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..Una foresta nera rivisitata, cremosa, vellutata dalle forme sinuose per un giorno speciale, il giorno di Natale..


Mousse Foresta nera

per festeggiare il Natale

Ho sempre amato la foresta nera, è tra le mie torte preferite. Ne ho fatte molte versioni, sino a decidere di rivisitarla in chiave moderna, utilizzando mousse e cremosi.

Nel pensare a questa versione ho cercato di mantenere gli stessi sapori, il cioccolato, la panna con il kirsch, le amarene… Il pan di spagna al cioccolato funge da base, mentre la scioglievolezza della mousse leggera al cioccolato fondente e del cremoso al cioccolato bianco e kirsh esaltano l’essere vellutato di questo dolce..

Qualche decorazione in cioccolato, una spruzzata di vellutina in due tonalità danno l’effetto finale.
Anche la scelta di uno stampo così sinuoso ha dato il suo giusto contributo…

I vari inserti sono stati preparati con il giusto anticipo, in modo da tare un ottimo aspetto al taglio e lasciando alla gelatina di amarene al centro il ruolo di cuore del dolce

Foresta nera moderna
Foresta nera moderna

Pan di Spagna a cacao  
(di I.Massari-NSZ Vol. I)

Ingredienti per 1kg 
600 gr. Uova
400 gr. Zucchero
340 gr Farina 00
50 gr. Cacao in polvere

  1. Scaldare le uova con lo zucchero a 50°C a bagnomaria, mescolando in continuazione e montare per circa 16-18 minuti in planetaria a media velocità.
  2. Setacciare due volte le polveri e incorporarle a pioggia mescolando delicatamente.
  3. Cuocere per 20-22 minuti a 190°C con valvola aperta.
 

Cremoso bianco al mascarpone e Kirsch
(da una ricetta di I.Massari-NSZ Vol. II)

Ingredienti  
250 gr. Panna 
120 gr. Mascarpone
5 gr. Fogli di gelatina
1  Baccello di vaniglia
25 gr. Miele
215 gr. Cioccolato bianco
35 gr. Kirsch

  1. Scaldare fino a 60°C la panna, il mascarpone, il miele, i semi di vaniglia.
  2. Incorporare il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente ammorbidita e scaldata.
  3. Aggiungere il Kirsch.
  4. Mixare ad alta velocità per 3 minuti.
  5. Lascia riposare la crema in frigorifero a 4°C per 12 ore prima di montarla.
 
Foresta nera di Natale

Bagna al Kirsch  
(di I.Massari-NSZ Vol. I)

Ingredienti  
150 gr. Acqua 
150 gr. Zucchero semolato
50 gr. Kirsch

  1. Bollire l’acqua con lo zucchero.
  2. Quando lo sciroppo sarà raffreddato aggiungere il Kirsch.

Mousse al cioccolato con meringa italiana  
(di L. Di Carlo)  

Ingredienti  
250 gr. Copertura fondente  
160 gr. Meringa italiana
5 gr. Gelatina – reidratata con 5 parti di acqua
500 gr. Panna semimontata al 35% m.g.

  1. Fondere la copertura a 45°-50°C, unire una parte di panna semimontata al cui interno è stata aggiunta la gelatina precedentemente reidratata (o ammollata se si usa quella in fogli) e scaldata leggermente.
  2. Realizzare un’emulsione lucida ed elastica.
  3. Incroporare delicatamente la meringa ed infine la restante panna semimontata
  4. Colare negli stampi e abbattere.

Gelatina di amarene    

Ingredienti  
230 gr. Amarene in sciroppo   
1 Bicchierino di Kirsch
20 gr. Gelatina in fogli 
250 ml. Acqua

  1. Separare le amarene dallo sciroppo.
  2. Frullare le amarene (se necessario aggiungere un pò di sciroppo) riducendole in purea e passarle al setaccio.
  3. Mettere l’acqua in un pentolino e porre sul fornello a fiamma media, aggiungere lo sciroppo di amarene e far scaldare il composto (che dovrà sfiorare il bollore).
  4. Aggiungere la purea di amarene.
  5. Aggiungere la gelatina (reidratata) e mescolare.
  6. Aggiungere il liquore.
  7. Far intiepidire il composto e versarlo in uno o più stampi.
Foresta nera di Natale
Foresta nera moderna
Foresta nera moderna
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