Tiramisù leggero, leggero come una nuvola in una giornata di primavera

Tiramisu innovativo leggero da una ricetta di Iginio Massari

Il tiramisù si sa è sempre un dolce godurioso, uno di quei dolci che danno sempre soddisfazione, cremoso, morbido, con quell’afrodisiaco profumo di caffè.
Questa è una versione con una crema che sembra una nuvola, unico neo sono i il giro torta di savoiardi, che ho comprato (sono quelli grandi Sardi, che io preferisco tra tutti), all’interno invece ci sono i savoiardi che ho preparato con la ricetta del maestro Iginio.

Per la meringa italiana

Ingredienti
150 gr. Zucchero
50 gr. Acqua
100 gr. Albumi
50 gr. Zucchero

1. Cuocere in un tegame la prima parte di zucchero con l’acqua portandolo a 116°C.
2. Nel frattempo montare in planetaria gli albumi con la restante parte di zucchero.
3. L’ideale è cominciare a montare non appena lo sciroppo arriva intorno ai 100°C.
4. Quando gli albumi sono montati a neve versare a filo lo sciroppo di zucchero mentre si continua a montare.

Per la crema Tiramisù

Ingredienti per l’impasto
400 gr. Tuorli
150 gr. Zucchero
40 gr. Acqua
20 gr. Gelatina in fogli
350 gr. Meringa italiana
500 gr. Mascarpone
500 gr. Panna

1. In una bacinella montare i tuorli.
2. Contemporaneamente in un piccolo tegame cuocere l’acqua con lo zucchero portandoli a 116°C.
3. Versare a filo lo sciroppo di zucchero (caramello in realtà) nei tuorli mentre montano, quindi incorporare a filo la gelatina in fogli precedentemente ammorbidità, strizzata e sciolta al microonde.
4. Stemperare il mascarpone con 10% della panna liquida.
5. Infine unire la meringa italiana, i tuorli montati, il mascarpone e la panna montata.
6. Amalgamare il tutto delicatamente.

Per la bagna al caffè

Ingredienti per l’impasto
300 gr. Caffè espresso
300 gr. Zucchero

1. Mescolare lo zucchero con il caffè e lasciare raffreddare prima di utilizzare come bagna

Per i savoiardi

Ingredienti per l’impasto
320 gr. Tuorli
100 gr. Zucchero
25 gr. Miele millefiori
340 gr. Albume
200 gr. Zucchero
355 gr. Farina bianca 00

1. In una bacinella montare a schiuma stabile i tuorli con la prima parte di zucchero ed il miele.
2. Montare gli albumi con lo zucchero rimasto a neve ferma.
3. Amalgamare delicatamente (per non smontare)  1/3 di albumi ai tuorli montati
4. Incorporare poi metà della farina setacciata, un altro terzo di albumi e successivamente l’altra metà di farina.
5. In ultimo aggiungere la terza parte di albumi.
6. La massa deve risultare lucida, soffice e leggera.
7. Modellare con una bocchetta  liscia numero 10 dei bastoncini lunghi 10 cm su una teglia rivestita di carta da forno.
8. Spolverarli con lo zucchero semolato e successivamente con un sottile strato di zucchero a velo.
9. Cuocere a 210°C per circa 12 minuti (valvola aperta)
10. Cuocendolo qualche minuto in più sarà possibile mantenere il savoirado chiuso in una scatola di latta ermetica fino a 30 giorni.

Montaggio del dolce:

1. Porre i savoiardi uniti e inzuppati con la bagna al caffè, sul fondo del dolce e versare uno strato di crema al mascarpone. Procedere in questo senso per altri strati (io ne ho fatti 3)
2. Ho completato la torta con del cacao amaro spolverato e pria di iniziare a stratificare ho posizionato dei savoiardi in piedi lungo tutto il bordo dello stampo.