piccoli bocconcini, davvero piccolini, un morso e via …

Cupcake (mini) alla mandorla e banana

Per fare questi piccoli bocconcini ho utilizzato una base al limone e mandorla di Julien Alvarez da “il pasticcere #3.16”  e la namelaka alla banana che avevo preparato anche per questa cream tart

Ho preferito farli piccolini, come un singolo boccone, ma si possono benissimo fare più grandi, allungando il tempo di cottura.
Col senno di poi aggiungerei più limone, poichè il gusto di mandorla è molto persistente e va a coprirlo quasi del tutto.

Dosi per 24 cupcake piccolini (mignon)

Base dei cupcake

Ingredienti
250 g 
Pasta di mandorle 50%
125 g uova intere
25 g di farina 00
60 g di burro

Montare la pasta di mandorla a temperatura ambiente con le uova utilizzando la foglia o le fruste dello sbattitore elettrico fino a quando non si avrà un composto molto spumoso e stabile.
Aggiungervi quindi delicatamente la farina e le Scorze di limone assieme di burro fuso intiepidito.
Distribuire l’impasto all’interno dei pirottini nello stampo per cupcake piccolini
Cuocere a 170 °C.

Namelaka alla banana e yuzu

Ingredienti  
112 gr. di polpa di banana
8 gr. succo di yuzu ( o lime )
5 gr. di glucosio
2 gr. di gelatina + 10 rg. Acqua
200 gr. di panna fresca
175 gr. cioccolato bianco

Scaldare la polpa con il succo di yuzu ed il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versarlo sul cioccolato.
Emulsionare e incorporare la panna liquida fredda.
Conservare in frigorifero per almeno 10/12 ore primo dell’utilizzo.
Dressare con l’aiuo di una sac a poche ed una bocchetta dentellata delle rose di namelaka sopra i cupcake