho optato per una decorazione molto classica, utilizzando zucchero a velo, cacao, qualche nocciola rigorosamente piemontese e e delle arance essiccate da me al forno (quante ore!!!)

Il dolce ha alcune accortezze nel montaggio per poter formare quella corona di nocciole, incastoate aèèunto i un bordo di frolla interno che gli fa da muro e le blocca contro le pareti dello stampo.

seguono ricette e procedimento

Incontro a Berlino

Per la pasta frolla:

Ingredienti 
650 gr. Farina 0 debole
425 gr. Burro plastico
275 gr. Zucchero semolato
75 gr. Uova intere
5 gr Baking (lievito per dolci in polvere)
1 Semi di bacca di vaniglia

  1. Lavorare burro e zucchero, aggiungere le uova con i semi della vaniglia
  2. aggiungere la farina setacciata con il lievito.
  3. Impastare poco e raffreddare subito.
  4. Lasciar riposare la frolla almeno 8ore, è consigliabile infatti prepararla almeno la sera prima
io per lo stampo che ho usato ho usato un terzo delle dosi sotto riportate

Per il frangipane al gianduia:

Ingredienti 

250 gr. Polvere di mandorle
250 gr. Polvere di nocciole
500 gr. Burro
500 gr. Zucchero a velo
180 gr. Farina 0 debole
20 gr. Cacao
10 gr. Baking
350 gr. Uova (circa 7 uova medie)
100 gr. Tuorli (circa 5)
100 gr. Gocce di cioccolato

  1. in planetaria, lavorare con la foglia il burro morbido ma non sciolto
  2. aggiungere lo zucchero e le polveri (mandorle e nocciole).
  3. Unire le uova e i tuorli poco per volta
  4. Incorporare la farina ed il cacao setacciati assieme al lievito
  5. Aggiungere per ultime le gocce di cioccolato.
  6. Lavorare fino a rendere omogeneo l’impasto.
Montaggio e preparazione/cottura:
  1. stendera la frolla ad uno spessore di 2,5/3 mm
  2. Fare il fondo dello stampo scelto, costruire una bordura con due giri di nocciole sul perimetro dello stampo, aiutandosi con una sottilissima striscia di frolla messa all’interno per tenere in posizione la fila di sopra.
  3. Completare il bordo della fascia con un’altra striscia di pasta frolla.
  4. Passare un lieve strato di passata di albicocca sul fondo di frolla già bucherellato con una forchetta
  5. Disporre gli spicchi di mandarino candito (o arancia come nel mio caso).
  6. Coprire con il frangipane al gianduia, livellare bene e cuocere in forno a 170° C.
  7. Quando la torta sarà fredda, capovolgere lo stampo, spolverare di zucchero a velo e decorare a piacere.
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