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Un tronchetto speciale, innevato con qualche tocco di rosso. Mandorla e lamponi
Bianco Natale, Biancomangiare!
Il mio tronchetto di Natale mandorla e lamponi
Una mousse vellutata alla mandorla, un inserto fatto con un cremoso Inspiration Mandorla della Valrhona, un confit lamponi e more, abbracciato da un biscotto morbido alla mandorla.
Il tutto appoggiato su una frolla al lampone, senza uova!
L’avevo disegnato così questo tronchetto.
Semplice ed essenziale, dai gusti definiti e delicati.
Quello stampo della Pavoni, aspettava da troppo tempo di essere usato e questa mi sembrava l’occasione giusta.
Lo stampo utilizzato è lo stampo tronchetto BILBAO della ditta Pavoni
Per riuscire ad avere un inserto pulite e lineare come lo volevo mi sono organizzata qualche giorno prima, perché si sa, lavorando tutto il giorno, il tempo è da centellinare. Purtroppo.
La prima cosa che ho preparato è stato il biscotto morbido alla mandorla.
Una volta pronto ho foderato uno stampo per l’inserto a forma di semi cilindro, in cui ho poi colato il confit a lampone e more, e una volta rappreso questo, il cremoso al cioccolato Inspiration Mandorla Valrhona sigillando il tutto con un’altra striscia si biscotto morbido.
messo in abbattiore e sformato solo quando ho preparato la mousse bianco mangiare.
La base di frolla l’ho preparata poco prima e isolata con del burro di cacao sciolto.
Fino alla fine non sapevo se fare o no la base di frolla, ma ho optato per dare un giusto “vassoio” a questo dolce molto semplice nell’estetica e leggero nel gusto.
Qualche granella di macaron al pistacchio et voila!
Biscotto morbido alla mandorla
(dal ricettario Valrhona)
Ingredienti x un rettangolo 40×30
236 gr. pasta di mandorle 1:1
196 gr. uova intere
54 gr. burro anidro
26 gr. albumi d’uovo
26 gr. zucchero semolato
- Nella planetaria, con la foglia, amalgamare la pasta di mandorle le uova
- Montare la miscela e aggiungere il burro sciolto e a temperatura ambiente
- Nel frattempo montare gli albumi con la stessa quantità di zucchero.
- Mescolare delicatamente le due miscele senza smontare il composto.
- Stendere il composto in una cornice 40 x 30 e cuocere a 180° per circa 7-8 minut
Confit more e lamponi
Ingredienti per l’inserto
100 gr purea di lamponi
35 gr di more
25 gr zucchero invertito
35 gr zucchero semolato
3 gr pectina
- Unire prima la pectina allo zucchero semolato.
- Bollire tutti gli ingredienti in una casseruola
- Distribuire il composto nello stampo per inserto.
- Abbattere
Cremoso Inspiration mandorla
(dal ricettario Valrhona)
Ingredienti
1,5 gr. zucchero semolato
0,8 gr. pectina NH
93 gr. latte intero
8 gr. zucchero invertito
60 gr. Cioccolto Inspiration mandorla Valrhonaù
- Mescolare zucchero e pectina.
- Riscaldare il latte e lo zucchero invertito In una casseruola.
- Incorporare alla frusta la miscela di zucchero pectina e portare a ebollizione mescolando.
- Gradualmente Versare il liquido caldo sul cioccolato sciolto mescolando vigorosamente.
- Mixare subito con un frullatore ad immersione per perfezionare l’emulsione.
- Colare nello stampo sopra al confit congelato una volta che il composto è a temperatura ambiente e abbattere.
Bianco mangiare
(di I. Massari- NSZ Vol. V)
Ingredienti
110 gr. Marzapane 1:1 macinato finissimo
8 gr. Amido di riso
240 gr. Latte
1 gr. vaniglia in polvere o da bacca di vaniglia
6 gr. gelatina in fogli o granulare reidratata
280 gr. Panna montata
- Bollire il latte.
- Porre con la foglia in planetaria il marzapane e l’amido e lavorare in prima velocità versando piano piano il latte finchè il composto si sarà sciolto.
- Mettere il composto in una bacinella e cuocere mescolando in continuazione fino a raggiungere gli 84°C.
- Incorporare a caldo la gelatina ammorbidita con le 5 parti di acqua e mixare la crema ad alta velocità per 4 minuti.
- Raggiunti i 26-28°C incorporare la panna lucida.
Sablè ai lamponi
Ingredienti
125 gr. burro freddo
125 gr. farina per frolla
31 gr. fecola
63 gr. zucchero a velo
0,5 gr sale
47 gr. polpa di lamponi
qb colorante alimentare (facoltativo)
- Impastare con la foglia, in planetaria il burro, la farina, la fecola (sabbiare)
- Aggiungere lo zucchero a velo ed il sale ed amalgamare.
- Aggiungere la purea di lamponi e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Io ho aggiunto qualche goccia di colorante alimentare per avere un colore più vivace
- Stendere subito la frolla, tra due fogli di carta forno, ad uno spessore di 3/4 mm e poi far riposare almeno mezza giornata in frigo
- Cuocere a 160°C per 20′ o fino a leggera colorazione.
- Tolta dal forno impermeabilizzare con burro di cacao sciolto
Sopra ho usato delle semisfere di mousse al lampone e frutti di bosco che avevo già pronte in freezer e della glassa a specchio per avere il contrasto con l’effetto velluto.
Potete trovare le due ricette, in questo post
