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Uno scrigno scarlatto di passione, amore, colore e luce si adagia su un morbido cuscino fatto di sogni. Vellutata , profumata e candida namelaka.


Seducente esplosione, monoporzione San Valentino


la mia versione di
“Fresca esplosione” di M.Santin.

Ho pensato a lungo ad un dolce per questo giorno così speciale… Lo so è una festa “commerciale” ma comunque sempre un buon motivo per donare un dolce a chi ami, un pezzo del cuore..

L’amore significa tutto nella vita.
L’amore per la persona che ami.
L’amore per le persone che ami, per quelle che ti danno forza sempre vicine o lontane che siano.
L’amore per la passione.
L’amore per l’amore.

Il cuore come simbolo e forma, un cuore su un cuscino a forma di cuore ed una base “dura” come la vita a volte sa essere, anch’essa a forma di cuore.

L’unica certezza, vorrei ci fosse il lampone.
Da tanto penso un dolce al lampone…

Non ho mai fatto un dolce di Santin, lo confesso.
L’ho sempre seguito, ammirato, osservato, ma mai  mi sono cimentata in una delle sue opere.
Non chiedetemi il perchè, non ho una risposta.
So solo che questa è la giusta occasione, devo solo scegliere tra un pò di dolci suoi che avevo adocchiato e volevo provare a riprodurre o quanto meno trarne ispirazione.

Poi navigo, cerco, sfoglio e mi imbatto in questo.
Rosso, “semplice” ed elegante.

Pulsante.

E’ lui. E sia.
Fresca esplosione.
Grazie Maestro.

ps: unica licenza, la glassa rossa, in quanto non ho utilizzato quella del maestro Santin, ma un’altra perchè un pò diversa, volevo sperimentare…

Seducente esplosione - lampone e namelaka alla fava tonka

Pasta frolla viennese

Ingredienti
500 gr. Farina 00
100 gr. Farina di nocciole
350 gr. Burro morbido
150 gr. Zucchero a velo
3 gr. Lievito chimico
80 gr. Albumi
Polpa di ½ baccello di vaniglia
½ cucchiaino di sale Maldon

  1. Setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina con il lievito;
  2. Aggiungere lo zucchero, il sale, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di nocciole.
  3. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato.
  4. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.
  5. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare, lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
  6. Stendere la frolla sino ad un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C sino a colorazione

Io ho utilizzato una teglia con 4 monoporzioni a forma di cuore della Wilton, così da creare una base già con la forma corretta che volevo dare al dolce, nel mio forno ci ha messo circa 15 minuti.

Biscotto morbido ai lamponi

Ingredienti
55 gr. Polpa di lamponi
50 gr. Tuorli
100 gr. Albumi
55 gr. Zucchero
30 gr. Farina
1 gr. Xantana (io non avendola ho usato la fecola- trattasi comunque di un addensante)

  1. Montare gli albumi con lo zucchero.
  2. Scaldare leggermente la polpa di lamponi, aggiungere i tuorli e a seguire gli albumi montati con lo zucchero, terminare con la farina e la fecola setacciati e incorporati delicatamente al composto.
  3. Stendere su una placca con carta forno mantenendo un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C fino a colorazione. Ho cotto il biscotto direttamente nello stampo usato per i fondi di frolla.

Namelaka alla fava Tonka

Ingredienti
100 gr. Latte intero
200 gr. Panna
5 gr. Glucosio
5 gr. Gelatina
170 gr. Cioccolato bianco da copertura Barry
1/2 Fava tonka grattugiata o anche meno dipende dai gusti

  1. Spezzettare grossolanamente il cioccolato e riporlo in una boule.
  2. Bollire il latte con il glucosio e le fave tonka grattugiate, aggiungere la gelatina e versare il composto caldo sul cioccolato.
  3. Emulsionare sino a completo scioglimento del cioccolato ed infine incorporare la panna liquida fredda.
  4. Conservare in frigorifero per almeno 10/12 ore prima dell’utilizzo.
  5. Montare in planetaria quando cristallizzata e dressare la namelaka intorno al dolce

Meringa italiana

Ingredienti
250 gr. Zucchero semolato
120 gr. Albume (no albume pastorizzato)
75 gr. Acqua
– la restante si può anche congelare

  1. In una casseruola sciogliere a fuoco basso lo zucchero nell’acqua, cuocendo lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C, verificandola con un termometro digitale o da zucchero.
  2. Nel frattempo montare l’albume in una planetaria a bassa velocità; quando sarà montato aggiungere lo sciroppo di zucchero versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.
  3. Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentare le velocità della planetaria fino al completo raffreddamento.
  4. Utilizzare subito nella preparazione scelta.

Mousse con polpa di lampone

Ingredienti
250 gr. Polpa di lampone
5 gr. Gelatina
50 gr. Meringa italiana
150 gr. Panna montata

  1. Scaldare 50 gr di polpa di lampone e sciogliervi la gelatina.
  2. Aggiungere il composto alla restante polpa di frutta e mescolare bene con una frusta.
  3. Incorporare dunque la meringa italiana aiutandosi con una spatola da pasticceria e in ultimo aggiungere la panna montata.
  4. Colare negli stampi di silicone prescelti (io quelli a forma di cuore della Silikomart), porre in frigorifero per almeno 45 minuti, quindi abbattere e mantenere in congelatore

Glassa rossa “passionedolce”

Ingredienti
125 gr. Acqua
250 gr. Zucchero
250 gr. Glucosio
16 gr. Gelatina
80 gr. Acqua per gelatina
155 gr. Latte condensato
115 gr. Burro cacao
Qb. coloranti rossi alimentari, io ho usato fucsia, e rosso per ottenere la nuance.

  1. Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il colore.
  2. Aggiungere la gelatina reidratata, mescolare bene ed aggiungere il latte condensato.
  3. Versare sul burro di cacao ed emulsionare molto bene.
  4. Far riposare una notte e il giorno seguente utilizzare a 32/35°C.

 

Composizione del dolce:

Posizionare il disco di biscotto morbido al lampone sulla base di Frolla viennese.
Glassare la monoporzione di mousse al lampone con la glassa lucida e posizionare al centro della base.
Dressare con la sac a poche e la decorazione scelta, la namelaka intorno al dolce.
Decorazioni con lamponi freschi e foglia d’oro edibile.

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