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Una scelta poco scontata per un dolce di Natale, gusti freschi e leggeri


Exotic passion
(di Ksenia Penkina – da so good magazine 19, january 2018)

Di solito nel periodo di natale si sceglie di preparare un dolce più tradizionale o un tronchetto.

invece la mia scelta quest’anno è ricaduta su questa piccola delizia, di una pasticcera a me sconosciuta, devo ammettere.

La scelta è stata casuale, qualche giorno prima di Natale, mi sono messa infatti a sfogliare vari libri e riviste. Spesso lo faccio per trovare ispirazione. Mi ci vuole un bel pò, lo ammetto, perchè ne ho veramente tanti, ma questa volta non mi ci è voluto molto. Mi ha aiutato anche il mio compagno (e assaggiatore ufficiale!) nella scelta. I parametri? Un dolce che avesse del rosso e che fosse fresco, non troppo pesante o stucchevole ed infine parametro molto importante, con gli ingredienti che avevo in casa; cioccolato, polpe di frutta e quelli basici. Tempo poco, anche per fare la spesa ed un sacco di cose in freezer e dispensa.

Quando ho aperto questo volume di sogoood, e visto questo dolce è stato amore a prima vista. Il mio si avvicina all’originale, ma non è uguale! Magari lo fosse!
Quello originale prevedeva infatti delle decorazioni di cioccolato concentriche alla base. Io dovevo preparare il dolce in anticipo, congelarlo e portarlo congelato da finire a casa natia per Natale, quindi non potevo complicarmi la vita.

mousse al cocco, gelee alle fragole, composta di mango e frutto della passiome

Ho deciso quindi di preparare delle placchette tonde di cioccolato rosso e bianco da utilizzare tutto intorno alla base. Ma voi mi direte, “ma nelle immagini non le vedo!”

Infatti, non ci sono! dopo aver passato qualche ora a temperare il cioccolato, ho ben pensato di dimenticarmele a casa nel frigo, prima di partire. Di dimenticare queste e la gelatina neutra.
Notare che i miei genitori distano quasi 300 km e che quando me ne sono accorta, oltre alla “arrabbiatura” non potevo farci granchè se non pensare ad un’alternativa per finire il dolce che avevo fortunatamente non avevo dimenticato.

La decisione, come si può evincere dalle immagini, è caduta su delle bellissime fragole fresche, della foglia d’oro (anche questa era già in valigia) e ho trovato della gelòatina neutra spray al supermercato vicino a casa (non l’avevo mia usata, ma devo ammettere che è stata la mia salvezza!)

Tutto sommato, quasi la preferisco a come doveva essere. Inutile dire che è stata divorata da tutti. Meno male! 🙂
Lo stampo del dolce è molto piccolo, 18 cm, ma sufficiente per una dozzina di porzioni medie o anche una quindicina di più piccole.

Procuratevi degli anelli concentrici di 11, 15 e 18 cm per iniziare e delle striscie di acetato per facilitarvi il lavoro. e’ una torta che necessita di più fasi per avere questo effetto concentrico, quindi prendetevi anche un paio di giorni, se come me non avete l’abbattitore.

ps: nella rivista originale c’è anche la ricetta della gelatina neutra, ma io utilizzo quella già pronta (Absolu Cristal Valrhona) quindi non l’ho preparata.

Daquoise al cocco

Ingredienti
135 gr. Cocco rape
200 gr. Albumi
1 gr. Albumina
85 gr. Zucchero
135 gr. Zucchero a velo
40 gr. Farina 00

1. Mescolare in una ciotola, il cocco rape, la farina e lo zucchero a velo.
2. Montare la meringa con gli albumi, aggiungendo poco alla volta lo zucchero.
3. Aggiungere alla meringa gli ingredienti secchi e mescolare senza smontare
4. Distribuire l’impasto con una spatola su una teglia rivestita di carta nn da forno.
5. Cuocere per 10-15 minuti 180 gradi.
6. Ritagliare un cerchio di 15 cm di diametro e mettere da parte.

Croccante di frutto della passione mango

Ingredienti
25 gr. Olio di mais (io ho usato quello di vinaccioli)
75 gr. Cioccolato bianco
65 gr. Royaltine ( si posso usare i corn flakes in sostituzione)
30 gr. Mango secco candito (la ricetta originale prevedeva il frutto della passione, che non ho trovato)

  1. Sciogliete il cioccolato e l’olio fino a 40-45°C.
  2. Aggiungere le royaltine  e la frutta candita
  3. Distribuire il composto sopra al disco di daquoise.
  4. Congelare

Composta di mango e frutto della passione

Ingredienti:
110 gr. Purea di mango
70 gr. Mango a cubetti
50 gr. Purea di frutto della passione
150 gr. Frutto della passione fresco
9 gr. Pectina NH
72 gr. Zucchero

  1. Mettere le polpe di frutta, la frutta fresca in un pentolino.
  2. Scaldare.
  3. Mescolare lo zucchero e la pectina
  4.  Aggiungerla alla frutta quando avrà raggiunto la temperatura di 40 gradi
  5. Bollire per 20 secondi.
  6. Colare in uno stampo di 11 cm di silicone o un anello ricoperto da una striscia di acetato.
  7. Congelare

Coulis di fragola

Ingredienti
406 gr. Purea di fragola

196 gr. Zucchero

12 gr. pectina NH

  1. Scaldare la polpa di frutta in un pentolino
  2. Mescolare lo zucchero con la pectina ed aggiungerli alla polpa di frutta quando raggiunge i 40°C.
  3. Bollire per 20 secondi.
  4. Preparare uno stampo di 15 cm di silicone o un anello ricoperto di acetato
  5. Posizionarvi al centro il disco di composta di mango e frutto della passione congelato.
  6. Versare il coulis alla fragola sopra ed ai lati e congelare.

Mousse al cocco

Ingredienti
144 gr. Purea di cocco
160 gr. Panna fresca (1)
40 gr. Succo di lime
8 gr. Gelatina in polvere 250 ( io avevo la 200, quindi ne ho aggiunta 10 gr reidratata con 6 parti di acqua)
400 gr. Cioccolato bianco al 34%
160 gr. Panna fresca (2)

  1. Reidratare la gelatina con l’acqua.
  2. Semi-montare la panna (2) e conservare in frigo.
  3. Scaldare la panna (1) con la purea di cocco fino agli 80°C.
  4. Sciogliervi la gelatina.
  5. Versare il liquido caldo sul cioccolato bianco.
  6. Emulsionare con un frullatore ad immersione.
  7. Aggiungere il succo di lime ed emulsionare nuovamente.
  8. Lasciar raffreddare il composto fino ai 29°C.
  9. Aggiungere la panna semi montata. Delicatamente.
  10. Preparare uno stampo da 18 cm di diametro.
  11. Posizionarvi al centro il disco di fragola e composta di frutta tropicale .
  12. Colarvi la mousse al cocco sopra ed ai lati.
  13. Posizionare al centro la daquoise con la base croccante congelati.
  14. Congelare il tutto
Spruzzare o nappare con la gelatina neutra e decorare a piacere prima di servire.
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