Profumi tropicali che pervadono la mia cucina, una glassa a specchio di un colore speciale, quello del maracuja o frutto della passione.
Dolce Venere – namelaka e passione tropicale
Dedicata a tutte le donne che come me vivono e combattono ogni giorno per i propri sogni…
Molto spesso i dolci che faccio nascono per caso… spesso si formano nella mia mente, come immagini a cui vorrei dare vita. Il tempo è sempre troppo poco per poterli realizzare tutti e a volte anche la mia esperienza in questo meraviglioso mondo non è sufficiente a poterli creare.
Li metto li in un cassettino, insieme ai mie sogni.
Stanno li e aspettano me, in primis, il mio essere pronta ad un grande cambiamento e a poterli realizzare o quanto meno provarci.
Rimangono li al chiuso e brillano.
Ogni tanto apro quel cassetto e li guardo, gli mando un pò di buoni pensieri perchè così al buio rischiano di perdere luce, rischio di dimenticarli.
Ho bisogno di aprire quel cassettino, ultimamente più spesso del solito, per sapere che ci sono e sopratutto per mantenerli vivi.
Ho creato così questo dolce, partendo da una meravigliosa namelaka al cioccolato fondente, un pezzetto di frolla che avevo gelosemente conservato da un paio di settimane in freezer…
Poi mi ricordo quella meravigliosa ganache al frutto della passione e quella glassa a specchio di un colore che sembra viola, blu, rosso.. quasi cangiante.
Amo i sapori tropicali.
Ecco le basi usate per questo dolce:
Base di pasta frolla viennese
Genoise alla vaniglia,
Bagna al Malibù
Piccole semisfere di crema alla banana
Ganache al frutto della passione
Namelaka al cioccolato fondente
Glassa a specchio
Chantilly al cocco e Malibù
Scaglie di cocco
Perle di frutto della passione
Pasta frolla viennese
Ingredienti
500 gr. Farina 00
100 gr. Farina di nocciole
350 gr. Burro morbido
150 gr. Zucchero a velo
3 gr. Lievito chimico
80 gr. Albumi
Polpa di ½ baccello di vaniglia
½ cucchiaino di sale Maldon
- Setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina con il lievito;
- Aggiungere lo zucchero, il sale, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di nocciole.
- Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato.
- Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.
- Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare, lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
- Stendere la frolla sino ad un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C sino a colorazione
Con questa base ho creato un guscio a cottura in bianco come base del mio dolce, permeabilizzato con burro di cacao all’uscita dal forno.
Come base della torta ho utilizzato un disco di pan di spagna o Genoise (la ricetta che ho usato la trovate qui ) bagnato con della bagna alla vaniglia e Malibu. La preparazione per la bagna è la solita di quella alla vaniglia a cui ho aggiunto un pò di liquore malibù.
La quantità va a gusto, l’importante è non esagerare.
Ho preparato poi un anello con l’inserto di ganache al frutto della passione e semisfere di banana.
Ganache al frutto della passione e cioccolato bianco
(di P.Orgiana – da Solution macarons de Mercotte)
Ingredienti
100 gr. Cioccolato bianco
50 gr. Panna liquida fresca
6 gr. Miele d’acacia
40 gr. Succo di passion fruit
150 gr. Panna liquida fresca
- Fondere il cioccolato.
- Riscaldare in un pentolino la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato tritato finemente.
- Creare un’emulsione molto liscia e brillante.
- Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .
- Emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.
- Colare nello stampo desiderato dopo averla montata leggermente o per una consistenza più compatta nello stampo scelto prima della cristalizzazione e mettere in frigo e freezer a rapprendere.
Composta di banane e lime
(di G. Aresu)
Ingredienti
190 gr. Banane a pezzi
70 gr. Purea di banane
50 gr. Zucchero
10 gr. Acqua
10 gr. Succo di lime
4 gr. Gelatina in fogli reidratata e scaldata
Scorza di un lime
- Scaldare a 40°C la purea di banane con lo zucchero, l’acqua ed il succo di lime
- Aggiungere la gelatina ad una parte del composto.
- Unire il tutto con le banane a pezzetti e la scorza di lime.
- Riempire la forma scelta (io semisfere) e congelare.
- Quando congelate ricoprire le forma con la glassa a specchio al cioccolato bianco sotto riportata.
Namelaka al cioccolato fondente
Ingredienti
250 gr. Cioccolato fondente al 50%
200 gr. Latte intero
10 gr. Miele neutro (o glucosio)
5 gr. Gelatina in polvere reidratata con 25 gr di acqua
400 gr. Panna fresca
-
Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte.
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Scaldare il latte con il miele o glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio.
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Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro per formare un nodo elastico e lucido, risultato di una corretta emulsione.
-
Versare la panna liquida fredda, ed emulsionare con un frullatore ad immersione inglobando meno aria possibile.
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Lasciar cristallizare la crema in frigorifero per almeno 12 ore.
-
Per l’utilizzo ho preferito montare la namelaka in modo da darle una consistenza soffice, simile ad una mousse.
- Colare nello stampo prescelto e mettere in congelatore/abbattitore prima di glassare
Glassa a specchio
Ingredienti
125 gr. Acqua
250 gr. Zucchero
250 gr. Glucosio
16 gr. Gelatina
80 gr. Acqua per gelatina
155 gr. Latte condensato
115 gr. Burro cacao
Qb. coloranti alimentari, io ho usato fucsia, e blu per ottenere la nuance.
- Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il colore.
- Aggiungere la gelatina reidratata, mescolare bene ed aggiungere il latte condensato.
- Versare sul burro di cacao ed emulsionare molto bene.
- Far riposare una notte e il giorno seguente utilizzare a 32/35°C
Per fare la pennellata dorata, ho poi aggiunto del colorante bianco e successivamente della polvere oro alla gelatina neutra scaldata.
Per guarnire ho preparato una panna montata aromatizzata al liquore Malibù a cui ho aggiunto del cocco disidratato e decorato con del cocco a scaglie.
Mi sono divertita a fare anche delle perle di gelatina di frutto della passione.
Perle d’agar al frutto della passione
Ingredienti
100 gr. Succo di frutto della passione
1 gr. Agar agar in polvere
Qb. Olio neutro ben raffreddato.
- Mettere l’olio scelto (io ho usato quello di arachidi) in frigo e preferibilmente anche un pò in freezer per raffreddarlo il più possibile
- Sciogliere l’agar agar nel succo di frutto della passione portare ad ebollizione per un paio di minuti per attivare l’azione gelificante.
- Utilizzare un biberon di plastica o una pipetta per prelevare il succo ancora tiepido
- In una ciotola in cui si è versato l’olio freddo, formare delle gocce di frutto della passione
- Appena si sono rapprese e tendono a scendere verso il fondo, prelevarle delicatamente con una schiumarola e sciacquarle in acqua fredda delicatamente
- Asciugarle dolcemente (sono molto delicate)
Composizione del dolce:
Cuocere il guscio di frolla e impermeabilizzare con burro di cacao quando ancora calda.
Preparare la composta alla banana e lime e colarla nelle semisfere e congelare.
Preparare la ganache al frutto della passione colare nell’anello e poggiarvi le semisfere congelate. Abbattere nuovamente.
colare la namelaka nello stampo prescelto e posizionare l’inserto congelato, aggiunege dell’altra namelaka, livellare e chiudere con un disco di pan di spagna a cui si è aggiunta la bagna.
Abbattere nuovamente.
Portare a giusta temperatura la glassa lucida, preparata almeno 12 ore prima. :La temperatura deve essere intorno ai 35 e lasciata riposare qualche minuto.
Preparare nel frattempo la glassa neutra color oro.
Glassare il dolce.
Creare una leggera spennellata con la spatola con la glassa neutra oro.
Posizionarlo delicatamente all’intero del guscio di frolla.
Decorare il bordo con la panna montata e distribuire casualmente ma con una certa regolarità le scaglie di cocco.
Posizionare le perle di gelatina sul dolce.
Dolce venere 
