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Un tronchetto speciale, innevato con qualche tocco di rosso. Mandorla e lamponi


Bianco Natale, Biancomangiare!

Il mio tronchetto di Natale mandorla e lamponi

Una mousse vellutata alla mandorla, un inserto fatto con un cremoso Inspiration Mandorla della Valrhona, un confit lamponi e more, abbracciato da un biscotto morbido alla mandorla.
Il tutto appoggiato su una frolla al lampone, senza uova!

L’avevo disegnato così questo tronchetto.
Semplice ed essenziale, dai gusti definiti e delicati.
Quello stampo della Pavoni, aspettava da troppo tempo di essere usato e questa mi sembrava l’occasione giusta.

Lo stampo utilizzato è lo stampo tronchetto BILBAO della ditta Pavoni

Per riuscire ad avere un inserto pulite e lineare come lo volevo mi sono organizzata qualche giorno prima, perché si sa, lavorando tutto il giorno, il tempo è da centellinare. Purtroppo.

La prima cosa che ho preparato è stato il biscotto morbido alla mandorla.
Una volta pronto ho foderato uno stampo per l’inserto a forma di semi cilindro, in cui ho poi colato il confit a lampone e more, e una volta rappreso questo, il cremoso al cioccolato Inspiration Mandorla Valrhona sigillando il tutto con un’altra striscia si biscotto morbido.
messo in abbattiore e sformato solo quando ho preparato la mousse bianco mangiare.

La base di frolla l’ho preparata poco prima e isolata con del burro di cacao sciolto.

Fino alla fine non sapevo se fare o no la base di frolla, ma ho optato per dare un giusto “vassoio” a questo dolce molto semplice nell’estetica e leggero nel gusto.

Qualche granella di  macaron al pistacchio et voila!

Bianco Natale, Biancomangiare

Biscotto morbido alla mandorla
(dal ricettario Valrhona)

Ingredienti x un rettangolo 40×30
236 gr. pasta di mandorle 1:1
196 gr. uova intere
54 gr. burro anidro
26 gr. albumi d’uovo
26 gr. zucchero semolato

  1. Nella planetaria, con la foglia, amalgamare la pasta di mandorle le uova
  2. Montare la miscela e aggiungere il burro sciolto e a temperatura ambiente
  3. Nel frattempo montare gli albumi con la stessa quantità di zucchero.
  4. Mescolare delicatamente le due miscele senza smontare il composto.
  5. Stendere il composto in una cornice 40 x 30 e cuocere a 180° per circa 7-8 minut

 

Confit more e lamponi

Ingredienti per l’inserto
100 gr purea di lamponi
35 gr di more
25 gr zucchero invertito
35 gr zucchero semolato
3 gr pectina

  1. Unire prima la pectina allo zucchero semolato.
  2. Bollire tutti gli ingredienti in una casseruola
  3. Distribuire il composto nello stampo per inserto.
  4. Abbattere

Cremoso Inspiration mandorla
(dal ricettario Valrhona)

Ingredienti
1,5 gr. zucchero semolato
0,8 gr. pectina NH
93 gr. latte intero
8 gr. zucchero invertito
60 gr. Cioccolto Inspiration mandorla Valrhonaù

 
  1. Mescolare zucchero e pectina.
  2. Riscaldare il latte e lo zucchero invertito In una casseruola.
  3. Incorporare alla frusta la miscela di zucchero pectina e portare a ebollizione mescolando.
  4. Gradualmente Versare il liquido caldo sul cioccolato sciolto mescolando vigorosamente.
  5. Mixare subito con un frullatore ad immersione per perfezionare l’emulsione.
  6. Colare nello stampo  sopra al confit congelato una volta che il composto è a temperatura ambiente e abbattere.

Bianco mangiare 
(di I. Massari- NSZ Vol. V)

Ingredienti 
110 gr. Marzapane 1:1 macinato finissimo
8 gr. Amido di riso
240 gr. Latte
1 gr. vaniglia in polvere o da bacca di vaniglia
6 gr. gelatina in fogli o granulare reidratata
280 gr. Panna montata

  1. Bollire il latte.
  2. Porre con la foglia in planetaria il marzapane e l’amido e lavorare in prima velocità versando piano piano il latte finchè il composto si sarà sciolto.
  3. Mettere il composto in una bacinella e cuocere mescolando in continuazione fino a raggiungere gli 84°C.
  4. Incorporare a caldo la gelatina ammorbidita con le 5 parti di acqua e mixare la crema ad alta velocità per 4 minuti.
  5. Raggiunti i 26-28°C incorporare la panna lucida.

Sablè ai lamponi

Ingredienti
125 gr. burro freddo
125 gr. farina per frolla
31 gr. fecola
63 gr. zucchero a velo
0,5 gr sale
47 gr. polpa di lamponi
qb colorante alimentare (facoltativo)

  1. Impastare  con la foglia, in planetaria il burro, la farina, la fecola (sabbiare)
  2. Aggiungere lo zucchero a velo ed il sale ed amalgamare.
  3. Aggiungere la purea di lamponi e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Io ho aggiunto qualche goccia di colorante alimentare per avere un colore più vivace
  4. Stendere subito la frolla, tra due fogli di carta forno, ad uno spessore di 3/4 mm e poi far riposare almeno mezza giornata in frigo
  5. Cuocere a 160°C per 20′ o fino a leggera colorazione.
  6. Tolta dal forno impermeabilizzare con burro di cacao sciolto

Sopra ho usato delle semisfere di mousse al lampone e frutti di bosco che avevo già pronte in freezer e della glassa a specchio per avere il contrasto con l’effetto velluto.
Potete trovare le due ricette, in questo post

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