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..Una sensazione zen, come questi sassi di mandorla con un cuore di caffè su terra di cannella …


Sassi Zen, bianco mangiare e panna cotta al caffè

Il giorno in cui assaggiai per la prima volta un bianco mangiare fu una scoperta. La sua delicatezza e aromaticità mi ha stregato. I ricordi mi riportavano al salento, a quel caffè addolcito con lo sciroppo di mandorla.. Ahhh l’estate! Ma è autunno, anzi quasi inverno…Mi frullava da un po’ in testa l’idea di farlo anche a casa. Così deciso di farlo, ma in versione monoporzione, anche lo stampo mi ispira, la sua forma morbida, Zen, il colore bhè il bianco, con una glassa lucida e qualche striatura. Ho ancora un pò di briciole di frolla alla cannella, perfette per creare l’effetto terra .. Per il caffè? Bhè facciamo un inserto con le monoporzioni di panna cotta al caffè che ho avanzato oppure con una gelatina di caffè e cardamomo? Mi sa che ne proverò due versioni..


Versione 1

Bianco mangiare 
(di I. Massari- NSZ Vol. V)

Ingredienti 
250 gr. Marzapane 1:1 macinato finissimo
20 gr. Amido di riso
600 gr. Latte
12 gr. gelatina in fogli o granulare reidratata
700 gr. Panna montata

  1. Bollire il latte.
  2. Porre con la foglia in planetaria il marzapane e l’amido e lavorare in prima velocità versando piano piano il latte finchè il composto si sarà sciolto.
  3. Mettere il composto in una bacinella e cuocere mescolando in continuazione fino a raggiungere gli 84°C.
  4. Incorporare a caldo la gelatina ammorbidita con le 5 parti di acqua e mixare la crema ad alta velocità per 4 minuti.
  5. Raggiunti i 26-28°C incorporare la panna lucida.

A questo punto ho dressato l’impasto negli stampi e messo l’inserto di panna cotta/ gelatina al caffè e cardamomo precedentemente congelata (vedi sotto).

Panna cotta al caffè
(di L.Fanella -Dessert al piatto, dal blog di Pinella)

Ingredienti 
400 gr. Panna al 35% di grassi
100 gr. Caffé espresso
20 gr. circa Cioccolato fondente all’ 80%
130 gr. di zucchero semolato
8 gr. di gelatina granulare (reidratata con 5 parti di acqua)
un pizzico di fior di sale

  1. Idratare la gelatina con l’acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde.
  2. Preparare il caffè espresso e unirlo alla panna.
  3. Aggiungere lo zucchero semolato e farlo sciogliere su fiamma media.
  4. Aggiungere il cubetto di cioccolato e la gelatina idratata.
  5. Mescolare e setacciare. Versare all’interno dello stampo prescelto e riporre in frigorifero per circa 2 ore prima di congelare.

Frolla ovis mollis limone e cannella  
(di G.Fusto-Crostate)

vedi ricetta qui .
Con questa ricetta ho creato un crumble alla base per dare l’effetto terra

Glassa bianca lucida 
(di G.Fusto-Crostate)

Ingredienti 
260 gr. Zucchero
260 gr. Acqua
175 gr. Destrosio
220 gr. Latte condensato
16 gr. Gelatina in polvere (reidratata con 5 parti di acqua)
130 gr. Burro di cacao
300 gr. Glassa Absolut cristal
q.b. Biossido di Titanio

  1. Idratare la gelatina con l’acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde.
  2. In una casseruola riscaldare l’acqua, unirvi il destrosio e cuocere a 102°C.
  3. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C.
  4. Aggiungere il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore.
  5. Sciogliere il burro di cacao e unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante.
  6. Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta.
  7. Affinare la struttura con un mixer ad immersione
  8. Fa riposare una notte in frigo prima di utilizzare ad una temperatura di 27,5°C

Di questa glassa ne ho creata anche una colore marrone chiaro , aggiungendo un pò di colorante marrone in un una piccola parte.


Versione 2

Nettare al caffè e cardamomo verde  (di G.Fusto-Crostate)

Ingredienti  
312 gr. Caffè espresso
172 gr. Zucchero
78 gr. Glucosio
16 gr. Zucchero
11 gr. pectina NH
3 gr. Gelatina in polvere (reidratata con 5 parti di acqua)
5 gr. Scorza di limone
3 gr. Cardamomo verde

  1. Portare a bollore l’espresso con il glucosio e lo zucchero.
  2. Unire la pectina allo zucchero (seconda parte) e riprendere il bollore per un minuto.
  3. Aggiungere la gelatina, la scorza di limone ed il cardamomo verde.
  4. Colare negli stampi scelti filtrando il composto.
  5. Conservare in congelatore prima dell’utilizzo.

Questa gelatina l’ho utilizzata nella seconda versione come inserto nel bianco mangiare, in questa versione ho anche utilizzato una granella di meringa e limone sul bordo delle monoporzioni per aggiungere croccantezza e fatto dei piccoli pois con la glassa color nocciola sulla glassa bianca.

Chicchi di caffè di decorazione

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