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un dolce fresco con tanta frutta ed un cuore di namelaka al cioccolato
Tronchetto fantasia di frutti rossi con un cuore di namelaka al cioccolato.
e tanta lucentezza
è estate, fa caldo e c’è un aria appiccicosa fuori.
Non ti viene molta voglia di mangiare, senti solo bisogno di frutta fresca e di verdura.
Così mi è venuto in mente questo tronchetto dalle forme morbide e sinuosi e coperto da una glassa a specchio sfumata che va dall’arancione al rosso più scuro, quasi violaceo.
Volevo che il colore e la brillantezza ricordasse la frutta fresca, le fragole, i lamponi e le more.
Nulla fa pensare che questo dolce nasconda una sorpresa vellutata.
Un cuore di namelaka al cioccolato fondente che subito non arriva ma che abbina alla mousse ai frutti rossi ti avvolge al palato, quasi una carezza sulle papille gustative.
Il tutto in chiusura con un leggere strato di confit alle fragole e un biscuit al lampone.
Namelaka al cioccolato fondente
(M. Santin)
Ingredienti
250 gr. Cioccolato fondente al 50%
200 gr. Latte intero
10 gr. Miele neutro (o glucosio)
5 gr. Gelatina in polvere reidratata con 25 gr di acqua
400 gr. Panna fresca
- Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte.
- Scaldare il latte con il miele o glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio.
- Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro per formare un nodo elastico e lucido, risultato di una corretta emulsione.
- Versare la panna liquida fredda, ed emulsionare con un frullatore ad immersione inglobando meno aria possibile.
- Lasciar cristallizare la crema in frigorifero per almeno 12 ore.
- Per l’utilizzo ho preferito montare la namelaka in modo da darle una consistenza soffice, simile ad una mousse.
- Colare nello stampo prescelto e mettere in congelatore/abbattitore prima di glassare. Io ho utilizzato uno stampo di piccole sfere per essere usato come cuore della sfera di mousse
Una volta congelato l’inserto l’ho adagiato in uno stampo sferico riempito per circa metà della mousse ai frutti di bosco, fatta rapprendere per una decina di minuti in congelatore, in modo tale da non far scendere l’inserto verso il basso, ma mantenerlo al centro.
Mousse ai frutti di bosco
Ingredienti
63 gr. Latte
13 gr. Gelatina 200 Bloom (o colla di pesce in fogli) reidratata con 5 parti di acqua
313 gr. Cioccolato da copertura Jivara Valrhona (o altro cioccolato bianco di ottima qualità)
500 gr. Purea di frutti di bosco
625 gr. Panna semi-montata
Qb. More fresche a pezzettini
- Scaldare il latte a 50°Ce aggiungere la gelatina reidratata.
- Amalgamare e versare sul cioccolato da copertura fuso a circa 50°C
- Emulsionare bene
- Aggiungere la purea di frutti di bosco a temperatura ambiente
- Amalgamare dolcemente la panna semi-montata
- In ultimo aggiungere delicatamente senza smontare le more fresche tagliate grossolanamente
- Colare negli stampi sferici (o di forma prescelta).
Confit alle fragole e lime
Ingredienti
250 gr. Fragole
15 gr. Zucchero
2 gr. Pectina NH
6 gr. Succo di lime
- Scaldare le fragole tagliate a pezzettini fino a 40°C
- Mescolare la pectina NH con lo zucchero e scioglierli nelle polpe
- Portare a bollore sul fuoco per 2 minuti
- Aggiungere il succo di lime
- Congelare l’inserto in uno stampo 16×16 cm
Biscotto morbido ai lamponi (M. Santin)
Ingredienti
55 gr. Polpa di lamponi
50 gr. Tuorli
100 gr. Albumi
55 gr. Zucchero
30 gr. Farina
1 gr. Xantana (io non avendola ho usato la fecola- trattasi comunque di un addensante)
- Montare gli albumi con lo zucchero.
- Scaldare leggermente la polpa di lamponi, aggiungere i tuorli e a seguire gli albumi montati con lo zucchero, terminare con la farina e la fecola setacciati e incorporati delicatamente al composto.
- Stendere su una placca con carta forno mantenendo un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C fino a colorazione. Ho cotto il biscotto direttamente nello stampo usato per i fondi di frolla.
