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..I cioccolatini sono sempre un bel regalo, per i propri miei cari, ma farli da soli non ha prezzo …


Cioccolatini ai 4 cioccolati, ripieni di varie ganache

Lavorare con il cioccolato non è facile per nulla, sono sincera.
Per un’appassionata alle prime armi come me, imparare a temperare è una sfida a cui non posso dire di no.

Prima di tutto procuriamoci del buon cioccolato! Ho optato per dell’ottimo cioccolato Valrhona.
Un cioccolato da copertura fondente al 70%, uno fondente al 66%, al latte al 40% e infine dell’ottimo cioccolato bianco al 35%. Fatto!

Penso poi a delle ganache per i vari ripieni, di diversi sapori, profumate, deliziose.
Kirsch e amarene, per il 70%.
Fondente e liquore al mandarino, fatto in casa, per il  66%.
Pralinato e granella di nocciole, per quello al latte.
Thé verde per il bianco.
Che ne dite?

Prima di mettermi al lavoro ho comprato degli stampi in policarbonato- no silicone!-  ed una lastra di granito, (grazie papi), non avendo il piano di marmo o acciaio in cucina.

E via all’opera…
Prima di tutto procediamo con il preparare le camicie dei cioccolatini vari, temperando i cioccolati (uno alla volta) e versandole negli stampi di policarbonato, svuotiamo dal cioccolato in eccesso battendo leggermente sugli stampi mettendoli a testa in giù e riempiamo con le ganache preparate prima.
Riempiamo le camicie, lasciamo cristallizzare leggermente e chiudiamo con altro cioccolato temperato..

Ora non resta che aspettare e incrociare le dita!


Cioccolatini ai 4 cioccolati ripieni di varie ganache

Cioccolatini foresta nera,
con camicia cioccolato Guanaja al 70% (Valrhona)

Ganache al cioccolato bianco e Kirsch
(liberamente ispirato da una ricetta del maestro Massari) con cuore di amarena

Ingredienti 
14 gr. Glucosio
80 gr. Panna
220 gr. Cioccolato bianco (Ivoire Valrhona al 35%)
12 gr. Burro fresco
30 gr. Kirsch (dose rivista perchè siano poco alcolici)

  1. Portare la panna ed il glucosio a 92°.
  2. Versarli sul cioccolato bianco sminuzzato in più riprese mescolando bene con il frustino ad ogni aggiunta.
  3. Quando il composto sarà arrivato intorno ai 50-60°C incorporare il burro morbido.
  4. Quando la crema raggiungerà i 35°C unire anche il Kirsch, sempre mescolando con il frustino.
  5. Temperare la crema sul marmo mescolandola con una spatola.
  6. L’utilizzo deve avvenire intorno ai 25-26°C.
  7. Dressare la crema nella camicia dei cioccolatini semi cristallizzati, a metà incorporare l’amarena sgocciolata e asciugata dallo sciroppo in eccesso.

Ho scelto uno stampo con una forma conica ed un incavo che ho “dipinto” con del burro di cacao colorato di rosso scuro per ricordare il colore dell’amarena.


 
Cioccolatini ai 4 cioccolati ripieni per Natale

Cioccolatini Caraibi,
con camicia al cioccolato Caraibe 66% (Valrhona)

Ganache al cioccolato fondente e liquore al mandarino
(liberamente ispirato da una ricetta del maestro Massari) con pasta di arancia candita

Ingredienti 
40 gr. Panna
40 gr. Latte
100 gr. Cioccolato fondente (Caraibe Valrhona al 66%)
100 gr.Cioccolato bianco (Ivoire Valrhona al 35%)
20 gr. Arancia candita macerata per 2 giorni nel liquore al mandarino

  1. Portare ad ebollizione la panna ed il latte.
  2. Versarli sui cioccolati (fondente e bianco) sminuzzati in più riprese mescolando bene con il frustino ad ogni aggiunta.
  3. Incorporare le scorze di arancia tritate finemente (macerate nel liquore per due giorni)
  4. Temperare la crema sul marmo mescolandola con una spatola fino ad arrivare a 24-25°C.
  5. Dressare la crema nella camicia dei cioccolatini semi cristallizzati.

Ho scelto uno stampo ovale con la parte centrale rialzata, dipingendo parte del bordo con burro di cacao e colorante arancione per ricordare il colore del mandarino.


 

Cioccolatini piemontesini,
con camicia al cioccolato al latte Jivara 40% (Valrhona)

Ganache al cioccolato al latte, pralinato
(liberamente ispirato da una ricetta del maestro Massari) con granella di nocciole

Ingredienti 
125 gr. Pasta pralinato alla nocciola
25 gr. Burro di cacao
25 gr. Cioccolato bianco (Ivoire Valrhona al 35%)
120 gr. Granella di nocciole tostate

  1. Sciogliere il burro di cacao e la copertura al latte a bagnomaria a 30°C.
  2. Aggiungere la pasta pralinata, mescolare.
  3. Aggiungere la granella di nocciola tostata.
  4. Temperare parzialmente sul piano marmo.
  5. Dressare nelle camicie semi cristallizzate.

Ho scelto uno elegante e classico con un motivo ad intreccio che ho decorato spennellandolo con del burro di cacao e colorante oro.


Cioccolatini ai 4 cioccolati ripieni per Natale

Cioccolatini Zen
con camicia al cioccolato bianco Ivoire 35% (Valrhona)

Ganache al cioccolato al latte-fondente e thè verde 
(di I.Massari – NSZ Vol V) 

Ingredienti 
90 gr. Panna
10 gr. Thè verde
15 gr. Miele di acacia
30 gr. Burro a pomata
150 gr. Cioccolato al latte  (Jivara Valrhona al 40%)
30 gr. Cioccolato fondente (Caraibe Valrhona al 66%)

  1. Portare la panna a 92°.
  2. Incorporare il thè verde ed il miele di acacia.
  3. Lasciare in infusione per 10-12 ore in frigorifero.
  4. Filtrare schiacciando il thè e scaldare nuovamente a 92°C.
  5. Versarli sul cioccolato bianco e fondente sminuzzati in più riprese mescolando bene con il frustino ad ogni aggiunta.
  6. Quando il composto sarà arrivato intorno ai 40°C incorporare il burro a pomata.
  7. Mescolare per ottenere una crema omogenea, liscia e lucida.
  8. Dressare la crema nella camicia dei cioccolatini semi cristallizzati.

Ho usato lo stesso stampo del cioccolatini al mandarinetto, colorando la parte centrale con burro di cacao e poco colorante verde, per ricordare il colore del te, Le camicie inoltre cono state chiuse con il cioccolato al latte.


I coloranti utilizzati sono liposolubili.
Ho pensato anche alla confezione fatta con dei contenitori in plastica divisi in settori (che ho cercato in un negozio in un paese a nord di milano) mentre la fodere di cartoncino color cioccolato l’ho realizzata io.. Un natsro rosso e wow.. si mi piace…

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