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Dalla ricetta del Maestro Iginio Massari e dal libro Non solo zucchero Volume 5


Crostate monoporzione al cioccolato e passion fruit

Sono anni che volevo fare questa crostata, ora finalmente ho avuto il coraggio di prepararla, ma a modo mio!

Ho assaggiato questa crostata, in versione mignon, al Massari day di Milano, qualche anno fa ed è stato amore.
Ma quando ti innamori di qualcosa, hai paura poi a riprodurla, paura di non eguagliare il ricordo.
Ho preso coraggio e non, ovvio che non è com e l’originale, ma ci assomiglia molto e morso dopo morso è pura goduria.

Cioccolato e Passion Fruit, i miei gusti preferiti insieme! Ecco posso dire che questa crostata mi rappresenta nei gusti. C’è pure una meringhetta!
Sì solo una!
A me non piacciono le meringhe, (tranne quelle al caramello di Christophe Adam di cui trovate la ricetta qui!), e nella crostata originale del Maestro, ce ne solo molte anche se al limone. Non me ne voglia il Maestro, ma ho preferito personalizzare la forma e la decorazione. Non ho cambiato le preparazioni (salvo cambiare giusto un paio di ingredienti che non avevo in casa) anche per rispetto, ma le meringhe no…

Questa mia versione ha una veste più moderna ed essenziale, ma il sapore.. ahh… il sapore.. D I V I N O!

Poche preparazioni: una frolla al cioccolato, un biscuit e una ganache a base crema inglese, ma vabbhè che ve lo dico a fare. E’ Massari!

Vabbè bando alle ciance


Ingredienti per 8 tartellete da 8 cm di diametro

Pasta frolla al cioccolato

Ingredienti
175 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
75 g di cioccolato fondente  ( io al 54%)
50 g di uova
250 g di farina di farina per frolle
1 gr lievito per dolci (facoltativo)
1 gr Sale ( mia aggiunta)

Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo ed il cioccolato fuso a 35°C. Impastare senza montare con la foglia in planetaria. Aggiungere le uova a temperatura ambiente.Aggiungere la farina mescolata con il lievito, e farla assorbire.Far riposare la frolla almeno 8 h in frigo, 12 meglio. Stendere all’altezza di 2-3 mm e rivestire gli stampi delle tartellette. Io ho usato quelle micro forate.Cuocere a 160-170°C ventilato o 180 °C statico. Tempi e temperature dipendono dal forno. 

Massa morbida al cioccolato

Ingredienti
250 g di uova
190 g di zucchero semolato
80 g di farina bianca 00
140 g di burro
3 g di lievito per dolci
180 g di cioccolato fondente

In una Planetaria ( o con frullino elettrico) montate le uova con lo zucchero. Incorporare delicatamente le polveri ( farina + lievito per dolci). Incorporare delicatamente anche il cioccolato e burro sciolti indieme. Versare il composto sul tappetino o su teglia ricoperta di carta da forno ad uno spessore di 6-7 mm il biscuit, facendo attenzione ad avere uno strato uniforme ( se fate una crostata singola, tenetelo alto 1 cm). Cuocere a 160-170°C ventilato o 180 °C statico. Tempi e temperature dipendono dal forno. 

Ganache al passion fruit

Ingredienti
60 g di tuorli
38 g di zucchero
192 g di latte fresco
75 g di succo di frutto della passione
10 g di liquore alla vaniglia ( io 5 gr rum alla vaniglia)
1 g di sale
75 g di cioccolato al latte ( io ho preferito quello fondente)
230 g di cioccolato bianco

Scaldare il latte, versarlo sui tuorli mesvolati con lo zucchero semolato. Cominciare a cuocere a fiamma bassa e appeba comincia ad addensare, aggiungere il succo di frutto della passione. Cuocere fino a 82 °C e versare sul cioccolato. Emulsionare e Affinare con il frullatore ad immersione facendo attenzione a non fare bolle. Lasciar raffreddare un pochino a temperatura ambiente.

Montaggio:

In ogni singola tartelletta adagiare un disco di morbido al cioccolato e poi colare la ganache al cioccolato. Lasciar cristallizzare.La ricetta classica voleva come unica decorazione delle meringhe aromatizzate con scorza  di limone. Io  non amo le meringhe, quindi ho preparato dei coperchi di frolla con dei buchi di dimensioni diverse e decorato con una meringa e un pochino di foglia oro.

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