Condividi:

..Pura poesia, il cocco così dolce ma in questo dolce per niente stucchevole, leggerissima ganache montata, per nulla pesante e la croccantezza della frolla alla cannella..


Cocò de mère
(di G. Fusto-Crostate)

..L’ho assaggiata in versione monoporzione da assaggio alla masterclass dello Sweety di Gianluca Fusto, come sempre lui è geniale, tanto tecnico quanto comprensibile nelle sue spiegazioni. Ogni volta che lo vedo all’opera nè rimango incantata. E’ stato un azzardo lo so, ma volevo assolutamente provare a farla.. e poi quello stampo ad onde che mi guardava.. Non ho resistito a farmelo regalare! Pura meraviglia, pura poesia.. un sogno. Questa è la mia versione, ma la ricetta non ho l’ho toccata assolutamente.. Non ho ricoperto volutamente il dolce con la glassa bianca indicata nella ricetta e ho sostituito le meringhe per la decorazione con delle meringhette al limone e dei bastoncini di frolla al cioccolato.

Buon viaggio!


 Frolla ovis mollis limone e cannella 

Ingredienti per 1kg 
330 gr. Burro 82% mg
150 gr. Zucchero a velo
25 gr. Tuorlo sodo
120 gr Farina Petra 5
85 gr. fecola di patate
11 gr. cannella in polvere
7 gr. Zest limone sfusato di Amalfi
300 gr. Farina Petra 5

  1. Ammorbidire il burro a 25°C, aggiungervi lo zucchero a velo ed il tuorlo setacciato. Lavorare con la foglia in planetaria.
  2. Unire la prima quantità di farina e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo
  3. Terminare l’impasto con l’aggiunta della restante farina setacciata insieme alla fecola, alla cannella e allo zest di limone.
  4. Conservare in frigo a 4°C per almeno 4 ore prima di stendere l’impasto e congelare

Ho utilizzato questa base per creare la base su cui mettere il tronchetto.

Biscotto amaretto al limone

Ingredienti  
345 gr. Albumi
125 gr. Zucchero
14 gr. Albumina in polvere
200 gr. Farina di mandorle di Sicilia
240 gr. Zucchero
90 gr Cioccolato al 70%
70 gr. Farina per frolla
10 gr. Zest di limone fresco sfusato di Amalfi

  1. Setacciare la farina di mandorle e la prima dose di zucchero, aggiungere lo zest di limone.
  2. Montare gli albumi con lo zucchero e l’albume in polvere.
  3. Mescolare a velocità moderata gli albumi in polvere con l’altra parte di zucchero, aggiungendo poco per volta la miscela albumi e zucchero.
  4. Incorporare nel composto con la spatola la miscela di farine.
  5. Stendere l’amaretto su fogli silpait 40×60 e cuocere in forno ventilato preriscaldatoa 220°Cper un minuto e a 180°-190°C per i successivi 10 minuti circa. I primi tre minuti a valova chiusa in seguito aperta.

Ganache montata al cocco

Ingredienti  
350 gr. Purea di cocco
60 gr. Sciroppo di glucosio
60 gr. Zucchero invertito
580 gr. Cioccolato Opalys al 33%
100 gr. Panna fresca 
350 gr. Purea di cocco
60 gr. Liquore Malibù

  1. In una casseruola scaldare a 60°C i primi tre ingredienti
  2. Nel microonde sciogliere il cioccolato a 45°C.
  3. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante
  4. Arrivati ad una temperatura poco sopra i 35°C mixare e affinare la struttura.
  5. Unire la panna, la polpa di cocco ed il liquore.
  6. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio una giornata intera.
  7. Montare la miscela con la foglia in planetaria sino ad ottenere una consistenza leggera.
Scaglie e fettine di cocco fresco sottilissime per la decorazione
Condividi:

Leave a reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

You may also like