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bignè croccanti fuori, vuoti e superfaciti dentro
Bignè craqueline.
Da una ricetta di Maurizio Santin
Farciti con un cremoso al cioccolato e da una namelaka montata al frutto della passione
Un bignè perfetto deve avere forma sferica, essere completamente vuoto al suo interno per accogliere più ripieno possibile e se ha la dimensione di un boccone, ancora meglio.
Per preparare questi bignè, questa volta mi sono affidata ad una ricetta del Maestro Maurizio Santin, presa dal suo libro “cioccosantin”.
Per la farcitura ho utilizzato sia il cremoso che si trova nella stessa pagina del libro ed una namelaka al frutto della passione preparata utilizzando la ricetta base per Namelaka alla frutta sempre del Maestro.
questi bignè quando li ho portati in ufficio, sono andati a ruba.
Spettacolare mettere in bocca un bignè e sentire che ti esplode in bocca con tutto il suo ripieno.
Le farciture da utilizzare possono essere diverse, ma credetemi che queste meritano!
Craquelin semplice e al cacao
Ingredienti per craqueline colorata
100 gr. Burro plastico
120 gr. Zucchero semolato
120 gr. Farina 00
colorante liposolubile q.b.
Ingredienti per craqueline al cacao
100 gr. Burro plastico
120 gr. Zucchero semolato
115 gr. Farina 00
5 gr. Cacao amaro in polvere
- Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo
- Stendere l’impasto a pochi millimetri di spessore e lasciar rapprendere in frigo o in freezer prima di coppare dei tondini della misura poco più grande della dimensione del bigne
Pasta choux al latte e cacao
Ingredienti
130 gr. Acqua
130 gr. Latte intero
140 gr. Farina W220
10 gr. Cacao amaro in polvere
120 gr. Burro
260 gr. Uova intere
5 gr. Zucchero semolato
3 gr. Sale fino
- In un tegame portare a bollore l’acqua con il burro e il sale.
- Fuori dal fuoco aggiungere in una volta sola la farina setacciata e mescolare vigorosamente fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita.
- Continuando a mescolare riportare sul fuoco e cuocere fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti del tegame.
- Mettere il polentino in planetaria e farla girare un pò per farla intiepidire.
- Lasciar intiepidire e aggiungere le uova una alla volta utilizzando la foglia;
- Quando l’impasto sarà omogeneo, aiutandosi con una tasca da pasticceria formare i bignè su una placca leggermente imburrata.
- Posizionare il disco di craquelin congelato sul bignè.
- Cuocere a 180° in forno ventilato finché sono pronti
Namelaka al frutto della passione
(da preparare la sera prima)
Ingredienti
120 gr. Cioccolato bianco Callebaut
50 gr. Inspiration Al passion fruit Valrhona
110 gr. Polpa di frutto della passione
5 gr. di glucosio
2,5 gr. di gelatina (reidratante con 12,5 gr di acqua)
200 gr. panna fresca
- Tritare il cioccolato in una ciotola adatta e scaldarlo leggermente al microonde
- Scaldare la polpa di frutta con il glucosio
- Aggiungere alla polpa di frutta calda, la gelatina reidratata ( e strizzata se in fogli)
- Versare il liquido caldo sul cioccolato
- Emulsionare con il frullatore ad immersione
- Aggiungere la panna fredda
- Emulsionare nuovamente
- Farla riposare almeno una notte in frigo prima di utilizzare montandola leggermente
Cremoso al cioccolato
(da preparare la sera prima)
Ingredienti per la crema inglese
250 gr. Panna fresca
250 gr. latte intero
100 gr. Tuorli
50 gr. Zucchero semolato
Ingredienti
500 gr. crema inglese
200 gr. cioccolato fondente al 70%
- Scaldare la panna con il latte in un pentolino sul fuoco
- Mescolare i tuorli con lo zucchero in una terrina, senza montare
- Unire il liquido caldo e rimettere sul fuoco
- Cuocere, continuando a mescolare fino a raggiungere una temperatura di 82°C
- Versare la crema calda sopra al cioccolato tritato.
- Affinare la crema con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
- Coprire con pellicola e lasciari riposare in frigorifero almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
