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..Banana, cioccolato e panna, con granella di arachidi.. chi non ha mai mangiato un Banana Split? Ecco la mia versione, ispirata al grande Michalak, la mia prima Fantastik


Banana split, Fantastik

da una creazione di Cristophe Michalak:

Da tempo avevo in mente di riprodurre a modo mio, uno dei migliori successi di questo meraviglioso artista pasticcere francese, Cristophe Michalak.
Questo tipo di torta, apparentemente caotica, ma equilibrata e bellissima a vedersi ha diverse versioni.

Difficile scegliere, sono sincera, sono tutte intriganti e fanno venire l’acquolina in bocca solo guardarle.
Alcune sono fresce, altre cioccolatose, altre un tripudio di colori.

Ho scelto la banana come punto di partenza, un frutto a volte poco usato nei dolci, sarà per via del fatto che ossida molto velocemente perdendo il suo candore.
Per me è un frutto prelibatissimo, dolce ma non troppo, profumatissimo ed ho deciso di dargli la giusta importanza!

Quale miglior abbinamento se non il cioccolato.
La prima cosa che ti viene in mente quando pensi al connubio banana-cioccolato è il banana split.

E chi non ne ha mai mangiato uno?
Così ho provato ad immaginarlo sotto forma di torta, indispensabile la banana e la granella di frutta secca.

Ho provato a pensare alle varie basi ed ho composto così il mio “Banana split, Fantastik”:
– Brownie al cioccolato morbido
– Chantilly alla vaniglia
– Composta di banane e lime
– Ganache al cioccolato fondente
– Croccante alle arachidi
– Gelee al cacao

Quasi tutte le basi sono di Cristophe Michalak, mente la composta di banane e lime è di Gianluca Aresu.

Con gli avanzi (trannè il brownie) ho fatto un bicchierino goloso per il mio ragazzo, che sembra non voglia aspettare troppo a mangiare la torta e ad essere sincera anche io.

Per non rischiare che il tutto sembrasse troppo dolce, ho utilizzato anche un croccante alle arachidi salate e tostate e delle gelatine al cacao che ho intagliato a forma di fiore e posizionato qua e la sopra il tutto.

Ho glassato le mezze sfere di crema alla banana e lime con una glassa lucida al cioccolato bianco colorata di giallo, poichè nonostante la presenza del lime, la crema ha ossidato diventanto marroncina ed esteticamente non mi piaceva, avevo bisogno di un pò di colore senza stravolgere l’ingrediente di partenza..


Brownie al cioccolato
(di C. Michalak) 

per una base di 20 cm  

Ingredienti  
140 gr. Burro
80 gr. Cioccolato fondente Barry al 70%
170 gr. Zucchero muscovado
120 gr. Uova
64 gr. Farina 00
8 gr. Cacao amaro in polvere
1 gr. Sale

  1. Scioglietre il burro e il cioccolato a pezzi in microonde o a bagno maria.
  2. Montare con le fruste elettriche lo zucchero e le uova per un paio di minuti
  3. Incorporare il cioccolato fuso con il burro
  4. Aggiungere le polveri setacciate con il sale.
  5. Mescolare bene.
  6. Imburratre ed infarinare uno stampo da 20 cm e versarvi il composto.
  7. Cuocere nel forno caldo a 170°C per 20-25 minuti circa: il brownie deve rimanere morbido al centro (lo stecchino deve uscire con qualche briciolina).
  8. Lasciare raffreddare prima di sformarlo e conservare a temperatura ambiente.
 

Ganache al cioccolato al 66% 
(di R. Rinaldini) 

Ingredienti  
110 gr. Panna fresca
30 gr. Sciroppo di glucosio
90 gr. Copertura fondente 66%

  1. Scaldare la panna a 60°C con il glucosio, sciogliere il cioccolato a 45°C.
  2. Emulsionare le due masse con un frullatore a immersione.
  3. Lasciare cristallizzare in frigo una notte e montare leggermente prima di dressare sul dolce.

Composta di banane e lime  
(di G. Aresu) 

Ingredienti  
190 gr. Banane a pezzi 
70 gr. Purea di banane
50 gr. Zucchero
10 gr. Acqua
10 gr. Succo di lime
4 gr. Gelatina in fogli reidratata e scaldata
Scorza di un lime

  1. Scaldare a 40°C la purea di banane con lo zucchero, l’acqua ed il succo di lime
  2. Aggiungere la gelatina ad una parte del composto.
  3. Unire il tutto con le banane a pezzetti e la scorza di lime.
  4. Riempire la forma scelta (io semisfere) e congelare.
  5. Quando congelate ricoprire le forma con la glassa a specchio al cioccolato bianco sotto riportata.

Glassa bianca lucida  (di G.Fusto)

Ingredienti 
260 gr. Zucchero
260 gr. Acqua
175 gr. Destrosio
220 gr. Latte condensato
16 gr. Gelatina in polvere (reidratata con 5 parti di acqua)
130 gr. Burro di cacao
300 gr. Glassa Absolut cristal
q.b. Colorante giallo liposolubile

  1. Idratare la gelatina con l’acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde.
  2. In una casseruola riscaldare l’acqua, unirvi il destrosio e cuocere a 102°C.
  3. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C.
  4. Aggiungere il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore.
  5. Sciogliere il burro di cacao e unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante.
  6. Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta.
  7. Affinare la struttura con un mixer ad immersione
  8. Fa riposare una notte in frigo prima di utilizzare ad una temperatura di 27,5°C

Chantilly alla vaniglia  (di C. Michalak)

Ingredienti
250 gr. Panna fresca
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di fave di cacao
50 gr. Cioccolato bianco da copertura Barry

  1. Bollire la panna con i semi della bacca di vaniglia e la grue di fave di cacao
  2. Versare , passando da un setaccio o colino, la panna bollente in più parti sul cioccolato tagliato e pezzetti piccoli e creare una buna emulsione.
  3. Mettere in frigo per una notte a cristallizare.
  4. Montare la panna e dressare sul dolce.

Gelee al cacao  (di C. Michalak)

Ingredienti
50 gr. Zucchero semolato
1 gr. Agar agar
60 gr. Acqua
8 gr. Cacao amaro

  1. Mescolare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione
  2. Colare in un recipiente all’atezza di circa 8-10 mm e lasciar raffreddare in frigo.
  3. Utilizzare la gelatina tagliandola a quadratini o della forma desiderata.

Croccante di arachidi  

Ingredienti
35 gr. Zucchero semolato
25 gr. Arachidi tostate e salate

  1. In una pentola far caramellare lo zucchero a secco con un fuoco moderato
  2. Aggiungere le arachidi tritate grossolanamente e togliere dal fuoco.
  3. Stendere tra due fogli di carta da forno e stendere velocemente il più possibile con un mattarello.
  4. Lasciar raffreddare e quando freddo spezzettare e distribuire sul dolce.

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3 Comments

  1. Ma dove trovi questi ingredienti? Sono cose di nicchia

    1. Li compro online su alcuni siti web per appassionati e professionisti. Alcuni si trovano anche su Amazon ma costano un po’ di più…

    2. Li compro online su alcuni siti web per appassionati e professionisti. Alcuni si trovano anche su Amazon ma costano un po’ di più…Altri si trovano anche al supermercato se ben fornito.

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