Una crostata per una “quasi domenica” – limone, Dulcey e mandorle
Da quando sono diventata mamma, sento molto spesso nostalgia di casa e dei miei genitori, alias “nonni di Mattia”. Mio papà è in pensione mentre mia mamma non ancora, per cui le occasioni per vederci sono assai rare. Per chi non mi conosce, io sono natia del Trentino ed i miei genitori abitano li (circa 300 km da qui), quindi siamo piuttosto lontani.Scusate la premessa un po’ troppo lunga! Quindi, tornando al discorso, quando ho saputo giusto la sera prima, che i miei sarebbero venuti in paio di giorni a trovarci (aveva già prenotato il B&B qui vicino), ero super contenta, sia per noi che per loro che si potevano finalmente godere un po’ il nipotino che non vedono haimè da fine aprile :-(.
E il dolce?
Tempo, meno di zero. ma.. e sottolineo ma… un po’ di avanzi e di cose pronte dallo scorso dolce, mi hanno “salvato la vita”.Base di frolla orzo e mandorle ce l’ho!Un inserto di mousse al limone già congelato in freezer.
Biscuit al limone già pronto in freezer
Marmellata di limoni in dispensa
cosa ci posso abbinare?
Una mousse, ok, una mousse…Apro il libro di Fusto, tutte le altre preparazioni sono sue, quindi voglio continuare con lui, che come si sa ADORO!!!
Che cosa ho in frigo?
Che cosa ho in dispensa?
Che cosa ci può stare bene?
Allora seleziono tre mousse, Mousse al muscovado (interessante), Mousse al cocco (buonaaaaaa, ma la userò per qualcos’altro prossimamente, perché ho la polpa di cocco in frigo da spacchettare, porzionare a breve-stay tuned!) e poi una mousse alla mandorla.
Eccola!
Sì, sì, mousse alla mandorla.Delicata profumata e con il limone sta una meraviglia.Ahhhh, aspetta! Io ho anche in freezer un topper di namelaka al Dulcey Valrhona .
Quindi, Mandorla, limone e Dulcey sia!Via che si va, alla fine devo “solo preparare” la mousse alla mandorla.Per comodità riepilogo anche le altre ricette.Qualche nocciola caramellata come decorazione, tempero al volo con il Mycro un pò di cioccolato fondente con nocciole caramellate per fare qualche scaglietta.Inutile dire che abbiamo divorato il dolce e devo dire che sono rimasta soddisfatta sia dai gusti che dal risultato finale, anche considerando il poco tempo che ho avuto a disposizione!Vita da mamma “creativa” e con la casa nonostante tutto, sempre tirata a lucido! 🙂
Frolla mandorle e orzo
Ingredienti
102 g Burro plastico
2 g Fior di sale
85 g Zucchero a velo
30 g Mandorle in polvere
50 g Uovo intero
120 g Farina per frolla
110 g Farina di orzo
Lavorare il burro con le uova e lo zucchero a velo.
Aggiungere le farine partendo con quella di mandorle, poi quella debole e per ultima quella d’orzo e lavorare poco.
Far riposare almeno 4h prima di stendere all’altezza di 2 mm e cuocere a 160°C. Isolare la frolla spennellandola con del burro di cacao sciolto
Biscuit al limone
Ingredienti
345 g Albumi
120 g Zucchero
14 g Albumina in polvere
200 g Farina di mandorle
460 g Zucchero
70 g Farina debole
10 g Zest Di Limone
Montare gli albumi aggiungendo l’albumina mescolata con lo zucchero un po’ per volta. Unire le polveri setacciate e cuocere stendendolo su un tappetino a 220 gradi il primo minuto e poi per 10 minuti a 180 gradi.
Mousse alla pasta di mandorla
Ingredienti
225 g Latte intero
5 g Gelatina in polvere
23 g Acqua
per reidratare la gelatina in polvere
115 g Pasta di mandorle al 70%
250 g Panna fresca liquida
Scaldare leggermente in micro onde la pasta di mandorle. nel frattempo reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte di latte e sciogliervi la gelatina reidratata. Con l’aiuto di un mixer ad immersione, cominciare a diluire la pasta di mandorle ammorbidita con il latte caldo, aggiungendovi poi poco per volta il restante latte. Far raffreddare e gelificare in frigo. Montare la panna a becco d’uccello. Riscaldare a 22 °C il composto di latte e unirlo alla panna montata in precedenza. Mescolare delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare troppo il tutto.
Mousse al limone (inserto)
Ingredienti
90 g Latte
7 g Gelatina in polvere
O in fogli pari peso
35 g Acqua
280 g Cioccolato bianco Ivoire Valrhona
23 g Burro di cacao
280 g Panna montata
100 g Succo di limone
10 g Zest Di Limone
Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina reidratata. Portare a 35 gradi il cioccolato bianco ed il burro di cacao.
Aggiungervi le scorze.
Versarvi a filo il liquido caldo ed emulsionare con il succo di limone. Aggiungere anche la panna montata. Formare un rettangolo di 1 centimetro di altezza e abbattere/congelare.
Montaggio e decorazione
Preparare l’inserto unire base di biscuit al limone, di dimensioni 1 cm più piccolo rispetto allo stampo, su cui è stato spalmato un leggero strato di marmellata al limone e posizionata la mousse al limone e un altro pezzo di biscuit al limone della stessa misura . Rimettere il freezer a congelare.Posizionare l’inserto congelato nello stampo scelto e colarvi la mousse alla mandorla. Congelare.Una volta pronta nappare con gelatina neutra a cui è stato aggiunto una punta di colorante giallo, polvere oro e argento e portato ad una temperatura di 28-30°C.Posizionare il dolce glassato sopra alla base di frolla. Spruzzare con del cioccolato velluto spray la namelaka montata e congelata (vedi ricetta e procedimento qui).Decorare con nocciole caramellate e scaglie di cioccolato fondente temperato e granella di nocciole caramellate.
