Crostata pere e cioccolato: speculos, pere, cremoso al Caramelia

 

Una crostata ricca di aromi, lucente ed elegante. Molti ingredienti ma un sapore che accarezza il palato

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Crostata speculos, pere, nocciola e Caramelia

Una base di frolla speculos al limone e cacao, un cremoso al caramelia (valrhona), un bisquit morbido alla nocciola e una composta di pere e vaniglia..

Sotto quella meravigliosa glassa a specchio al cioccolato del Maestro Aresu  e quelle pepite (meringhe al caramello sbriciolate).

La frolla ricorda il natale con i suoi biscotti al pan pepato.

Un dolce per qualsiasi ora che ti accarezza il palato.
L’idea è nata semplicemente per utilizzare quella meravigliosa glassa, avanzata dai profiterols e opportunamente congelata (trovate la ricetta qui) delle pere..

Cioccolato e pere quindi, ma anche questa volta non mi basta una torta normale.
Voglio provare a farci una crostata con una base diversa e la trovo sul libro Crostate di Gianluca Fusto. Mentre il cremoso lo trovo su Mono sempre di Fusto…

A seguire le ricette utilizzate per la preparazione di questo dolce.

Ps: per la decorazione ho utilizzato delle meringhe al caramello frantumate in granella (piuttosto grossolana) e una spirale di chantilly alla nocciola.

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Speculos al limone e cacao
(di G. Fusto – Crostate)

Ingredienti per una crostata di 18 cm di diametro
106 gr. Burro a tocchetti
106 gr. Zucchero di canna
33 gr. Melassa
30 gr. Uovo
10 gr. Latte
203 gr. Farina per frolla
13 gr. Cacao amaro in polvere
1 gr. Fior di sale
2 gr. Zest di limone
3 gr. Lievito per dolci
5 gr. Cannella in polvere

1. Frullare la melassa con lo zucchero di canna e tenere da parte
2. Nella ciotola della planetaria, mettere la farina con il lievito, il cacao, sale, zest di limone e cannella
3. Sabbiare le polveri, delicatamente con la foglia aggiungendo il burro freddo tagliato a cubetti
4. Aggiungere lo zucchero di canna e la melassa
5. Aggiungere le uova, girare poco sino a che non si formi un impasto omogeneo
6. Stendere su placca e lasciar riposare in frigo per almeno 3 ore, meglio una giornata
7. Foderare una tortiera di 18 cm, tirando la frolla a 2,5 mm
8. Cuocere a 160°C ventilato per 16-20 minuti
9. Una volta cotta impermeabilizzare la crostata con del burro di cacao fuso

Composta di pere e vaniglia
(tratto da una ricetta di G. Fusto – Mono) 

Ingredienti
350 gr. Pere Decana
50 gr. Zucchero
30 gr. Burro
2 gr. Stecca di vaniglia

1. Tagliare le pere a cubetti della stessa dimensione
2. Cuocerli per pochissimo tempo in una casseruola assieme allo zucchero, burro e la vaniglia
3. Una volta pronta, versare la composta nel fondo di frolla già cotto

Bisquit alla nocciola
(di P. Conticini)

Ingredienti
65 gr. Nocciole in polvere
55gr. Zucchero di canna
15 gr. Zucchero a velo
0.25 gr. Sale
½ bacca di vaniglia
38 gr. Uova
60 gr. Burro noisette
30 gr. Farina 00
1,5 gr. Lievito per dolci (baking)
10 gr. Zucchero di canna
70 gr. Albumi

1. Montare gli albumi lo zucchero di canna un pò alla volta. La massa non deve essere troppo montata.
2. Unire i 55 gr. di zucchero di canna , lo zucchero a velo, la farina di nocciole, sale e semi dal baccello di vaniglia in planetaria.
3. Aggiungere l’uovo e amalgamare
4. Aggiungere il burro nocciola a temperatura ambiente e mescolare lentamente aggiungendo il lievito e la farina setacciati prima
5. Incorporare il gli albumi montati in maniera molto delicata.
6. Stendere il composto a circa 4 cm di altezza in una teglia e cuocere per 15-20 minuti a 180 °C ventilato. Cottura veloce è per ottenre un biscuit umido e morbido.
7. Tagliare il biscuit delle dimensioni desiderate, nel mio caso uno un cm più piccolo dello stampo e uno per la base della stessa dimensione dello stampo.

Cremoso al Caramelia
(tratto da una ricetta di G. Fusto – Mono) 

Ingredienti per uno strato da tortiera/anello di 16 cm alto 1 cm circa
Per la crema inglese:
80 gr. panna fresca
80 gr. latte intero
31 gr. Tuorli
16 gr. Zucchero

Per il cremoso:
190 gr. Crema Inglese calda (vedi sopra)
107 gr. Cioccolato Caramelia 36% (Valrhona)
1,5 gr gelatina in polvere o in folgi reidratata con 5 parti di acqua (7,5 gr)

1. Reidratare la gelatina
2. Preparare la crema inglese
3. Quando cotta sciogliervi la gelatina reidratata
4. Versare in più parti sul cioccolato precedentemente fuso (senza superare mai i 45°C) in maniera tale da formare una emulsione
5. Affinare la struttura con il frullatore ad immersione e colare il cremoso nello stampo rivestito di acetato

Montaggio:

Ho riempito il fondo di frolla con la composta di pere
Ho colato il cremoso in un anello, su cui ho adagiato il biscuit alla nocciola e congelato.
Quando pronto l’ho glassato con la glassa a specchio alla temperatura di 36-38°C
Ho posizionato la torta sopra alla fase di frolla farcita e decorato con la spirale di chantilly e le pepite di meringa al caramello

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