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..Meravigliosa ganache al caffè e cioccolato, come resistere?…


Cupolette ganache al caffè e dulcey su sablè al lime

Sarà una fissazione momentanea ma quanto amo il caffè, ma quanto amo il cioccolato. Sicuramente la galssatura non è venuta un granchè bene, ma credetemi il gusto batte 1000 a 0 l’estetica di questo dolce. Sublime. Il mio apporto è la sostituzione del cioccolato bianco con il cioccolato Dulcey della ganache montata .. provare per credere! Credo riutilizzerò questa ganache, merita una seconda opportunità!

Caffè e cioccolato, monoporzioni

Pasta Sablè al lime  
(di I.Massari- NSZ Vol. V)

Ingredienti 
300 gr. Mandorle in polvere
400 gr. Farina bianca
300 gr. Burro
300 gr. Zucchero semolato
10 gr. Scorza di lime grattugiata (la ricetta originale prevede il limone)
un pizzico di fior di sale

  1. Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con lo scudo.
  2. Conservare in frigo per 2/3 ore prima dell’utilizzo
  3. Cottura con spessore a 2 mm a 160°C per circa 16 minuti

Ganache montata al caffè 
(di G.Fusto-Crostate)

Ingredienti 
280 gr. Panna fresca al 38% m.g.
30 gr. Sciroppo di glucosio
30 gr. Zucchero invertito
750 gr. Panna fresca al 38% m.g.
350 gr. Copertura cioccolato Dulcey (la ricetta originale prevede Ivoire 35%)
90 gr. Caffè in grani
1 gr. Vaniglia in polvere

  1. Scaldare i grani di caffè a 150°C in forno per qualche minuto.
  2. Portare a bollore la prima quantità di panna e mettere il caffè in infusione.
  3. Filtrare e portare al peso iniziale.
  4. In una casseruola portare a bollore la panna ed unirvi lo zucchero invertito ed il glucosio.
  5. Versare il composto bollente sulla copertura tritata in più riprese mescolando al centro per formare un nodo elastico e lucido.
  6. Continuare aggiungendo un pò alla volta la panna liquida.
  7. Unire la seconda parte di panna, mixare.
  8. Lasciare cristalllizzare in frigo per 2/3 ore o meglio tutta la notte prima di montare il composto con la frusta.

Ganache al cioccolato  

Ingredienti  
200 gr. Panna fresca
300 gr. Cioccolato fondente al 70%
30 gr. Caffè in grani tostato

  1. Scaldare la panna e lasciare il caffè in infusione.
  2. Versare sul cioccolato tritato finemente.
  3. Emulsionare.
  4. Far raffreddare e cristalizzare in frigo
  5. Montare e dressare negli appositi stampi a semisfera

Glassa al cioccolato
(di I.Massari)

Ingredienti  
150 gr. Panna
75 gr. Cioccolato al latte
600 gr. Gelatina neutra a caldo
135 gr. Cioccolato fondente al 75%

  1. Portare a bollore la panna e incorporare il cioccolato al latte, facendolo sciogliere.
  2. Aggiungere la gelatina neutra calda e completare aggiungendo il cioccolato fondente mescolando.
  3. Portare a 36-38°C la glassa e lasciare riposare 20 minuti a temperatura ambiente prima di ricoprire.

 

Meringhette al limone e codette di cioccolato per la decorazione

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