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Passione di riso di Stefano Laghi

La ricetta è quella del maestro, la presentazione invece è tutta alla mia maniera

Ogni anno per il compleanno della mia mamma, preparo una torta a lei dedicata, dove il tema centrale è quello floreale. Di solito mi oriento su torte a tema utilizzando la pasta di zucchero.
Ma da quest’anno e probabilmente anche per quelli futuri, lo spazio in auto si è ridotto drasticamente.

Con il seggiolino ed il passeggino del nuovo arrivato (ed è solo gioia sia chiaro!) non c’è rimasto molto spazio per le torte.

Ovvero, mi spiego meglio per chi non mi conoscesse.

Io vivo con il papà ed il piccolo, in un paese vicino a Milano, ma sono natìa di Villa Lagarina, un piccolo borgo vicino a Rovereto, in provincia di Trento. Li abitano ancora i miei genitori. La distanza è poco più di 280 km e di solito gli anni scorsi, preparavo torta e decorazioni qui e li trasportavo, in una scatola termivca di polistirolo, tanto bella quanto ingombrante.

Ora lo spazio non c’è più, ma io non voglio e non posso rinunciare a portare dolci e torte nel mio paesello quando ritorno a casa!

Specialmente per le date importanti!

E quindi? si arrivo al punto.
Come ho spesso detto uno dei mie gusti preferiti è il frutto della passione (non ho chiamato il blog così mica per caso..) e ovviamente l’abbinamento con il cioccolato fondente è “la morte sua”…
Visto le varie problematiche tecniche dovevo optare per una torta piccola, buona e robusta per il trasporto.

Mi sono presa delle libertà sulla decorazione, perchè l’elemento floreale non doveva mancare.

Non sarebbe stata la torta per la mia mamma, altrimenti :-).

Ho utilizzato per la decorazione infatti delle meringhette colorate e insaporite al lampone e frutto della passione ed un biscotto decorato a forma di fiore, utilizzando la frolla della crostata e dipinta con colori in polvere edibili sciolti nell’alcool puro.

Ho scelto quindi Questa crostata meravigliosa, dal libro Cakes del Maestro Laghi. Ci avevo già messo il segnalibro. Aspettavo solo l’occasione.
La farcia di riso latte al frutto della passione è di una delizia spropositata, che forse un giorno utilizzerò per farci qualcos’altro, tanto è buona. E’ arrivata a destinazione perfetta e ce la siamo divorata nel giro di pochissime ore!

Passione di riso con decorazione di meringhette colorate e al lampone e biscotto dipinto

Dosi per una crostata di 18 cm di diametro e 5 cm di altezza

Composizione:
– Pasta frolla alle mandorle
– Composto riso latte e passione
– Ganache al cioccolato fondente

Pasta frolla alle mandorle

Ingredienti
130 g di burro
150 g zucchero a velo
50 g polvere di mandorle
80 g di uova intere
20 gtuorli
400 g farina debole
2 glievito per dolci
Scorza di limone

Impastare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle aggiungere le uova la scorza di limone.
poco dopo aver impastato aggiungere la farina con il lievito e impastare poco sino ad ottenere un composto omogeneo e conservare in frigo almeno una notte di riposo

Composto riso latte e frutto della passione

Ingredienti 
500 g di latte
75 g di riso arborio ( io ho utilizzato il ribe)
16 g di destrosio
16 g di zucchero invertito
50 g di cioccolato bianco
50 g di burro
50 g di polpa di frutto della passione
26 g di tuorli
33 g di uova intere
I semi di un terzo di baccello di vaniglia

In una pentola cuocere il latte con il riso di baccello di vaniglia. A cottura quasi ultimata aggiungere la la polpa del frutto della passione e continuare la cottura.
A fuoco spento aggiungere gli zuccheri ed infine il cioccolato. lascia riposare a temperatura ambiente e quando il composto avrà raggiunto i 50 gradi centigradi aggiungere i burro.
Lasciar raffreddare completamente incorporare le uova.

Ganache al cioccolato fondente

Ingredienti 
200 g di cioccolato fondente al 55%
150 g di panna fresca
33 g di burro
17 g di glucosio

scaldare la panna con il glucosio fino a leggero bollore aggiungerla al cioccolato e mescolare bene quindi incorporare il burro e far raffreddare.

Assemblaggio:

Stendere la frolla di uno spessore di 2 mm e mezzo e rivestire uno stampo ad anello microforato 18 cm di diametro e 5 cm di altezza. Riempire con il composto di riso latte e cuocere a 170-180°C. Con il Mio forno ci ha impiegato più o meno una mezz’oretta.
lascia raffreddare completamente togliere la fascia di metallo e creare un bordo con la ganache utilizzando la bocchetta Saint Honoré.
Scaldare il resto della ganache e colarla il centro che hanno uno strato di 5 mm circa.

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