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..Macaron cioccolato e caffè e macaron al frutto della passione.Strani accostamenti cromatici..


Macarons cioccolato e caffè e frutto della passione

Ho avanzato un sacco di albumi e ho della polpa di frutto della passione, li che mi guarda..
Macaron allora!
Ma non mi accontento di un solo gusto e di un solo colore! Si perchè si abbina sempre il colore del guscio al sapore del rispieno!

Dunque .. penso bene a cosa ho in casa.. ok ci sono!

Cioccolato e caffè non mancano mai! Controllo di avere abbastanza panna però!
Si sa per la ganache è obbligatoria.

Io li preferisco ripieni di ganache, sono buoni anche con della marmellata o una gelatina, ma vuoi mettere la scioglievolezza di una ganache montata?

Macarons cioccolato e caffè e frutto della passione

Guscio macaron al cioccolato 
(Macaron , I segreti del Pasticcere)

Ingredienti per circa 20 macarons
2×40 gr. Albumi
15 gr. Caco in polvere
90 gr. Polvere di mandorle
25 gr. Pistacchi in polvere
100 gr. Zucchero a velo
100 gr. zucchero
380 gr. Acqua
Qb colorante marrone alimentare in gel

  1. Setacciare il tpt, polvere di mandorle, caco e zucchero a velo.
  2. Amalgamare il tpt con i 40 gr di albumi e aggiungere il colorante (q.b).
  3. In una casseruola portare l’acqua e lo zucchero semolato a ebolizzioni fino a raggiungere i 115°C.
  4. Nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero in una planetaria, aggiungere lo sciroppo di zucchero quando raggiunge la temperatura e continuare a montare fino a che si raffreddi quasi del tutto.
  5. Incorporare in tre parti la meringa italiana al composto preparato prima (macaronage)
  6. Dressare i macarons e lasciarli riposare il tempo necessario che si formi una pellicola, al tatto non dovranno più appiccicare. (croutage).
  7. Preriscaldare il forno a 150°C.
  8. Infornare per 14 minuti circa (dipende dal forno, dalla dimensione del macarons).
  9. All’uscita del forno appoggiare la teglia su un piano di marmo o su una superficia fredda, in maniera tale da staccare i gusci con più facilità
  10. Lasciar raffreddare.

Ganache al cioccolato fondente e caffè 
(Macaron , I segreti del Pasticcere)

Ingredienti
90 gr. Cioccolato fondente
10 cl. Panna liquida fresca 
25 gr. Burro
10 gr. Caffè in grani
10 gr. Zucchero

  1. Per un sapore più intenso di caffè, scaldare la sera prima la panna e mettere in infusione i chicci di caffè per tutta la notte.
  2. L’indomani filtrare e riportare alla dose iniziale la panna e procedere con le fasi sotto.
  3. Tritare il cioccolato finemente.
  4. Riscaldare in un pentolino la panna con lo zucchero e versarla in più riprese sul cioccolato tritato finemente.
  5. Creare un’emulsione molto liscia e brillante.
  6. Incorporare il burro tagliato a pezzetti. Amalgamare bene.
  7. Conservare in frigo per circa 12 ore.
  8. Montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Guscio macaron viola 
(Macaron , I segreti del Pasticcere)

Ingredienti per circa 20 macarons
2×40 gr. Albumi
100 gr. Polvere di mandorle
100 gr. Zucchero a velo
100 gr. Zucchero
380 gr. Acqua
Qb colorante viola alimentare in gel

  1. Setacciare il tpt, polvere di mandorle e zucchero a velo.
  2. Amalgamare il tpt con i 40 gr di albumi e aggiungere il colorante (q.b).
  3. In una casseruola portare l’acqua e lo zucchero semolato a ebolizzioni fino a raggiungere i 115°C.
  4. Nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero in una planetaria, aggiungere lo sciroppo di zucchero quando raggiunge la temperatura e continuare a montare fino a che si raffreddi quasi del tutto.
  5. Incorporare in tre parti la meringa italiana al composto preparato prima (macaronage)
  6. Dressare i macarons e lasciarli riposare il tempo necessario che si formi una pellicola, al tatto non dovranno più appiccicare. (croutage).
  7. Preriscaldare il forno a 150°C.
  8. Infornare per 14 minuti circa (dipende dal forno, dalla dimensione del macarons).
  9. All’uscita del forno appoggiare la teglia su un piano di marmo o su una superficia fredda, in maniera tale da staccare i gusci con più facilità
  10. Lasciar raffreddare.

Ganache al frutto della passione e cioccolato bianco
(di P.Orgiana – da Solution macarons de Mercotte)

Ingredienti
100 gr. Cioccolato bianco
50 gr. Panna liquida fresca
6 gr. Miele d’acacia
40 gr. Succo di passion fruit
150 gr. Panna liquida fresca 

  1. Fondere il cioccolato.
  2. Riscaldare in un pentolino la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato tritato finemente.
  3. Creare un’emulsione molto liscia e brillante.
  4. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .
  5. Emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.
  6. Montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.
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